Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Mercats del món (II). Union Square Greenmarket, Nova York

Quan diem “Nova York”, ens ve al cap l’habitual repertori de tòpics: l’Estàtua de la Llibertat, Times Square, Wall Street, l’Empire State (amb King Kong enfilant-s’hi)… No cal seguir: el cinema ha alimentat el nostre imaginari amb unes icones visuals que són, precisament, aquelles que cerquem quan visitem Nova York per primer cop. Més que descobrir una ciutat, volem fer-ne la comprovació sobre el terreny i constatar que tot el que hem vist a les pel·lícules existeix “de veritat”. Però a partir d’una certa edat, o d’un cert moment vital, intuïm que el més interessant és allò que defuig el focus, que s’amaga als marges, als intersticis, a l’angle cec. I sí, Nova York és pressa, i gratacels, i menjar ràpid, i tones de plàstics d’un sol ús que col·lapsen les papereres… Però també hi ha mercats locals on els pagesos ofereixen els seus productes, majoritàriament cultivats de manera ecològica. Enmig del desgavell i del consum desmesurat, existeix la pausa. Espais per passejar, badar i, com diu Salman Rushdie, descobrir que una ciutat amaga moltes narratives, més enllà de les més superficials i evidents. Si mai aneu a Nova York, reserveu-vos el dilluns al matí per fer una visita al Greenmarket de Union Square.

El mercat a l’aire lliure és força gran, per bé que no immens. Entre 30 i 40 paradetes. El primer que crida l’atenció, però, és la diversitat de verdures de temporada i de proximitat que s’apleguen sobre les taules. Moltes d’elles m’eren desconegudes, com ara l’amarant (que conec en forma de gra, però que mai he menjat en forma de fulla fresca).O aquesta altra, “red-veined sorrel”, que he hagut de buscar al diccionari per esbrinar que en català es diu “agrella” o “vinagrella”. Es veu que a l’Edat Mitjana se li donava un ús similar als espinacs o les bledes. Em temo que avui en dia l’hem ficada en la categoria de “mala herba”.Com que se m’acaben els noms per a tanta verdor i exuberància, jutgeu vosaltres mateixos a partir de les fotografies (llàstima que el cel estava aquell dia enteranyinat i les verdures no llueixen igual).A banda de la diversitat, l’altra cosa que crida l’atenció és la quantitat. Ja sé que a casa nostra podem comprar maduixes, raves, pastanagues o espàrrecs… però en aquesta quantitat?Però potser el més interessant és que, rere aquest mercat, s’hi endevina una filosofia i un projecte educatiu. No es tracta només de vendre quatre verdures, sinó de prendre consciència, tots plegats, que alguna cosa (o moltes) hem de canviar si no volem estavellar-nos sense remei. I un dels canvis més senzills que tenim a l’abast és el dels hàbits alimentaris: comprant local i ecològic estem triant quin model d’agricultura (és a dir, d’economia, de país i de món) volem. Mentre gaudia amb la diversitat de productes locals, vaig recordar el llibre de Vandana Shiva, ¿Quién alimenta realmente al mundo? El fracaso de la agricultura industrial y la promesa de la agroecología (Madrid, Capitán Swing, 2017), on explica que el monocultiu agrícola ha desembocat en el monocultiu de la ment: en tots dos casos, es tracta d’un mateix paradigma obsessionat a substituir la varietat i la riquesa (de cereals i d’idees) per la uniformitat i la pobresa (de cereals i d’idees). Trista conseqüència que demostra fins a quin punt tot està subtilment interconnectat.

Val a dir que “Farigola i Cúrcuma” va marxar molt satisfeta de la visita al Greenmarket de Union Square, sobretot quan va descobrir que la farigola (“thyme”) i la cúrcuma (“turmeric”) fresques hi tenien el seu raconet.

Anuncis


Raves caramelitzats

Una recepta que ens convida a anar més enllà dels raves crus i en amanida. Es tracta de caramelitzar-los a foc lent, fins que se suavitzen i adquireixen un gust nou, entre dolç i picant.

Només necessitem:

  • un manat de raves
  • 2 o 3 grans d’alls
  • 1-2 cullerades d’oli de coco o de ghee (es pot substituir per oli d’oliva)
  • 1-2 cullerades de vinagre de sidra
  • 1-2 cullerades de xarop d’auró (es pot substituir per una mel líquida de gust neutre)
  • comí en gra (blanc o negre)
  • julivert o coriandre fresc per decorar
  • sal i pebre

Comencem tallant els raves i picant els alls.Posem l’oli a la paella.

Hi incorporem els alls i les llavors de comí: ho deixem a foc lent un parell de minuts.

De seguida incorporem els raves. Els condimentem amb sal i pebre. Tapem la paella i ho deixem, amb el foc al mínim, uns 10 minuts, remenant de tant en tant.

Passat aquest temps, aboquem el vinagre i el xarop d’auró. Remenem perquè els raves s’impregnin bé.

Ho deixem un parell o tres de minuts més abans d’apagar el foc.

Decorem amb el julivert o el coriandre picolats.

Novament, l’alquímia del foc transforma una humil arrel en una delicadesa. Serviu aquests raves al costat d’un plat d’arròs o d’unes llenties amanides. No cal res més.


Temps de brots i germinats

És primavera, moment ideal per iniciar-nos en la pràctica dels brots i dels germinats: en aquesta època de l’any, les llavors tenen tantes ganes de créixer que, amb una simple ajuda per part nostra, ens ompliran la cuina de verd i de vida. És una feina que està a mig camí entre la del pagès, la del jardiner i la del cuiner: o potser les implica totes tres a petita escala. Confiem en les nostres capacitats i donem-li la volta a la llei de Murphy: com que pot anar bé, anirà bé.

En entrades anteriors, hem parlat de com fer germinats de fenigrec i germinats de blat. En els germinats, ens mengem la “planta” sencera. Però avui m’agradaria reivindicar els brots (algunes persones en diuen “microverds” o “microgreens”): en aquest cas, només ens mengem la tija i les fulles, mentre que l’arrel, que queda enterrada, la descartem. De fet, ja vam parlar dels brots tendres de xia. En aquella ocasió, vam optar pel que s’anomena un cultiu hidropònic, consistent a fer créixer les llavors simplement amb aigua. El cultiu hidropònic és molt còmode i net, però té l’inconvenient que les llavors creixen fins a un cert punt, i després s’estanquen. Per anar més enllà necessitem alimentar-les amb una mica de terra.

Una mica: n’hi ha prou amb un dit de terra de qualitat que col·locarem al fons d’una safata de plàstic o d’un plat de terrissa. Ruixem la terra amb aigua i a continuació hi distribuïm les llavors que vulguem (l’únic requisit és que siguin ecològiques). Segons la meva experiència, les més ràpides i fàcils de germinar són la mostassa (la number one), la ruca, els créixens, els raves, el trèvol i la xia. D’altres van molt més lentes, com ara el julivert, l’alfàbrega o la pastanaga.Si voleu, podeu posar una capa prima de paper higiènic entre la terra i la llavor, com apareix a la fotografia. Potser és una mica més net, però no és necessari:Ara hem de reproduir a casa les condicions naturals idònies perquè una llavor creixi. És a dir, proporcionar-li humitat i foscor. Durant els primers dies:

  • les ruixarem amb aigua (amb ajut d’un esprai) dos cops al dia
  • les mantindrem tapades (però no de manera hermètica: que puguin respirar) en un armari fosc i temperat

I així durant 3 o 4 dies. Només hem de vigilar que no es quedin ni eixutes ni entollades. Un terme mitjà.

Quan els brots ja hagin crescut un dit, els exposem a la llum (no al sol directe). I seguim amb el nostre ritual de regar-los un o dos cops al dia (a mesura que van creixent, cada vegada requereixen menys aigua).

Quan vulguem, ja podem tallar els brots i consumir-los directament. No cal ni rentar-los ni desar-los a la nevera. Aquí teniu uns exemples.

Brots de ruca:Brots de mostassa:Brots de créixens:Germinats de rave:Germinats de mongeta mung:Germinats d’alfals:L’únic risc d’entrar en aquest món és perdre la xaveta, com em passa a mi cada inici de primavera. No hi ha espai a la cuina per contenir tots els meus brots i germinats:

Com resistir-se a l’encant de veure créixer aquestes plantetes? En pocs dies fan una estirada inaudita, ben amunt, buscant la llum i la vida. Pura màgia, o pura bilogia, no ho sé. En tot cas, és un privilegi tan gran que, quan algú se’m queixa de falta de temps, l’únic que se m’ocorre és mostrar-los aquesta foto:


Un mos de poesia. Sujata Bhatt, “All en la pau i en la guerra”

All en la pau i en la guerra

En temps de pau es feien fregues amb pasta d’all
a la part baixa de l’esquena
abans de jeure junts.
Una purificació lenta. Era
apegalós, després estranyament fresc.
Era la seva mossegada secreta,
l’afrodisíac més potent.
I preferien l’all tendre
amb grans molsuts de color porpra.

En temps de guerra es feien tocs amb pasta d’all
sobre cada ferida:
ganyotes interminables
i interminables aquells embenats blancs de cotó.
La fortor de pus i d’all
finalment donava pas a la pell rosada
i llustrosa com un gra d’all acabat
de pelar, nous pedaços de pell
els recordaven com en temps de pau
el jardí esclatava amb lliris
i alls. I les roses!
Les roses ruixades amb aigua d’all.
En temps de pau l’única guerra
era contra els cucs.

*

Sujata Bhatt participarà enguany a Barcelona Poesia: podrem escoltar-la al Museu Marès, en diàleg amb Gemma Gorga (dijous 9 de maig, a les 18.30). Més informació aquí.

*

Garlic in War and Peace

In peace they rubbed garlic paste
across their lower backs
before they lay together.
A slow cleansing – it was
sticky, then strangely cool.
It was their secret bite
their strongest aphrodisiac.
And they preferred green garlic
with large purple cloves.

In war they dabbed garlic paste
over each wound –
such endless wincing
and endless those white cotton bandages.
The stench of pus and garlic
finally giving way to pink skin
shiny as a freshly peeled clove
of garlic – new patches of skin
reminding them how in peace
their garden overflowed with lilies
and garlic – and the roses!
The roses sprayed with garlic-water.

In peace their only war
was against worms.

(Sujata Bhatt, The Stinking Rose, Carcanet, 1995)


Pesto de ruca

Tant que costa de trobar ruca fresca a les botigues, i en canvi a casa –ni que sigui plantada en un test a la terrassa– creix desaforadament. Això provoca que, en alguns moments, la producció superi la demanda. Si és el vostre cas, i ja us heu atipat de menjar-la amanida, proveu aquesta recepta: un pesto diferent, amb aquell punt amargant i picant que, sense ser excessiu, a certes persones ens entusiasma. Una injecció de clorofil·la, sol i terra.

Necessitem:

  • un bon manat de ruca fresca
  • unes fulles d’alfàbrega fresca
  • 3 grans d’all
  • 3 grapats d’ametlla marcona
  • 1 llimona (la pela i el suc)
  • parmesà ratllat (al gust)
  • oli
  • sal

Amb l’ajut d’un processador, piquem les ametlles i l’all (si voleu, abans podeu torrar lleugerament les ametlles en una paella, en sec).Tot seguit, hi incorporem:

  • el suc de la llimona
  • la pela tallada a bocins
  • la ruca (neta i seca)
  • les fulletes d’alfàbrega (netes i seques)
  • el parmesà ratllat
  • sal

Anem incorporant l’oli i triturant-ho fins a obtenir una pasta cremosa (no cal que sigui fina del tot).Ho barregem amb la pasta que tinguem a mà:Ho servim acompanyat d’alguna verdura que contrasti cromàticament amb el verd de la ruca. Per a aquesta ocasió, he triat uns daus de carbassa al forn.Aquesta recepta és tot un món per explorar: podem anar més enllà del típic pesto d’alfàbrega, i també més enllà de la pasta. Si us sobra salsa, podeu fer-la servir per sucar un entrepà (amb uns talls de tomàquet i formatge fresc al mig) o per acompanyar unes barretes de polenta (com es pot apreciar a la foto, en aquest dinar fet de sobralles i retalls):La història va començar amb un test al balcó, amb una ruca encara tímida:Va continuar en un racó de l’hort, amb la ruca escabellada, competint amb la menta i els alls per la mica d’espai vital:I va acabar al plat convertida en pesto… Sic transit gloria mundi.


Més senzill impossible (IV). Coliflor torradeta amb espècies

En termes gastronòmics, a casa recordarem aquest hivern com “l’any que ens vam reconciliar amb la coliflor”. Crec que la clau ha estat, sobretot, defugir els extrems a l’hora de cuinar-la: ni simplement bullida, ni sotmesa a massa sofisticacions. Amb només una petita empenta, aquesta hortalissa dóna el bo i millor de si mateixa.

Necessitem:

  • 1 coliflor
  • espècies, com ara:
    • fonoll
    • coriandre
  • sal
  • oli d’oliva

Separem la coliflor en ramellets i els rentem.

Els distribuïm en una safata que pugui anar al forn.

Els salem.

Els condimentem amb les espècies (si tenim el fonoll i el coriandre en gra, els reduïm prèviament a pols amb el molinet) i un bon raig d’oli. També podem experimentar amb altres barreges d’espècies, fins i tot amb curri.

Ho enfornem a uns 200ºC, encenent la part de dalt i de baix, durant una hora aproximadament.

Abans d’apagar el forn, comprovem que els ramellets estan tendres i amb la superfície lleugerament torrada. Si no, els posem sota el gratinador els últims minuts.

Us aconsello degustar la coliflor ben calenta, al costat d’un risotto, d’unes hamburgueses vegetals, d’un talls de tofu a la planxa, d’un peix… la coliflor queda bé amb tot, perquè la seva personalitat discreta acompanya però no enfarfega.

Abans no s’acabi la temporada (ja no falta gaire!) aprofitem-ne els últims exemplars per donar-li una oportunitat a aquesta recepta tan senzilla i satisfactòria.


Trinxat de l’hort

Habitualment, el trinxat s’elabora amb col i patata. En aquest cas, la col ha estat substituïda per borratja, una planta de fulla verda i robusta que creix arreu de l’hort. Fins fa poc em pensava que era una mala herba i l’arrencava senses miraments. Ara he descobert que “mala herba” és una etiqueta subjectiva que depèn més dels ulls que s’ho miren que de la planta en si. Fent una mínima recerca, he descobert que la borratja és una farmaciola silvestre, carregada de virtuts medicinals. La textura, el color i el sabor recorden els espinacs, però sense aquell punt d’amargantor final. A casa portem tot l’hivern menjant borratges gratis: ja ho tenen, les “males herbes”, que com més n’arrenques més fortes creixen.

Hi ha plantes que es presten a confusió. Si no som experts en la matèria, podem confondre-les amb alguna espècie tòxica que se li assembli. No pas la borratja, que presenta una sèrie de trets que la fan inconfusible:

  • creix arran de terra, en un sentit més horitzontal que vertical
  • les fulles estan recobertes de pelets curts que fan recomanable l’ús de guants per collir-les
  • quan comença la primavera treu unes floretes blaves en forma d’estrella amb les quals podem elaborar una amanida o alegrar un iogurt

El moment òptim per consumir les fulles és abans que comenci la floració. Collirem les més petites i tendres. Un cop a casa, les rentem i ja podem engegar el plat. Necessitem:

  • un bon grapat de fulles de borratja
  • 2-3 patates
  • condiment:
    • alls tendres
    • tomàquets secs (deixats prèviament en remull uns 10 minuts)
    • comí en gra
    • pebre vermell
  • sal i oli

Pelem les patates, les tallem a daus i les posem a bullir amb un dit d’aigua.Quan comencin a estovar-se, hi afegim la borratja.Ho salem, ho tapem i ho deixem bullir entre 5 i 10 minuts.

Quan la verdura estigui tendra, l’aixafem grosserament, ja sigui amb una forquilla o amb un passapuré.En una paella a banda, engeguem el sofregit. Comencem amb un bon raig d’oli per enrossir-hi els alls tendres laminats. Abans no se’ns cremin, incorporem els tomàquets a bocins, el comí i el pebre vermell. Dues voltes i de seguida hi aboquem la barreja de patata i borratja. Li donem unes quantes voltes, rectifiquem de sal… i ja ho tenim!

Podem servir-ho amb unes fulletes de sàlvia fresca.

Tothom qui ho ha provat coincideix a dir que menjar les verdures cultivades per un mateix és impagable. Jo encara hi afegiria un altre matís: aprendre a reconèixer les herbes i fruits que la naturalesa ens ofereix espontàniament (ja sigui saüc, dent de lleó, farigola, móres o borratja) és encara millor. M’agrada fer de pagesa aficionada, però encara m’agrada més jugar a recol·lectora: reconèixer, allargar la mà i collir amb mesura, deixant-ne sempre una part per als insectes, ocells i altres bestioles.