Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Un mos de poesia: “Compota de poma”, de Ted Kooser

Compota de poma

M’agradava com la tapa blava estelada
d’aquella olla s’alçava i esbufegava
i es tornava a col·locar sobre un coixí
prim de vapor, i la manera com
la cuina d’ella s’omplia amb l’alè
càlid i humit de les pomes, com si totes
les pomes parlessin alhora,
com si haguessin tornat, fredes i esquerpes,
de les feines de l’hort, i miressin
de fer-se lloc a empentes al costat
del foc. Estava massa enfeinada
per gastar gens d’esment
parlant amb les pomes. Estrenyent
la dentadura amb els llavis arrugats,
havia de fer dringar i apilar
les tapes, monedes lluents de bronze,
i comptar amb atenció
els cèrcols de goma vermella, i alçar
cada pot, per veure si era net,
contra una finestra que donava
al seu pati i s’endinsava a Iowa.
I després de cada tres o quatre pots,
s’eixugava el baf de les ulleres
amb la vora del davantal, pintat
amb barques vermelles molt petites
que navegaven amb un espetec de banderes
verdes com fulles, sota glopades
de núvols pàl·lids de compota de poma
amb aroma de canyella i de clau,
les úniques barques que velejaven
dues mil milles al voltant.

(Ted Kooser, L’ocell matiner i altres poemes, Pollença, El Gall Editor, 2017.
Trad. de Miquel Àngel Llauger i Jaume Subirana)

Anuncis


Ajoblanco

He llegit que l’ajoblanco és un antecedent del gaspatxo, d’abans que els tomàquets arribessin d’Amèrica. Sigui com sigui, ha de tractar-se d’una recepta molt antiga, atesa la modèstia dels seus ingredients: un tros de pa sec, un grapat d’ametlles i un gra d’all, tot ben matxucat al morter i amanit amb oli, vinagre i sal. No pot ser més senzill i reconfortant, sobretot si es prepara amb ingredients de qualitat. En una època de barroquisme, espumes i esferificacions com la nostra, ve més de gust que mai una tasseta d’ajoblanco fet a casa.

Per a dues tasses calculem:

  • ametlles crues: 125 g
  • pa de pagès del dia abans (o pa sec): 50-75 g
  • all: 1-2 grans
  • aigua molt freda: 250 ml
  • vinagre de poma: 2 cullerades
  • oli d’oliva: 6 cullerades
  • sal al gust
  • raïm moscatell (per acompanyar)

O sigui:

Abans de res, deixem el pa sec en remull. Blanc o integral? Jo he he fet amb pa integral d’espelta i ha quedat boníssim. Cal, això sí, que el pa sigui com els d’abans: gustós, de fermentació lenta i amb una certa densitat de molla. Mai de la vida amb una baguet del súper.

Escaldem les ametlles amb aigua ben calenta (no cal que bulli) i les deixem submergides uns 30 minuts. D’aquesta manera, les podrem pelar fàcilment pressionant-les amb dos dits.És clar que també podem comprar ametlles marcona, que ja vénen pelades (a mi, però, em sembla més autèntic utilitzar l’ametlla crua). Tant en un cas com en l’altre, quan les tinguem pelades les deixem novament en remull una estona perquè s’estovin i es triturin millor.

A l’hora de preparar el plat, aboquem tots els ingredients –menys l’oli– al pot de la batedora. Ho triturem amb paciència fins que quedi ben fi. Aleshores hi anem afegint l’oli en forma de rajolí, com si féssim una maionesa.

És fonamental fer un tast per ajustar la sal, l’oli i el vinagre (altrament, el plat pot quedar molt insuls).

Finalment, l’aboquem en dos bols i el servim acompanyat d’uns granets de raïm moscatell. Com que tenia temps i ganes, m’he entretingut enfilant-los en una broqueta:

La meva mare sempre explica que el meu avi Paco, nascut a Granada, es delia per un tassonet d’ajoblanco. Potser li devia portar records de la seva terra andalusa. Després la tradició familiar es va perdre, i no recordo que a casa n’haguéssim menjat mai. Aquest estiu m’ha agradat recuperar-lo, com una manera de reivindicar els plats honestos de tota la vida… i també a la salut de l’avi que no vaig conèixer. Menjar el que menjaven els nostres avantpassats és també una manera de fer-los presents i no oblidar d’on venim.


Delícies de carbassó

A finals d’estiu, els carbassons semblen obeir el mandat bíblic de créixer, multiplicar-se i escampar-se per la faç de la terra (si més no, la de l’hort). Per aprofitar l’excedent inexhaurible de carbassons que m’arriben de Cal Xic gràcies a la generositat del Jordi i la Leonor, he estat buscant maneres de cuinar-los que vagin més enllà de la crema de carbassó. La recerca –crec– no ha estat debades.

Per a unes 18-20 unitats, necessitem:

  • 1 carbassó gran
  • parmesà ratllat (3 cullerades)
  • farina de galeta (3 cullerades)
  • orenga (1 cullerada)
  • pebre vermell (1/2 cullerada)
  • oli
  • sal

Abans de res, encenem el forn a 180ºC.

Si el carbassó és de confiança, el raspallem sota l’aixeta i en conservem la pell. Si és molt llarg, el tallem en dos. Agafem cada meitat i en fem uns talls (tres o quatre) en forma de falca. Reunim les tires de carbassó en un bol. Afegim un raig d’oli i les remenem perquè en quedin ben impregnades.En un plat a banda, preparem l’arrebossat: barregem el parmesà, la farina de galeta, l’orenga, el pebre vermell i la sal (les proporcions que he donat són orientatives i farem bé d’ajustar-les als nostres gustos personals… així com provar altres variants: amb farigola, amb pebre negre, amb all en pols, etc.).Ara arrebossem les tires de carbassó, pressionant-les lleugerament sobre la barreja per tal que quedin més o menys recobertes (no en excés: no volem formar una capa massa gruixuda).Les anem dipositant a la safata del forn, l’una al costat de l’altra, sense amuntegaments.Les introduïm al forn, entre 15 i 20 minuts (depèn de si el carbassó ens agrada més grenyal o més tou).

Aquestes delícies s’han de menjar: (1) acabades de treure del forn, quan encara conserven un punt cruixent i quan tota la casa fa una olor irresistible de parmesà, (2) amb les mans.

Per cert, qui era, que no li agradaven les verdures?


Amanida tal com raja

Hi ha receptes que no goso penjar al blog, perquè de tan senzilles freguen l’obvietat. Sorprenentment, però, els lectors de “Farigola i Cúrcuma” solen acollir-les amb entusiasme. Com que ara és estiu i la mandra regna (també) a la cuina, m’he decidit a compartir amb vosaltres aquest plat, que és una oda al mínim esforç i a l’aprofitament universal.

La idea d’aquesta amanida va sorgir per aprofitar un grapat de mongeta tendra bullida que havia sobrat del dinar. Sempre que cuino a partir de sobralles, intento donar-los un aspecte diferent, més que res per fer-me la il·lusió que estic menjant una cosa nova.

Mal que la nevera passi hores baixes, qui més qui menys podrà trobar-hi algun ingredient d’aquesta llista:

  • un grapat de mongeta tendra bullida (si l’heu de bullir, no la deixeu més de 5-10 minuts al foc: grenyal és més bona i més bonica)
  • un grapat de cirerols partits per la meitat
  • un alvocat a daus
  • uns daus de formatge (camembert, feta, parmesà… no ens posem llepafils)
  • olives
  • blat de moro
  • tàperes
  • orenga
  • oli, vinagre i sal

Ja està: reunim els ingredients que trobem en un bol, amanim generosament… i a taula.Aquí teniu una idea de com combinar aquesta amanida per obtenir un dinar complet: un ou dur i unes hamburguesetes de patata i cigró.

En les nostres societats opulentes, un dels grans reptes és no llençar menjar. Després podem discutir si mengem o no mengem carn, si prenem o no prenem lactis, però el principi ètic número u hauria de ser no llençar menjar a les escombraries. De vegades n’hi hauria prou amb aplicar una mica de sentit comú: planificar mínimament les menjades, anar al mercat més sovint, comprar menys quantitats, tenir clar quines són les verdures més efímeres que cal gastar abans… o empescar-nos maneres atractives de tornar a treure les sobralles a taula.


Una reflexió

La setmana passada, l’OMS tornava a alertar contra el consum excessiu de carn i les seves conseqüències sobre el canvi climàtic. La notícia ha creat un cert rebombori: els informatius se n’han fet ressò i alguns diaris ho han tret en primera plana.

Cíclicament, les autoritats ens alerten que mengem massa carn, o massa greix, o massa sucre, o massa sal, o massa calories… i ens deixen a soles amb l’alarma i la mala consciència. Està molt bé dir-li a una persona que mengi menys carn, però cal oferir-li una alternativa clara. Perquè la gran pregunta és: si no menjo carn, què menjo? Crec que la por a disminuir la ingesta de carn no té a veure tant amb qüestions dietètiques (algú encara es pensa que li faltaran proteïnes?) com amb qüestions simbòliques: en el nostre imaginari, la carn és un aliment totèmic i sagrat, vinculat a la força, la festivitat i el creixement.

Qüestions filosòfiques a banda, l’informe de l’OMS m’ha fet pensar en quines estratègies concretes podríem aplicar per reduir el consum de carn de manera generalitzada, sense deixar ningú al marge. El tema afecta tothom, no només els vegetarians o els vegans. Aquí teniu un petit decàleg per posar fil a l’agulla:

1. Evitar plats monogràfics de carn o de peix (un entrecot de mig quilo, per entendre’ns). En lloc d’això, tornem als plats tradicionals que inclouen petites porcions de carn o de peix. La paella em sembla un exemple fantàstic: l’arròs i les verdures s’enduen el protagonisme (i jo proposo d’incrementar encara més el paper de pebrots, carxofes, pèsols, bajoques i espàrrecs), mentre que la presència de la carn i del marisc és força discreta. Un altre exemple seria un wok oriental de verdures amb unes tiretes de pollastre, servit sobre un llit d’arròs o uns fideus. O el nostre brou de tota la vida, fet amb ossos i carcanades, però també amb varietat de verdures. O un plat de cuscús. Etc.

2. Fer un canvi de xip. No cal organitzar cada menjada segons l’esquema “primer plat, segon plat i postres”. Podem perfectament fer un plat únic variat, acolorit i satisfactori. En ambients vegetarians, s’han posat de moda els anomenats “Buddha Bowls”, que consisteixen a combinar en un bol fondo una porció de cereals (quinoa, arròs, fajol, ordi, blat de moro), una de llegums (mongetes, llenties, hummus), fruits secs (pipes, pinyons, nous) i molta verdura, crua o cuita. Mentre a Califòrnia triomfen els “Buddha Bowls”, a l’Índia fa mil·lennis que serveixen “thalis”: el “thali” és una plàtera rodona d’acer inoxidable on se serveix una selecció de diferents menjars, en petites porcions.

3. Reconeguem que la carn i el greix són molt gustosos. El repte és aconseguir que les verdures, els cereals i els llegums ho siguin tant o més. Com?

  • Comprem-los de bona qualitat (de pagès, de proximitat, de temporada, ecològics)
  • Cuinem-los amb mètodes que en treguin el bo i millor (enrossits, saltats, al forn…)
  • Condimentem-los generosament: omplim el rebost d’olis i vinagres de qualitat, i també d’herbes i d’espècies fresques, aromàtiques i variades. Res de curris rancis i farigoles caducades. Què ens semblaria si ens servissin un bistec bullit i sense sal?

4. Repensem el concepte de primer plat. Canelons de primer? Raviolis de primer? Gambes de primer? Carpaccio de bou de primer? Bunyols de bacallà de primer? Calamars a la romana de primer? Sense adonar-nos-en, acabem fent menús monogràfics, menjant animal de primer… i animal de segon.

5. Servim els llegums o els plats de pasta, prou contundents en si mateixos, com a plat principal, acompanyats d’una amanida o unes verdures. Resulten més lleugers i digestius.

6. En el món anglosaxó està triomfant la campanya “Meatless Monday”, que proposa abstenir-se de carn els dilluns. A algunes persones els atreu la idea de fer-se vegetarianes o veganes, però la sola idea els provoca vertigen. Una opció és començar a poc a poc: a qui pot fer mal un dia a la setmana sense carn? Per què no provar-ho?

7. De què parlem, quan parlem de carn? Hi ha qui només considera carn un entrecot o un bistec de vedella, de manera que estan convençuts que l’informe de l’ONU no els afecta, perquè ells no mengen carn. En el meu diccionari, carn és tot aliment procedent del teixit o les entranyes d’un animal. O sigui: pollastre, gall d’indi, peix, marisc, embotits, llardons, paté, foie-gras, tonyina, cansalada, pernil, sobrassada, pernil dolç, escopinyes, salmó fumat… Per tant, estiguem atents a la carn “invisible”.

8. La millor estratègia no és eliminar un aliment de manera dràstica (adéu, bistec estimat), sinó incorporar de mica en mica ingredients nous i engrescadors. Imaginem el nostre rebost ple a vessar de llenties marrons, llenties roses, cigrons, fesolets, mongetes del ganxet, mongetes vermelles, pèsols secs… i també de quinoa, fajol, mill, ordi, polenta, civada… i també de pipes, pinyons, ametlles, avellanes… i també d’hortalisses de temporada… i també d’algues fresques i en conserva. Aleshores, de manera natural, la carn i el peix veuran dràsticament reduït el seu espai.

9. Si tant enyorem la carn, busquem-li algun substitut. No em refereixo a succedanis industrials ultraprocessats. Vull dir aliments senzills que ens la poden recordar: un sofregit de ceba, tomàquet i tempeh (que és soja fermentada), i ningú no sabrà que els nostres macarrons a la bolonyesa no porten carn. Juguem també amb les formes: aixafem els llegums i convertim-los en mandonguilles, croquetes o hamburgueses.

10. Gaudim a fons. Del que cuinem i del que mengem. Sense plaer, qualsevol canvi és temporal. Sense plaer, estem simplement fent dieta. I no es tracta d’això, sinó d’endegar entre tots un canvi que és necessari, i que pot ser engrescador.


Crema fresca d’alvocat i meló

Algunes persones es queixen que el meló se’ls posa malament. Ja pot ser: el meló, menjat de postres d’un dinar copiós, resulta força indigest. Si fa no fa com la síndria. Una solució és canviar l’ordre i menjar aquestes fruites tan aquoses d’entrants. A l’estiu, un dels meus plats preferits és l’amanida de síndria i formatge feta. I també aquesta crema d’alvocat i meló: es prepara en un tres i no res, però el benestar dura hores.

Per a dues tasses generoses, calculem:

  • 1/2 meló de mida mitjana (l’equivalent a uns 4 o 5 talls)
  • 1 alvocat madur (petit o mitjà)
  • 1 raig de llimona
  • 1 raig d’oli
  • unes fulles de menta fresca
  • sal i pebre

Per decorar:

  • pinyons torrats
  • encenalls de pernil ibèric

Més senzill impossible:

1. Agafem el pot de la batedora i hi aboquem els ingredients: l’alvocat, el meló a daus, la llimona, l’oli, la menta, la sal i el pebre.

2. Ho batem fins a obtenir una consistència suau.

3. Ho tastem i, si cal, ho rectifiquem d’oli i de sal.

4. Ho servim fresquet (no gelat) en uns bols bufons.

5. Ho decorem al nostre gust.

A la cuina no cal patir: si no tenim un ingredient, ens l’inventem. En aquest cas, com que em vaig trobar sense menta, vaig recórrer a fonoll acabat de collir del camp. Cap problema.

A Farigola i Cúrcuma ens agrada pensar les menjades com un tot harmoniós. De vegades, els llibres de cuina vegetariana ens proposen plats espectaculars… que després no sabem com combinar entre si. En aquest cas, després de la crema de meló, vaig servir uns fideus japonesos anomenats “soba”, fets amb farina de blat sarraí, amb un saltejat de verdures al wok –pebrots multicolors, pastanaga i blat de moro… o sigui, el que quedava a la nevera– condimentat amb salsa de soja, gingebre fresc i oli de sèsam torrat.


Albergínies glacejades

Encendre el forn al mes d’agost? Potser no és tan desassenyat com sembla. D’una banda, ens permet aconseguir la textura fondant i melosa d’aquestes albergínies. De l’altra, podem encendre’l i sortir de la cuina durant una estona, de manera que el dinar es faci tot sol. A mi m’agrada acompanyar-les d’una amanida estiuenca de llenties (bàsicament: llenties, cirerols, ceba i blat de moro) i d’unes cullerades refrescants de iogurt cremós. Un dinar rodó, sincerament.

Per a dues persones, calculem:

  • 2 o 3 albergínies (millor les que tenen la pell ratllada o blanca)
  • Per a la salsa:
    • oli d’oliva: 4 culleradetes
    • tahina (crema de sèsam torrat): 3 culleradetes
    • tamari (salsa de soja): 2 culleradetes
    • xarop d’auró (o mel): 2 culleradetes
    • suc de llimona: 2 culleradetes
    • curri: 1 culleradeta
    • cúrcuma en pols: 1 culleradeta (opcional)
  • Per acompanyar: iogurt cremós, a l’estil grec

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180ºC.

Triem la safata més gran que tinguem i la cobrim amb paper encerat.

Rentem les albergínies i les tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Les distribuïm sobre la safata, l’una al costat de l’altra.

En un bol a part, preparem la salsa: ajuntem i barregem tots els ingredients, fins que tinguin una consistència de mel. No cal dir que les proporcions es poden variar segons els gustos personals. Això sí, la tahina torrada (la mateixa que es fa servir per preparar l’humus) li dóna el toc de gràcia. Aviat penjaré la recepta per fer-ne a casa.

Pinzellem la cara superior de les albergínies amb la salsa.Finalment, les decorem amb unes llavors de sèsam.I cap al forn, on les deixarem uns 40 minuts (punxeu-les per comprovar que estan ben tovetes i tendres, perquè no hi ha res més trist que una albergínia crua… o socarrimada). Els últims minuts, pugem la safata al gratinador perquè les llavors de sèsam es torrin una mica.

Si les servim acompanyades d’una tassa generosa de iogurt cremós (o d’aquella salsa grega anomenada tzatziki, amb cogombre ratllat), crearem un contrast fantàstic de temperatures i de sabors. A més, val la pena aprofitar que és temporada d’albergínies, i que tenen aquella textura suau i melosa que es desfà a la boca. Quina diferència amb les albergínies que podem trobar a l’hivern: recordeu Charlie Chaplin a La quimera de l’or menjant-se una sabata? Doncs això.