Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Bodegons (IV). Joan Longas, “Sense títol” (2017)

Anuncis


Ametllats

Quin plaer fer-se les pròpies galetes! Sobretot si, com els ametllats, demanen pocs ingredients (només 6) i poca estona (15 minuts de forn). Per a mi, que sóc moderadament llaminera, les postres fetes a casa m’ofereixen la possibilitat de controlar la quantitat de sucre. En el cas concret dels ametllats, recordo que la recepta original indicava idèntica quantitat de sucre que d’ametlla. Com podreu comprovar, després de passar per les meves mans les proporcions han quedat notablement alterades. Si volem “ametllats”, donem-li protagonisme a l’ametlla.

Per a unes 14 galetes, necessitem:

  • 200 g de farina d’ametlla crua
  • 75 g de sucre de canya
  • 1 ou extra gran (o 2 de petits)
  • un pessic de sal
  • pela de 1/2 llimona
  • un grapat d’ametlles marcona senceres
  • (opcional) aromatitzant: canyella o vainilla en pols

Abans de res, encenem el forn (la part de dalt i de baix) a 180º.

En un bol, reunim l’ametlla, el sucre, la pela de llimona a tiretes i l’aromatitzant. Ho barregem.Separem el rovell de la clara i tot seguit muntem la clara a punt de neu, a mà o a màquina. Si optem per fer-ho a mà, recordem que:

  • la clara ha d’estar ben freda
  • incorporar un pessic de sal permet que compacti millor
  • hem de deixatar-la fent amb la mà moviments amples i verticals per incorporar el màxim d’aire

Per assegurar-nos que la clara està efectivament a punt de neu, només hem de girar el bol: si no cau, ja ho tenim.Amb compte que la clara no es desinfli en excés, incorporem la barreja d’ametlla i sucre. Ho mesclem amb màxima suavitat, amb moviments circulars i envoltants. Obtindrem una textura semblant a molles de pa remullades.N’agafem petits grapats, els compactem lleugerament i els anem dipositant a la safata. Quan ja els tinguem, els pinzellem amb el rovell d’ou.Els decorem amb una ametlla marcona i els enfornem uns 15 minuts.L’única penitència és que ens haurem d’esperar que es refredin del tot abans de clavar-los queixalada. Però tard o d’hora arribarà la recompensa, i podrem degustar els nostres ametllats acompanyats d’una tassa de te, un grapat de fruita o unes cullerades de iogurt.

Una darrera consideració abans no sortiu corrents en direcció a la cuina a posar-vos el davantal i encendre el forn… Cadascú haurà d’ajustar mínimament les proporcions, depenent de la mida de l’ou, de la qualitat de la farina d’ametlla (si és més o menys eixuta) i del grau d’humitat del sucre de canya. Si és el primer cop que feu ametllats, jo us aconsellaria que tiréssiu llarg i que provéssiu amb 2 ous: més val que anem una mica sobrats de clara que no pas escassos, ja que si ens quedem curts la massa no compactarà i ens serà difícil donar forma a les galetes.


Musclos a la manera de Bargemon

Bargemon és un poblet pintoresc de l’Alta Provença on una nit d’estiu ens van servir uns musclos inoblidables, tant per l’originalitat de la presentació com per la mescla ben avinguda de sabors. Feien gust de Mediterrània, de vacances, de nits a la fresca. Un cop a casa, vaig intentar reproduir la recepta (espero que aquest espionatge gastronòmic sigui legal) i aquest n’és el resultat

Per a 2 persones:

  • 6 cassoletes de vidre (3 per cap) d’uns 7 cm. de diàmetre
  • uns 18 musclos (calculem uns 3 musclos per cassoleta)
  • 1 tomàquet madur gran (o un bon grapat de cirerols)
  • 2 grans d’all
  • pasta d’oliva negra (o bé olives negres espinyolades i trossejades)
  • herbes provençals (o bé una barreja improvisada d’orenga, farigola, romaní…)
  • farina de galeta (pa ratllat)
  • llavors de sèsam
  • sal
  • oli

Com passa sovint, la presentació és fonamental i contribueix a l’èxit del resultat. Com un llibre ben editat, un plat ben presentat desenvolupa sabors més complexos i subtils. En aquest cas, triarem unes cassoletes individuals de vidre que puguin anar al forn.Podeu comprar els musclos frescos i obrir-los al vapor, tot i que uns musclos de llauna de bona qualitat són una opció digna que simplifica enormement el plat.

Tallem el tomàquet a bocins petits.

Trinxem l’all.

Si s’escau, espinyolem i i piquem les olives.Ara muntem el plat:

  1. Posem 3 musclos a cada cassoleta.
  2. Per damunt, hi aboquem una mica d’all, una mica de tomàquet i uns bocins d’oliva.
  3. Ho condimentem amb les herbes, la sal i l’oli.
  4. Ho empolvorem amb farina de galeta i unes llavors de sèsam.

El més pràctic és reunir les cassoletes en un plat o safata que pugui anar al forn.Només ens falta posar-ho uns 10 minuts al gratinador, fins que la farina de galeta s’hagi torrat lleugerament i hagi adquirit una textura cruixent.

Després vaig assabentar-me que la família Beckham –David, Victoria i canalla– s’havia comprat una mansió als afores d’aquest poblet provençal. La imaginació va començar a volar: s’haurien assegut una nit d’estiu a la terrasseta del mateix restaurant a assaborir aquests musclos? Ho dubto. Es veu que, fet i fet, només s’hi van allotjar quatre vegades. De seguida que van poder es van vendre la casa, segons sembla perquè hi havia fantasmes (a banda d’ells, vull dir).


Amanida de fonoll i préssec

Aquests dies ve de gust aventurar-se més enllà de l’amanida d’enciam, tomàquet i ceba de tota la vida. Per a aquesta ocasió, he decidit ajuntar dues de les meves dèries: el fonoll cru, per la seva textura cruixent i sabor anisat, i el préssec, per la seva suavitat i dolçor. Veureu quina bona companyia que es fan.

Necessitem:

  • 1 bulb de fonoll, si pot ser amb les fulles
  • 1 préssec de vinya
  • un grapat de tomàquets cirerols
  • formatge feta
  • un grapat de panses
  • olives trencades
  • suc de llimona
  • sal, pebre i oli

La clau de l’èxit és tallar el fonoll a llesquetes fines. Podem fer-ho amb una mandolina o amb un ganivet ben esmolat (jo m’estimo més aquest segon mètode).

Tallem el préssec i el formatge a daus.

Partim els cirerols per la meitat.

Ara reunim tots els ingredients en un bol: el fonoll, el préssec, els cirerols, el formatge, les panses, les olives i també les fulles més tendres del fonoll.

Ho ruixem amb suc de llimona. Ho condimentem amb sal, pebre i oli. Remenem i servim.

Per jugar amb una presentació diferent, aboquem l’amanida en un motlle metàl·lic i li donem forma de muntanyeta (les esllavissades són freqüents, però no cal amoïnar-se).


Hamburgueses de mill i remolatxa amb salsa tzatziki

D’acord: preparar hamburgueses vegetals demana un mínim de temps i d’esforç. El mateix, possiblement, que preparar un pollastre rostit, un arròs caldós o una safata de cupcakes de color blau cel. Només és qüestió d’avenir-s’hi. A canvi, obtenim un mos fantàstic que agrada a tothom (i que, com que es pot congelar, ens permet rendibilitzar l’esforç del primer dia). Aquestes hamburgueses, a més, ens familiaritzen amb ingredients senzills, barats i nutritius, com ara la remolatxa i el mill. Confesso que el mill és, juntament amb el fajol, un dels meus cereals preferits, tant pel seu sabor com per l’energia que proporciona. A banda, un cop cuit adquireix una textura compacta, ideal per preparar hamburgueses. I quin millor acompanyament que unes cullerades fresques de tzatziki, aquesta salsa d’origen grec a base de cogombre emulsionat amb iogurt cremós?

Per preparar unes 8 hamburgueses de mida mitjana, necessitem:

  • 100 g de mill
  • 1 remolatxa grossa o 2 de petites (bullides)
  • sofregit:
    • 1 ceba mitjana
    • 1 gra d’all
    • 1 rodanxa de gingebre fresc
  • condiment:
    • 1 culleradeta de llavors de comí
    • 1 culleradeta de llavors de coriandre
    • 1 culleradeta de llavors de fonoll
    • 1 culleradeta de pebre vermell
  • compactant:
    • 2 cullerades de farina de galeta
  • toc final:
    • 1 grapat generós de coriandre fresc
  • sal i oli

Per preparar un bol de salsa tzatziki, necessitem:

  • 2 cogombres
  • unes 5 cullerades de iogurt cremós (d’ovella o de cabra)
  • 1 o 2 grans d’all
  • menta fresca
  • sal, pebre i oli d’oliva

L’HAMBURGUESA

Tot i que a les botigues venen remolatxes senceres bullides, ens estalviarem diners i guanyarem en sabor si les bullim a casa. Només hem de rentar-les i submergir-les en aigua, tal qual, a ser possible conservant un centímetre de la cua per evitar que se’ns “dessagnin”. Trigaran uns tres quarts d’hora (les haurem de punxar per comprovar que estan cuites). I ja que hi som, és bona idea bullir-ne unes quantes i guardar-les a la nevera per a usos posteriors.

Bullir un grapat de mill és tan senzill com bullir un grapat d’arròs. En realitat, és més senzill, perquè aquí ens interessa que el cereal es covi i quedi enganxós. Amb l’ajut d’un colador, rentem el mill sota l’aixeta i l’aboquem en una cassola, amb aproximadament el doble del seu volum en aigua. El salem i el deixem bullir a foc lent uns 15-20 minuts, remenant de tant en tant perquè adquireixi consistència pastosa. Quan el tinguem, apaguem el foc i el deixem reposar tapat uns minuts.Mentrestant, engeguem el sofregit: en una paella amb oli (o amb ghee), hi enrossim la ceba, l’all i el gingebre, tot trinxat ben petit, durant uns 10 minuts.

Passat aquest temps, condimentem el sofregit. Ara és quan hem de recordar que una hamburguesa vegetal necessita espècies que li donin vida. Podeu utilitzar les que us proposo (comí, coriandre, fonoll i pebre vermell) o unes altres: tant li fa, mentre siguem generosos. Si opteu per les que us proposo, només heu de triturar-les al molinet abans d’incorporar-les al sofregit. Salem i li donem unes quantes voltes perquè les espècies es torrin i els sabors es barregin.

Ha arribat el moment d’ajuntar-ho tot en un bol gran:

  1. Ratllem la remolatxa (com que està cuita, és facilíssim)
  2. Hi afegim el mill
  3. Hi afegim el sofregit condimentat amb les espècies
  4. Hi afegim la farina de galeta
  5. Hi afegim el coriandre fresc picolat

Ho remenem a consciència, fins a obtenir una textura semblant a la de la carn picada.Ho posem a la nevera una estona perquè compacti i sigui més fàcil donar forma a les hamburgueses. Tot seguit, les marquem a la planxa amb una mica d’oli.LA SALSA

Abans de res, ratllem els cogombres i els posem en un colador, amb un pessic de sal, perquè s’escorrin. N’hi ha prou amb 15-30 minuts perquè deixin anar bona part de l’aigua.Els transferim a un bol i anem abocant-hi cullerades de iogurt cremós. Les proporcions depenen dels nostres gustos i de si volem un tzatziki més refrescant o més consistent.

A continuació hi afegim el gra d’all trinxat ben petit.

Salpebrem i amanim amb un raig d’oli d’oliva. Ho remenem.

Servim la salsa amb unes fulles de menta fresca i un rajolí d’oli per damunt. Servim les hamburgueses amb unes cullerades de tzatziki a banda.

Una hamburguesa vegetal no és una hamburguesa de vedella, és clar. Són coses diferents que –això no obstant– comparteixen certes característiques. Jo diria que “tota” hamburguesa, sigui vegetal o animal, ha de ser gustosa i melosa. Aquí no hi ha negociacions possibles. Pel que fa al gust, però, m’agrada que cadascuna mantingui una personalitat pròpia. No combrego amb un cert vegetarianisme obsessionat a “clonar” la dieta omnívora, amb receptes de nom tan (in)oblidable com “mini raw-burguesas de no-pollo” o “pastel de no-carne” (ho transcric tal com ho he trobat: no goso ni traduir-ho al català).

Per tant, no entenc que hàgim de ficar les hamburgueses vegetals dintre d’un panet tou i regar-les tot seguit amb quètxup. És absurd. Heus aquí una altra raó per la qual sempre m’he sentit atreta per la cuina vegetariana de l’Índia: com que no parteix d’un model carni a imitar, no destil·la enyorança ni pretén semblar el que no és. Simplement, parteix d’ingredients vegetals i arriba a resultats sorprenents i únics. In-comparables, en el sentit més literal.


Amanida refrescant de síndria i formatge “feta”

L’art de no complicar-se la vida comença amb aquesta recepta. La dolçor fresca de la síndria es complementa a la perfecció amb la salabror del formatge feta. L’alfàbrega aporta la nota verda i aromàtica. Finalment, uns tallets finíssims de ceba ens recorden que, malgrat el que pugui semblar, som davant d’una senyora amanida. No se m’ocorre millor manera d’encetar un àpat estiuenc. I encara millor si podem gaudir-lo a l’aire lliure.

Per a dues persones calculem:

  • 1/4 de síndria fresqueta (no glaçada)
  • formatge feta (formatge grec de llet d’ovella o de cabra)
  • 1/2 ceba tendra a làmines molt fines
  • alfàbrega fresca
  • pebre negre
  • oli

Tallem la síndria a daus irregulars i, fins on sigui possible, li traiem els pinyols (no passa res si se n’escapa algun).

Distribuïm la síndria en un plat. Hi afegim els daus de feta, les làmines de ceba i les fulles d’alfàbrega.

Ho amanim amb pebre negre acabat de moldre i un raig d’oli d’oliva.

La cuina és això, també: jugar amb els ingredients de tota la vida, però en noves combinacions i presentacions agosarades. O sigui, temptejar una nova sintaxi que ens permeti dir coses noves amb les paraules de sempre.


Un mos de poesia. “Matí tardoral”, d’Esperança Castell Rodriguez

Matí tardoral

Estic sola aquest matí.
Els petits van marxar a l’horabaixa.
Se’n van endur el color de les dàlies
i, les butxaques, plenes a vessar
de castanyes encara calentes.

Al dormitori, un Petit Príncep
és feliç perquè espera que ells tornin.
A la fruitera de la cuina,
les dòcils magranes, algun codony aspre
i el raïm temperat i sucós.

El sol entra de puntetes fins al fons,
il·lumina les fotografies en blanc i negre
dels éssers estimats. Els seus llavis
conjuguen mots coneguts
amb un sentit nou.

Cada racó que imaginava buit
està prenyat d’aromes agredolces,
de presències que, en veu baixa,
demanen seure a taula i conversar.

(Esperança Castell Rodriguez, Arrels a la roca, Barcelona, Meteora, 2016)