Mostassa a l’antiga

La mostassa és una de les espècies més consumides arreu del món. Tot i que a Occident el seu ús ha quedat restringit a la famosa salsa, en altres llocs es consumeix també la fulla amanida (barrejada amb altres brots i plantes, ja que és força picant). Fins i tot s’utilitza com a remei aplicat externament damunt la pell en forma de cataplasmes, liniments i pediluvis. Per si fos poc, és una llavor carregada de simbolisme que celebra el valor de les coses petites, com sovint recorden els Evangelis: “Jesús deia: –A què s’assembla el Regne de Déu? A què el compararé? És com un gra de mostassa que un home va sembrar en el seu hort. Va créixer i es va fer un arbre, i els ocells del cel van fer niu a les seves branques” (Lluc 13, 18-19)

Abans de començar, un parell d’observacions:

(a) Al mercat trobem tres varietats principals de llavors de mostassa: la groga, la marró i la negra. Les varietats fosques són molt picants, cosa que convé tenir en compte a l’hora de determinar les proporcions i ajustar-les als nostres gustos.

(b) Si la majoria d’espècies necessiten el foc per alliberar les aromes, la mostassa necessita ser matxucada i entrar en contacte amb un líquid.

Per preparar un potet de mostassa a l’antiga, necessitem:

• Llavors de mostassa groga: 4 cullerades
• Llavors de mostassa marró: ½ cullerada
• Vinagre de poma sense pasteuritzar: 15 cullerades (100 ml aproximadament)
• Sal marina: ½ culleradeta
• Cúrcuma en pols: ½ culleradeta
• Mel: 1 culleradeta
• Oli d’oliva: 1 culleradeta

Podem ajustar les proporcions entre llavors grogues i marrons a les nostres preferències. Fins i tot podem començar amb una mostassa feta enterament amb llavors grogues, més suau i d’un color preciós.

Aboquem les llavors en un pot de vidre i les deixem en remull amb el vinagre i la sal.

Ho deixem fermentar, tapat, en un lloc fosc durant tres dies com a mínim –i durant una setmana com a màxim–. Ho sacsegem amb delicadesa un cop al dia. Veurem com, de mica en mica, les llavors es van hidratant i tot plegat pren una consistència gelatinosa. Si en algun moment fa curt de líquid, li afegim un rajolí d’aigua.

Passat aquest temps, obrim el pot i sentim aquella inconfusible olor de mostassa.

Ja només cal que triturar-ho amb la batedora elèctrica, tenint la precaució de no reduir-ho a una pasta massa fina, ja que la salsa de mostassa resulta més agradable i vistosa si conserva alguns granets sencers.

Com a darrer pas, incorporem la cúrcuma, la mel i l’oli. Ho barregem bé, ho tapem i ho desem a la nevera.

Falta encara un últim ingredient: la paciència. Abans de tastar la nostra mostassa a l’antiga hem d’esperar una setmana –millor dues– perquè s’apaivagui la picantor i l’amargor.

A la nevera es conserva durant mesos en perfectes condicions. Això sí, s’anirà espessint i els sabors aniran evolucionant i guanyant en complexitat. Per la senzilla raó que és un aliment viu.

Són molts els avantatges de preparar la nostra mostassa a casa, començant per la satisfacció personal i acabant pel producte en si, d’una qualitat i d’un sabor incomparables. Més que un condiment, aquesta salsa esdevé un aliment carregat de virtuts. Reals i simbòliques.

Carpaccio de remolatxa i pera

Un dels plaers més grans de preparar una amanida és veure com sorgeixen harmonies inesperades de colors. En aquest cas, el vermell de la remolatxa contrasta amb el blanc de la pera, i totes dues es reconcilien gràcies al groc de la mostassa. Aquesta amanida és molt senzilla, tot i que demana plena atenció i una actitud gairebé meditativa: si la fem amb el cap distret, és possible que acabem amb un aiguabarreig de taques rosades causades pel pigment de la remolatxa. Ara que hi penso, també podria haver-la batejat com a “Amanida zen”. 

Per a dues persones:

• 2 remolatxes més aviat petites
• 2 peres (recomano la varietat “ercolina”, que sol tenir una forma regular que facilita la feina)
• Per a la salsa (les proporcions són orientatives; ajusteu-les als vostres gustos):
  • 2 culleradetes de mostassa fina
  • 2-3 culleradetes d’oli d’oliva
  • 1 culleradeta de mel o de xarop d’auró
  • 1/2 culleradeta de curri
• Un grapat de ruca per acompanyar

Amb antelació, rentem les remolatxes i les bullim: només cal submergir-les en aigua, encendre el foc i deixar-les uns 45 minuts (les punxarem amb el ganivet per comprovar que estan cuites). Un cop tendres, les traiem de l’aigua perquè es refredin.

No les compreu ja bullides, no val la pena: fer-les a casa és garantia de frescor i de proximitat. A banda, mireu que maques que són:Mentre esperem que es refredin una mica, preparem la salsa: aboquem els ingredients en una tasseta i els emulsionem amb una forquilla. La tastem per rectificar-la i adaptar-la als nostres gustos (jo no hi he posat sal ni vinagre, perquè la mostassa que gasto és molt gustosa i no n’hi cal).

Pelem les remolatxes. Les col·loquem sobre una fusta de cuina i, amb un bon ganivet, les tallem fines, imitant un carpaccio. Les reservem en un plat a part i netegem la fusta (i les mans!).

Ara anem a les peres. Aquesta és la varietat “ercolina”:Les pelem i els traiem el cor amb ajuda d’aquest estri que normalment es fa servir per a les pomes:Tot seguit les tallem a rodanxes fines, igual que hem fet amb la remolatxa.

Ja podem muntar el plat, alternant una rodanxa de pera i una de remolatxa. Ara és quan hem d’estar atents per no tacar involuntàriament la polpa blanca de la pera amb la vermellor de la remolatxa.

Només ens falta amanir-ho amb la salsa de mostassa.

Si tenim a mà unes fulles de ruca, posem-les com a guarnició, no només per una qüestió estètica (novament, el contrast del verd), sinó gustativa (la remolatxa i la pera són dolces, i la ruca aporta el contrapunt amarg).

Ah, com que tenia un branquilló de romaní acabat de collir, n’he picat unes fulletes per damunt:

Veureu que a la part central del plat hi he col·locat les miques irregulars i els bocins trencats. Potser la fotografia hauria quedat millor sense aquests afegitons, però “Farigola i Cúrcuma” no és un plató de televisió. Aquí s’aprofita tot, retalls inclosos. Fa pocs dies vaig veure un documental sobre un fotògraf gastronòmic que explicava que el menjar que fotografia no és… menjar. El gelat de nata, per exemple, està fet a base de cola blanca. L’oli de l’amanida és una mena de laca que dóna brillantor. Etcètera. Al final de la sessió fotogràfica, tot acaba al cubell de les escombraries. A mi em sembla, en canvi, que un punt d’imperfecció fa el plat més humà, més plaent. Provoca salivera. No com algunes presentacions que, de tan refistolades i pretensioses, semblen sortides d’un laboratori inert.