Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Pa de muesli

Pa de muesli perquè la seva matèria primera no és la farina ni el llevat, sinó una combinació de flocs de diversos cereals barrejats amb fruits secs. És com menjar-se un muesli, però en format barra de pa. Les llesques que en resulten són denses, gustoses i assaciants, ideals per sucar-les amb mantega i melmelada, al costat d’una tassa fumejant de te. En canvi, no són adequades per fer el pa amb tomàquet de tota la vida. No ho dic com un argument en contra, sinó com la simple constatació que cada pa té el seu moment i les seves afinitats secretes. A nosaltres ens toca descobrir-les.

Tot i que la llista d’ingredients sembli llarga, la recepta és senzilla. Per a un pa d’uns 800 grams, necessitem:

  • La base:
    • 200 g de flocs barrejats (civada, fajol, sègol…)
    • 100 g de fruits secs crus (ametlles, avellanes, nous, pipes de gira-sol, pipes de carbassa…)
    • 25 g de llavors de sèsam crues
    • 25 g de llavors de rosella
  • L’element compactant:
    • 25 g de psyllium (altrament dit “plantago ovata” o “saragatona de l’Índia”)
    • 25 g de llavors de xia (“salvia hispanica”)
  • L’element aromatitzant:
    • 1 cullerada de llavors d’alcaravia (es poden substituir per llavors d’anís)
    • 1 cullerada de farigola (es pot substituir per orenga)
    • 1 culleradeta de sal
  • L’element humectant:
    • 3 cullerades d’oli d’oliva
    • 1/2 litre d’aigua

Comencem. Reunim els ingredients secs en un bol:

  • Els flocs:2. Els fruits secs:3. Les llavors de sèsam i de rosella:4. El psyllium:5. La xia:6. L’alcaravia, la farigola i la sal:

Ara hi afegim els ingredients líquids (aigua i oli) i ho barregem a consciència fins a obtenir una pasta densa:Tot seguit, aboquem la massa en un motlle (si no és de silicona, l’haurem folrat prèviament amb paper de forn) i aplanem la superfície. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar unes 3 hores, per tal que els ingredients compactin.Tres hores després, encenem el forn a 180º i ho enfornem 45 minuts.

Passats els 45 minuts, desemmotllem el pa (amb cura, que crema!) i el retornem al forn 30 minuts més. D’aquesta manera, sense motlle, queda tot ell més torrat.Quan veiem que comença a tenir un color daurat i que sona buit quan el piquem amb els dits, senyal que està fet. El deixem damunt el marbre i esperem que es refredi completament abans de tallar-lo. Si planegem menjar-nos-el per esmorzar, millor preparar-lo la nit abans.En aquesta recepta, hi ha dos ingredients que demanen una petita explicació, la xia i el psyllium:

(a) Últimament, la xia s’ha posat de moda com a aliment miraculós. No l’he incorporat per aquest motiu, sinó perquè les seves llavors, barrejades amb aigua, adquireixen de seguida una textura gelatinosa que té la virtut de lligar els altres ingredients. Si no en teniu a mà o no voleu fer servir ingredients “estranys”, podeu substituir-la per un ou.

(b) El psyllium és una fibra de sabor neutre, ideal per compactar un pa sense llevat com aquest, ja que té la capacitat d’absorbir líquids. Entre les seves virtuts salutíferes, la més destacable és l’efecte benèfic i calmant que exerceix sobre el sistema digestiu. A diferència d’altres fibres alimentàries, no té efectes irritants ni laxants.

Un cop hàgiu llescat el pa, torreu-lo lleugerament per accentuar-ne el sabor i per donar-li aquest punt cruixent que tant s’agraeix a l’hora d’esmorzar. No cal dir que la recepta permet variants: podem incorporar-hi panses, o bocins d’oliva negra, o pela de llimona, o provar amb barreges de diferents fruits secs (anacards, festucs…).

Anuncis


Fons d’armari (VII). Dukkah

La dukkah és una barreja d’espècies típica d’Egipte, com pugui ser-ho el curri de l’Índia, tot i que amb algunes particularitats que la converteixen en un altre fons d’armari imprescindible. La diferència fonamental és que aquí les espècies seleccionades es barregen amb fruits secs torrats. El nom deriva d’una paraula àrab que significa “matxucar”, “donar cops” (l’altra singularitat de la dukkah és la seva textura terrosa i granelluda). Hi ha tantes receptes de dukkah com egipcis hi ha al món. Us en suggereixo un parell, una de molt senzilla i una de més sofisticada, perquè trieu segons el rebost o les ganes de cuinar. Res no us impedeix, és clar, improvisar una tercera, una quarta o una cinquena opció.

Primera opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 50 g de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de coriandre en gra
  • 1 cullerada de comí en gra
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1/2 cullerada de sal

Segona opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 2 cullerades de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de llavors de gira-sol
  • 3 cullerades de llavors de coriandre en gra
  • 1 cullerada de llavors de comí en gra
  • 1 cullerada de llavors de fonoll en gra
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1 cullerada de comí negre (anomenat pebreta en català i nigella sativa en llatí)
  • 1/2 cullerada de sal

El procediment que cal seguir és el mateix en tots dos casos.

En una paella de fons gruixut torrem les llavors de sèsam (les reservem) i les llavors de gira-sol (les reservem). Tot seguit, torrem les espècies en gra (coriandre, comí, fonoll, comí negre). L’olfacte ens indicarà durant quant de temps: a penes sentim la flaire, retirem l’espècie del foc. Si la paella està calenta, un minut sol ser suficient.Ara ajuntem tots els ingredients i els triturem, a mà o a màquina, vigilant de no reduir-los a una pols massa fina, ja que la dukkah ha de tenir una textura rústica i granelluda.

L’etiquetem i la desem al rebost. Caducar no caduca, però recordem que les espècies s’esbraven i els fruits secs ranciegen, per la qual cosa us recomanaria guardar-la un màxim de dos mesos.I un últim consell. Tot i que és opcional, jo m’estimo més moldre les llavors i les espècies per separat, i ajuntar-les posteriorment. Així puc controlar el grau de mòlta:

(a) D’una banda, pico al morter les llavors i els fruits secs, intentant que quedin alguns bocins sencers.

(b) D’altra banda, trituro les espècies, intentant que quedin més aviat fines.Com, quan i on fer servir la dukkah? Estic temptada d’escriure “sempre” i “arreu”, però reconec que la meva dèria per les espècies m’empeny a l’exageració. Heus aquí alguns exemples concrets:

1. A la manera egípcia: barregem unes cullerades de dukkah amb oli d’oliva i hi suquem pa, sense més cerimònies. Un refrigeri senzill, gustós i energètic.2. Podem utilitzar la dukkah com a amaniment, escampant-la sobre unes rodanxes de tomàquet o de cogombre. D’aquesta manera ens estalviem la sal (la dukkah és tant gustosa i aromàtica que no l’enyorarem). 3. Per arrodonir un plat d’hummus. Quan ja tenim la barreja de cigrons al plat, l’amanim amb unes cullerades de dukkah i un raig d’oli. Amb un gest tan senzill, l’hummus ascendeix de categoria.4. Per condimentar uns dàtils farcits de formatge fresc. Només cal seguir la recepta bàsica i, com a toc final, escampar-hi uns pessics de dukkah per damunt.

La dukkah es pot elaborar amb pinyons, amb festucs, amb cacauets, amb ametlles… fins i tot es pot perfumar amb pètals de rosa, com aquí: