Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Un mos de poesia. Junichiro Tanizaki, “El club dels sibarites”

“Una orquestra culinària, una simfonia de sabors.” Aquestes eren les paraules que rondaven en tot moment pel cap del comte. Anhelava descobrir un plat que, en tastar-lo, dissolgués la carn i elevés l’esperit cap al cel, com una música que obligués a ballar i ballar a qui la sentia fins a perdre el seny i morir; un plat que, com més se’n mengés, més plaer produís a la llengua i fos impossible parar de menjar-ne fins a rebentar. El comte pensava que, si era capaç de preparar un plat així, es podria considerar un gran artista. I no tan sols això. Pel seu cap, que tenia una gran capacitat d’imaginació, no paraven de desfilar-hi imatges de plats fruit de la seva fantasia desbocada. Tant si dormia com si estava despert, només somiava amb el menjar…

De sobte, va veure en la foscor una abellidora columna de vapor blanc que s’alçava cap al cel. Se sentia una olor deliciosa. Era una olor forta, aromàtica i dolcenca, una mescla de sentors entre les quals semblava que hi hagués l’olor de mochi torrat, d’ànec rostit, de cansalada, de porros, alls i cebes, de vedella estofada. Quan va agusar la vista en la foscor, va distingir cinc o sis objectes penjats enmig d’aquell vapor blanc. No sabia si era una penca de cansalada o un bocí de kon’yaku. Fos el que fos, era un bloc blanc i flonjo que tremolejava. Cada cop que bellugava una mica, deixava anar unes quantes gotes d’un brou espès com la mel que queien a terra. Quan mirar sota el bloc, hi va veure un toll de color marró que brillava amb un to de caramel… A l’esquerra del bloc blanquinós hi havia una petxina enorme com no n’havia vist mai cap.

(Junichiro Tanizaki, El club dels sibarites, Barcelona, El cercle de Viena, 2019. Traducció d’Albert Nolla)


Cassoleta d’arròs, bròquil i pinyons

Superades les atipades nadalenques, a molts de nosaltres ens vénen de gust plats senzills i reconfortants. Com ara aquesta cassoleta feta amb ingredients de proximitat i mètodes de cocció assequibles. Benvinguda de nou, cuina tranquil·la.

Per a dues persones, calculem:

  • 125 g d’arròs semiintegral (si pot ser, l’haurem deixat en remull prèviament un mínim de 4 hores, o bé tota la nit)
  • 1 ceba mitjana
  • uns quants ramellets de bròquil
  • un grapat generós de pinyons
  • 1 culleradeta de curri o unes llavors de comí
  • sal i salsa de soja
  • oli

En una cassola de base ampla, aboquem un bon raig d’oli i hi enrossim la ceba picada. La deixem una estona a foc baix, remenant de tant en tant. No busquem una caramelització, però sí una concentració del sabor.Quan ja la donem per feta, incorporem els pinyons i deixem que es torrin una mica.Tot seguit hi aboquem l’arròs i el condiment escollit (el curri o el comí, que ens ajudaran a pair). Remenem, reguem amb aigua bullent i salem (amb mesura, perquè després hi afegirem salsa de soja).Ho tapem i ho fem bullir uns 10 o 15 minuts.

Quan calculem que a l’arròs li falten uns 5 minuts, incorporem els ramellets de bròquil.Els condimentem amb unes gotes de salsa de soja.Tornem a tapar la cassola i ho fem bullir 5 minuts més. Apaguem el foc i ho deixem reposar 5 minuts (si pot ser, sobre una baieta xopa d’aigua: d’aquesta manera, els grans d’arròs es desenganxen del fons de la cassola). I ja la tenim. Ja podem servir-la.

Potser us sorprendrà que, a l’inici de la recepta, suggereixi de deixar l’arròs en remull. Aquests darrers temps hi ha hagut una certa polèmica arran del contingut en arsènic que l’arròs conté de manera natural (tot i que amb variacions considerables segons el país d’origen). Hi ha tres bones maneres de reduir-ne la proporció:

  1. Deixant l’arròs en remull força estona (entre 4 i 8 hores). A més, amb els arrossos integrals aquesta pràctica escurça considerablement el temps de cocció.
  2. Esbandint-lo sota l’aixeta fins que l’aigua surti neta.
  3. Bullint-lo en molta quantitat d’aigua, i escorrent-lo al final.

No cal obsessionar-se ni aplicar tots tres mètodes alhora (per exemple, en aquesta recepta l’arròs absorbeix tota l’aigua). Però sí tenir-ho en compte com a directriu general.

Si voleu reconvertir la cassoleta en un dinar més complet, podeu acompanyar-la d’uns daus de tofu saltats un moment a la paella amb sèsam i algues (com a la foto). O bé d’unes tires de pebrot escalivat, per contrastar colors. O d’un gotet de iogurt cremós. I prou, que ens hem promès de ser austers…


Ara ve Nadal

Ara ve Nadal, però a Farigola i Cúrcuma no matarem el gall. El deixarem tranquil que canti i esvaloti el galliner. A canvi de perdonar-li la vida, aquí teniu una petita selecció de receptes, organitzades en 7 menús, que faran lluir les vostres taules nadalenques. Bones festes!

(1)

Crema Platero y yo

Hamburgueses índies de patata i cigró

Arròs amb llimona

Germinats i brots variats

(2)

Amanida marroquina

Raves caramelitzats

Pastís de llenties amb capa cruixent

(3)

Tapa japonesa de xampinyons

Crema suau de bledes i ametlles amb perfum de farigola

Arròs negre amb carbassa torrada i salsa de mandarina

(4)

Xips de col arrissada

Musclos a la manera de Bargemon

Hamburgueses de fesol vermell i quinoa

(5)

Dàtils farcits de formatge fresc

Barretes cruixents de polenta

Llenties amb ceba caramelitzada

(6)

Xampinyons farcits de coses bones

Moniatos amb ceba caramelitzada i parmesà

Amanida de xucrut i germinats

(7)

Crema reconfortant de carbassa i gingebre

Boletes de llenties amb coco

Patates al forn amb llavors de sèsam i rosella

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Mantega de carbassa especiada

Mentre n’és temporada, al rebost de casa mai no falten moniatos i carbasses. Són el meu comodí universal: en preparo cremes, estofats, salses, pans, pastissos… amb l’afegitó que queden igualment bé en versió dolça com en versió salada. La recepta d’avui, però, no sé massa si etiquetar-la com a dolça o com a salada, perquè tant podem menjar-nos-la sucada en la torrada del matí com per sopar, amb uns talls de formatge curat. A més, ara que s’acosten festes, aquesta crema pot introduir una nota de color i d’alegria a la taula de Nadal.

Més que mai, les quantitats són orientatives i ajustables als gustos de cadascú:

  • 1/2 carbassa (uns 250 g) de la varietat cacauet o hokkaido (les més habituals a les nostres contrades)
  • Espècies:
    • 1/2 culleradeta de canyella en pols
    • 1/2 culleradeta de gingebre en pols
    • 1/2 culledeta de cardamom verd en pols
    • 1/4 culleradeta d’anís estrellat en pols
    • 1/4 culleradeta de nou moscada en pols
  • Condiments:
    • suc de 1/2 llimona
    • 1 cullerada de xarop d’auró (es pot substituir per suc de poma)
    • 1/4 culleradeta de sal marina

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180º-200º.

Si hem triat la carbassa cacauet, la pelem i la fem a daus:Si hem triat la carbassa hokkaido, com que és més dura, la deixem amb pell (ja l’hi treurem un cop cuita) i la fem a llesques:Col·loquem la carbassa en una safata i l’enfornem fins que, punxada amb un ganivet, la carn cedeixi fàcilment (calculem uns tres quarts d’hora).Aboquem la carn de la carbassa al pot de la batedora.

Incorporem la resta d’ingredients: les espècies en pols (les podem moldre al moment al molinet o matxucar-les al morter), la llimona, el xarop d’auró i la sal.

Ho batem fins que obtinguem un puré fi.

És molt important tastar-lo per ajustar-ne els matisos: potser un punt més de sal, o de llimona, o de canyella…? Si el sabor ens fa posar els ulls en blanc, senyal que ja ho tenim.

Sóc conscient que de vegades faig servir ingredients que resulten estranys o exòtics per a alguns lectors. A mi em passa el mateix quan navego per altres blogs de cuina: a casa no tinc sucre glas, ni farina de força, ni fècula de patata, ni midó de blat de moro, ni llevat ràpid, ni crema de llet… En canvi, tinc una gran diversitat d’espècies, herbes i grans de cereals, perquè són la base del que menjo. De tota manera, l’important no és copiar una recepta fil per randa, sinó adaptar-la, canviar-la, tergiversar-la. Ajustar-la a allò que tenim i a allò que ens agrada. La creativitat comença a la cuina. I si la carbassa no ens agrada per menjar, sempre ens en podem fer una boina amb un toc parisenc.


Hamburgueses índies de patata i cigró

Aquestes hamburgueses són una reinterpretació d’un dels menjars de carrer més exitosos del nord de l’Índia i del Pakistan, l’aloo tikki (“aloo” significa patata, i “tikki”, hamburguesa). Originàriament, aquest snack s’elabora amb patates molt condimentades i fregides durant uns instants en oli o mantega clarificada (ghee). Se serveix acompanyat d’algun chutney ben picant, d’aquells que encenen paladar i caràcter. Us prometo que la meva relectura és molt més suau i apta per a tots els públics.

Per a unes 14 unitats, calculem:

  • Una patata gran
  • Un pot petit de cigrons cuits (uns 200 grams)
  • Pa ratllat (2 cullerades rases)
  • Condiments:
    • 1 cebeta trinxada
    • bocins de pebrot escalivat
    • julivert picolat
    • comí i coriandre en pols (o una culleradeta de curri)
    • un raig de llimona
    • un bocí de pela de llimona
    • sal

La base d’aquestes hamburgueses és molt senzilla: una barreja de patata bullida i de cigrons cuits, si fa no fa a parts iguals. Sobre aquesta base, podem després improvisar infinitat de condiments i variants, segons els nostres gustos.

Amb antelació (fins i tot el dia abans), posem a bullir la patata sencera i amb pell. La reservem.

En el moment de preparar les hamburgueses, pelem la patata i la posem en un bol. Esbandim els cigrons sota l’aixeta (per eliminar-ne el suc gelatinós) i els incorporem al mateix bol.

I ara ve la part sorprenent: si les volem autènticament índies, hauríem d’aixafar-les i barrejar-les amb les mans. Si això és demanar massa, sempre podem recórrer a una forquilla o un aixafapuré. En tot cas, evitem la batedora, ja que deixaria una pasta excessivament fina, semblant a un puré. I no ens interessa: volem que quedin bocinets de patata i de cigró. Un cop aixafada la barreja, ja podem condimentar-la: ceba, pebrot, julivert, comí i coriandre en pols, llimona, oli , sal. O qualsevol altre condiment que ens vingui de gust o que tinguem a mà: orenga, farigola, pèsols, pebrot verd, salsa de soja…

Ara afegim el pa ratllat, perquè compactin millor.

Amb les mans humides, els donem forma d’hamburgueseta. Tot seguit, pinzellem una paella amb oli i les marquem. No intenteu fregir-les en oli abundant, perquè correu el risc que es desfacin. Com que tots els ingredients són cuits, amb un tomba i tomba n’hi ha prou.Ja podeu servir-les, acompanyades d’una amanida XXL.

Confesso que m’agraden més aquestes hamburgueses que els típics falafels dels restaurants, que acostumo a trobar massa eixuts i refregits (de vegades, semblen boletes carbonitzades). Per contra, barrejant cigró cuit i patata obtenim una massa flonja i amorosa, molt més satisfactòria. Us deixo el vídeo de la recepta inspiradora.


Polenta fresca

En una entrada anterior vam parlar de la polenta elaborada seguint el mètode més comú, amb farina de blat de moro. En aquella ocasió, vam preparar unes barretes cruixents. El que ara us proposo no hi té res a veure: la polenta feta a partir de panotxes fresques de blat de moro és tot un altre món, sobretot pel que fa a la textura i al sabor, més pronunciat, a mig camí entre una hortalissa i un cereal. Si trobeu panotxes fresques –ara n’és època– us animo a fer aquest plat tan reconfortant.

Per a dues racions, necessitem ben poca cosa:

  • dues panotxes fresques i ecològiques (recordeu que el blat de moro és un dels aliments més sotmès a manipulacions genètiques)
  • sal i pebre
  • 1 culleradeta de ghee (o de mantega)

El primer pas és “despullar” les panotxes i treure els filets que les cobreixen.Ara toca “afaitar-les”. Les recolzem sobre una taula de fusta i, amb el ganivet, desprenem els granets. Ja veureu que és molt fàcil i salten de seguida. A mi m’agrada fer una afaitada a fons i deixar la panotxa ben repelada.A continuació, aboquem els grans de blat de moro en una cassola amb 2 o 3 dits d’aigua bullent. Salpebrem, tapem i ho deixem al foc uns 15 minuts.Apaguem el foc i triturem el blat de moro amb la batedora de mà. No busquem una textura finíssima, sinó un pèl agrumollada.En l’últim moment, incorporem una cullerada de ghee o de mantega (també podeu provar de posar-hi formatge per fondre, tot i que a mi em sembla massa invasiu).

Remenem la polenta i l’aboquem en un plat fondo.Simplement així ja és meravellosa, i jo me’n podria cruspir un plat sencer com si res. Però com que això és un blog de cuina, ho farem una mica més sofisticat. Us proposo de completar el plat amb un ou ferrat i unes verdures saltejades a banda.Quedaria igualment bé amb unes cullerades de llenties al curri, o amb uns daus de magrana, o amb un guisadet de cigrons, o de tofu, o unes tires de pollastre…

L’únic problema és que la temporada de panotxes és molt curta, a banda que als nostres mercats no se’n troben pas gaires, i encara menys d’ecològiques. Suposo que identifiquem la panotxa amb una barbacoa a l’estil americà. Per evitar aquesta limitació, podríem provar de preparar-la amb un pot de blat de moro bullit (jo encara no ho he fet). M’imagino que no serà el mateix, però si s’hi acosta una mica ja em donaré per satisfeta.


Un mos de poesia: “Compota de poma”, de Ted Kooser

Compota de poma

M’agradava com la tapa blava estelada
d’aquella olla s’alçava i esbufegava
i es tornava a col·locar sobre un coixí
prim de vapor, i la manera com
la cuina d’ella s’omplia amb l’alè
càlid i humit de les pomes, com si totes
les pomes parlessin alhora,
com si haguessin tornat, fredes i esquerpes,
de les feines de l’hort, i miressin
de fer-se lloc a empentes al costat
del foc. Estava massa enfeinada
per gastar gens d’esment
parlant amb les pomes. Estrenyent
la dentadura amb els llavis arrugats,
havia de fer dringar i apilar
les tapes, monedes lluents de bronze,
i comptar amb atenció
els cèrcols de goma vermella, i alçar
cada pot, per veure si era net,
contra una finestra que donava
al seu pati i s’endinsava a Iowa.
I després de cada tres o quatre pots,
s’eixugava el baf de les ulleres
amb la vora del davantal, pintat
amb barques vermelles molt petites
que navegaven amb un espetec de banderes
verdes com fulles, sota glopades
de núvols pàl·lids de compota de poma
amb aroma de canyella i de clau,
les úniques barques que velejaven
dues mil milles al voltant.

(Ted Kooser, L’ocell matiner i altres poemes, Pollença, El Gall Editor, 2017.
Trad. de Miquel Àngel Llauger i Jaume Subirana)