Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Infusió de sol

Igual com fem infusions de menta, de regalèssia o de marialluïsa, podem fer infusions de sol. L’he batejada així perquè crec que l’ingredient principal que absorbim quan ens la bevem és llum, sol i energia estiuenca a dojo. Us ve de gust un glop de l’astre rei?

Per fer aquesta infusió només necessitem:

  • 1 l d’aigua
  • herbes fresques i espècies (triar-ne unes poques): marialluïsa, menta, romaní, espígol, gingebre fresc, cardamom verd, anís estrellat…
  • unes rodanxes de llimona (amb pell)
  • 4-6 hores de ple sol canicular

Rentem les herbes (i les rodanxes de llimona) i les introduïm en una ampolla de vidre.

L’acabem d’omplir d’aigua.

La col·loquem a ple sol entre 4 i 6 hores.Passat aquest temps, la retirem i la deixem a l’ombra perquè es refredi una mica.

Refrigerem l’ampolla a la nevera.

Finalment, ens la bevem ben fresqueta (si les herbes són petites, la colem prèviament).

El resultat és una infusió floral i subtil, gairebé transparent, però que atresora les bondats de la llum i de la clorofil·la. El següent repte serà preparar una infusió de lluna plena, impregnada de magnetisme nocturn.

Anuncis


Un mos de poesia. Iris Murdoch, “El mar, el mar”

“El menjar és una qüestió profunda i, dit sigui de passada, una cosa sobre la qual cap escriptor no menteix. Em pregunto d’on deu provenir la meva oportuna intel·ligència gastronòmica. Una infantesa plena d’estretors em va llegar l’horror pel menjar malaguanyat. Gaudia plenament de les poques reserves que teníem a casa. La meva mare era una ‘bona cuinera de plats senzills’, però li faltava la inspirada simplicitat que per a mi és l’essència del menjar bé. Crec que la il·luminació em va sobrevenir, com a sant Agustí, per un disgust pels excessos. Quan era un director jove era prou idiota i convencional per creure que havia d’entretenir els altres portant-los a restaurants de renom. A poc a poc em vaig anar adonant que engolir grans quantitats de menjar car, pretensiós i sovint mediocre en llocs públics no tan sols era immoral, poc saludable i antiestètic, sinó també desagradable. Llavors vaig començar a oferir chez moi plaers senzills als meus convidats. ¿Què hi ha de més deliciós que una torrada calenta amb mantega, acabada de fer, complementada o no amb pasta d’arengada fumada? ¿O unes senzilles cebes bullides amb una mica de bou en conserva fred, si així es vol? I el farro ben fet amb sucre morè i nata és un plat digne d’un rei […]. Amb tot, pot ser que el que de debò em va fer entendre la falsa mitologia de l’haute cuisine no van ser tant els restaurants com els sopars a casa dels particulars. Durant molt de temps, i en general en va, he mirat de convèncer els meus amics que no cuinin de manera pomposa”

(Iris Murdoch, El mar, el mar, Barcelona, Edicions de 1984, 2017. Traducció de Laura Baena)


Garam masala

Aquesta és una de les barreges d’espècies (és a dir, “masala”) més populars de l’Índia. A diferència del curri que tots coneixem, el “garam masala” té un paladar dolcenc (en part gràcies al cardamom i a la canyella) i gens picant. L’aspecte també és molt diferent: enfront del groc més o menys pujat del curri (el responsable del qual és la cúrcuma) el “garam masala” té una tonalitat marronosa. Quan i com utilitzar-lo? Primer veiem com preparar-lo a casa amb espècies acabades de moldre i en possessió de tota la seva força aromàtica.

Com sempre, no hi ha unanimitat a l’hora d’establir quines espècies i en quina quantitat. Cada família té la seva recepta, de manera que les variacions són tan necessàries com benvingudes. Aquí teniu dues opcions, la primera molt completa, la segona simplificada:

PRIMERA:

  • 5 culleradetes de coriandre en gra
  • 3 culleradetes de comí en gra
  • 2 culleradetes de clau d’olor
  • 2 culleradetes de cardamom verd
  • 1 culleradeta de pebre negre en gra
  • 2 unitats de cardamom negre
  • 2 canonets de canyella
  • 6 fulles de llorer
  • Opcional:
    • 2 unitats d’anís estrellat
    • mitja culleradeta de nou moscada

SEGONA:

  • 5 culleradetes de coriandre en gra
  • 3 culleradetes de comí en gra
  • 3 culleradetes de cardamom verd
  • 2 culleradetes de clau d’olor
  • 1 canonet de canyella
  • 1/2 culleradeta de pebre negre en gra

De totes les espècies que entren en joc, potser la més “exòtica” i difícil de trobar és el cardamom negre, una autèntica bomba de sabor resinós i camforat. Si viviu a Barcelona, la trobareu a les botigues pakistaneses del Raval (sobretot, les del carrer de Sant Pau, prop del Liceu). Una altra opció és prescindir-ne: el vostre “garam masala” serà igual de digne.

Aquí, unes beines de cardamom negre:Podem torrar les espècies o saltar-nos aquest pas. Si volem accentuar-ne el sabor, les passem uns minuts per una paella calenta: quan tot just comencin a desprendre la seva aroma, les retirem del foc. Quan s’hagin refredat mínimament, les reduïm a pols ben fina amb ajuda del molinet. Ho desem en un pot de vidre.Quan i com utilitzar-lo? El “garam masala”, pel seu caràcter suau i les seves notes dolces, s’afegeix en els últims moments de la cocció. Podeu utilitzar-lo –en les quantitats que considereu adients– per condimentar:

  • un plat de llegum (queda fabulós afegit a un guisat de llenties o de cigrons, a banda d’incrementar-ne la digestibilitat)
  • un plat d’arròs basmati
  • unes verdures al forn (proveu d’empolvorar amb “garam masala” unes tires de moniato o uns talls de carbassa abans d’enfornar-los)
  • unes verdures bullides (bròquil o pastanaga)
  • unes verdures a la planxa (com ara unes rodanxes de carbassó)
  • uns talls de tofu
  • per condimentar un formatge suau o un iogurt cremós
  • etc.

Si “masala” significa “barreja”, “garam” fa referència a la naturalesa càlida de les espècies que aquí entren en joc: segons l’aiurveda –la mil·lenària ciència guaridora de l’Índia– les espècies del “garam masala” tenen la capacitat d’escalfar el cos i, per tant, de facilitar la digestió, ja que potencien el foc biològic, o “agni”, que és l’encarregat de la combustió i de la transformació dels nutrients en energia vital.


Medallons de mill i fonoll

El mill és un d’aquells cereals injustament oblidats. Posats a triar, potser m’agrada més que la quinoa, ara que s’ha posat tan de moda. Una de les bondats del mill és el seu caràcter versàtil, sobretot a l’hora de fer croquetes, hamburgueses i medallons, ja que gràcies a la seva textura pastosa compacta amb facilitat. Tot i que aquesta recepta es pot aromatitzar amb altres herbes, el fonoll li escau especialment, i més ara que brota arreu, verd, dolç i tendríssim.

Per a uns 10 medallons, calculem:

  • 100 g de mill
  • 1 ceba petita
  • 1 manat de fulles tendres de fonoll
  • 1 culleradeta de comí en gra
  • sal
  • pebre
  • oli
  • farina de polenta per arrebossar (o farina de galeta)

La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb un mínim d’antelació, ja que el mill s’ha de refredar per poder treballar-lo amb les mans. Imaginem que volem preparar els medallons per dinar:

A primera hora, rentem el mill sota l’aixeta i el torrem en sec a la cassola, remenant de tant en tant, fins que els granets canviïn lleugerament de color. Aleshores incorporem les llavors de comí. Una remenada i reguem amb aigua. Quanta? De manera orientativa, calculem una part de mill per tres d’aigua. Si veiem que es queda sec, n’hi podem afegir més sense cap problema. Ho salem, ho tapem i ho fem bullir entre 15 i 20 minuts, remenant sovint perquè quedi força desfet i enganxifós (en aquesta recepta no busquem que els granets quedin solts, sinó pastosos).

Apaguem el foc. Deixem que reposi i que es refredi, tranquil·lament. I nosaltres anem a fer la nostra feina. A l’hora de dinar, trinxem la ceba i el fonoll ben petits: els afegim al mill i remenem. Ho tastem i rectifiquem de sal i de pebre.

Amb les mans mullades, donem forma als medallons i els arrebossem amb la farina de polenta.Finalment, els fregim en oli ben calent. Quedaran daurats, cruixents i deliciosos.

Podem acompanyar-los d’una amanida (dinar lleuger) o d’un guisadet de llegums (dinar potent). En tots dos casos, ens lleparem els dits.

Vaig descobrir aquests medallons en un dinar popular celebrat a Igualada l’abril passat, en el marc de la 3a Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades, organitzada pel col·lectiu Eixarcolant. A banda de xerrades, tasts i tallers, vam poder gaudir d’un magnífic “dinar silvestre” a l’aire lliure inspirat en les plantes humils: una sopa de farigola i carbassa, uns medallons de mill i fonoll, un trinxat de patates i borratges amb salsa de ravenissa i de postres unes peres amb moscatell i ginebró. Un cop més, la responsable va ser Montserrat Enrich, l’autora del blog Gastronomia salvatge.


Un mos de poesia. Francesc Parcerisas, “Un estiu” (fragment)

“Al matí només he menjat unes llesques de pa de cereals amb un formatget, un grapat d’ametlles i un parell de tasses grans de cafè, i a quarts de dues ja tinc gana. Baixo a la fleca a comprar una barra de pa de vinya i em faig un dinar del temps: una amanida d’escarola, ceba, olives, un tall de pernil, raïm, una cervesa i, en acabat, un cafè. He provat la ceba que vaig adobar fa dos o tres dies: era al supermercat i vaig veure unes cebes dolces de Figueres, de color moradenc, i vaig pensar que serien bones d’adobar; a casa en vaig tallar una no gaire menuda, la vaig posar en una terrina petita de plàstic i la vaig colgar amb vinagre de poma, oli, herbes de Provença i pebre negre en gra. Després d’aquests dos o tres dies, els talls del fons, que han estat més ben xopats, han perdut la fortor de la ceba i són dolços i vinagrosos i fa de bon menjar. El gust m’ha fet venir al cap el farmer’s lunch que solien oferir els pubs de Bristol quan hi vivia: formatge i ceba amb una llesca gruixuda de pa amb mantega […]. Les olives que avui tenia a casa eren negres (mortes) i trencades (un punt amargants), i elles soles podrien constituir un plat –abans no era tan estrany veure al camp, assegut a l’ombra d’una bona soca, un jornaler que menjava un crostó de pa i un grapat d’olives i feia un traguet de la bóta–. Trobo que ara moltes de les olives més populars (sobretot les que en diuen “sevillanes”) són ben fades, no tenen gust de res, i si, a més a més, són negres, semblen fetes de restes de pneumàtics de cautxú reblanits. Aquests dinars lleugers per sortir del pas em plauen; mato el cuc i sé que tornaré a tenir gana al vespre, però de moment em permeten continuar treballant sense perdre gaire temps, sense haver-me de preocupar massa. Com que fa pocs dies vaig llegir la notícia absurda i moralment insultant que a Eivissa, en un d’aquests hotels-discoteques de moda, s’oferia el menú més car del món (uns mil sis-cents euros per cap), em faig avinent que el meu modestíssim writer’s lunch segurament m’acaba d’estalviar una petita fortuna comparat amb el que hauria gastat no ja en aquest local escandalosament obscè d’Eivissa, sinó en qualsevol humil gingueta de la platja.”

(F. Parcerisas: Un estiu, Barcelona, Quaderns Crema, 2018)


Compota de poma i flor de saüc

Poques olors em resulten tan evocadores com la de la flor de saüc. Té la capacitat de transportar-me a un passat molt llunyà, tan llunyà que podria ser que no hagués existit i que formés part únicament del món imaginari d’una infantesa mítica: olor de poble, d’hortes, de masies, de vida a l’aire lliure i d’ocells. Sigui com sigui, és un privilegi “empaquetar” aquesta olor i reservar-la per als dies més foscos. En aquesta compota, la discreció de la poma permet que l’aroma floral del saüc desplegui tota la seva màgia.

Necessitem:

  • 1 quilo llarg de pomes (millor de la varietat golden)
  • 75 g de sucre de canya ros
  • 8 corimbes de flor de saüc
  • el suc de 1/2 llimona
  • una mica d’aigua

Abans de res hem d’anar d’excursió per localitzar un bon saüc en flor (aquest arbre floreix entre maig i juny). També podem demanar a algun amic que tingui una masia o una horta si en un racó del terreny creix un saüc, cosa força probable.

Amb l’ajut d’unes tisores collim els corimbes i els espolsem amb delicadesa per convidar a marxar els possibles bitxos (que n’hi haurà segur, perquè l’olor del saüc és un imant universal).Propera destinació: la cuina. Pelem les pomes fins a tenir-ne mig quilo i les llesquem ben fines perquè coguin abans. En una cassola fem bullir un dit d’aigua i hi aboquem les pomes laminades, el suc de la llimona i el sucre. Ho tapem i ho deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant.

Mentrestant, netegem i triem el saüc:

1. Neteja. No hem de rentar els corimbes sota cap concepte, perquè el responsable de l’olor del saüc és el pol·len que impregna les flors i els dóna aquest color mantegós. Tornem a espolsar els corimbes contra la mà o contra la pica de la cuina.

2. Tria. Només ens interessen les fors minúscules, no les tiges. Per tant, amb paciència (i potser amb una forquilla) comencem a desflorar els corimbes i a reservar les floretes, vigilant que se’ns coli la mínima quantitat possible de tija.

Quan les pomes portin 10 minuts bullint, aboquem la meitat de les flors del saüc i ho deixem una estona més al foc. Quant? Dependrà molt de la mena de poma. A mi m’agrada tenir-les força estona, fins que comencen a desfer-se totes soles (també podeu triturar-les amb la batedora de mà).

En l’últim moment, incorporem l’altra meitat de les flors, remenem durant un minut i apaguem el foc.

Ja només ens queda envasar-ho, com si fos una melmelada (podeu consultar els passos a seguir a l’entrada de la Melmelada de préssec). Bàsicament, es tracta d’escaldar els pots i d’omplir-los amb la compota ben calenta.

Els deixem reposar una setmana com a mínim perquè s’intensifiqui l’olor.

El meu amor pel saüc ha anat creixent de mica en mica. Fa uns anys no era capaç ni de reconeixe’l quan me’l trobava enmig d’un prat. Després va venir el nom, la identificació, la curiositat, les llegendes associades (diuen que les bruixes fabricaven les escombres voladores amb fusta de saüc, degut a la seva lleugeresa). Després va venir l’aprofitament, tant dels fruits madurs (Melmelada de saüc) com, darrerament, de les flors. I ara estic en plena fase d’èxtasi quan me’n trobo un exemplar florit de cap a peus. Per cert, aquesta recepta l’he treta d’un blog meravellós de Montserrat Enrich, Gastronomia salvatge i Cuina silvestre, on ensenya a reconèixer, aprofitar i cuinar les plantes oblidades. També és autora del llibre Herbes a la carta. Receptes de cuina silvestre (Valls, Cossetània, 2014). La revolució del quilòmetre zero comença per redescobrir les herbes, flors i plantes que tenim a tocar de mà, tan a prop que ni les veiem. I damunt gratis…


Iogurt “Flower Power”

Amb la primavera, l’esperit hippy arriba a la cuina: flors, colors i bon rotllo a dojo. La recepta d’avui neix de manera improvisada, després d’un breu passeig per l’hort domèstic. Les pluges abundoses d’aquests dies ens han regalat una de les primaveres més verdes i florals que recordo. Les abelles van boges, amunt i avall, sense donar l’abast. No són les úniques…

Em confesso fascinada per les flors comestibles, per la possibilitat d’omplir els nostres plats de colors i d’olors inaudits. A més, són prou fàcils de reconèixer (qui no reconeix una rosella, per exemple, o una rosa?). Tot i que algunes botigues en venen, trobo infinitament més gratificant collir-les mentre passegem pel camp o podem l’hort. Fa un parell d’anys, ja vaig preparar per a Farigola i Cúrcuma una Amanida primaveral de flors de l’hortet. Ara hi torno en versió llaminera.Per preparar la recepta, col·loquem unes cullerades de iogurt cremós en el nostre bol preferit.

El condimentem amb una mica de pela de llimona ratllada al moment i amb un rajolí de mel.

Ja només ens falta arranjar-hi les flors que tinguem a mà, com ara:

(1) Calèndules. Els seus pètals en forma de llàgrima resulten molt decoratius en qualsevol plat(2) Roselles. La manca de sabor queda compensada pel seu vermell psicodèlic(3) Borratja o borraina. Atenció a les seves flors d’un blau lilós, en forma d’estrelleta, que fan les delícies d’abelles, abellots, vespes i altres bèsties voladores. A l’hora de posar-les al plat, simplement les hem de separar del calze pilós, cosa senzillíssima(4) Saüc. En algunes zones, el saüc comença a florir a finals d’abril. Les seves floretes, de color crema i d’olor penetrant i mantegosa, es distribueixen en umbel·les(5) Corretjoles. Les flors, en forma de campaneta i d’un lila esmorteït, s’escampen arreu(6) Moltes altres: floretes de farigola, de romaní, de sàlvia, de camamilla, malves…(7) Encara que no sigui una flor, res no ens impedeix afegir-hi uns brots de menta, ara que creix desfermada

Així de senzill. Ja sé que alguns xefs fan meravelles amb les flors: les farceixen, les arrebossen, les fregeixen en tempura… Però a mi em sap greu tanta intervenció sobre un cos tan delicat. M’estimo més collir-les, espolsar-les i distribuir-les sobre el plat mentre taral·lejo aquella cançó hippy de finals dels seixanta que feia “…if you go to San Francisco, be sure to wear some flowers in your hair…”