Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Fons d’armari (VII). Dukkah

La dukkah és una barreja d’espècies típica d’Egipte, com pugui ser-ho el curri de l’Índia, tot i que amb algunes particularitats que la converteixen en un altre fons d’armari imprescindible. La diferència fonamental és que aquí les espècies seleccionades es barregen amb fruits secs torrats. El nom deriva d’una paraula àrab que significa “matxucar”, “donar cops” (l’altra singularitat de la dukkah és la seva textura terrosa i granelluda). Hi ha tantes receptes de dukkah com egipcis hi ha al món. Us en suggereixo un parell, una de molt senzilla i una de més sofisticada, perquè trieu segons el rebost o les ganes de cuinar. Res no us impedeix, és clar, improvisar una tercera, una quarta o una cinquena opció.

Primera opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 50 g de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de coriandre en gra
  • 1 cullerada de comí en gra
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1/2 cullerada de sal

Segona opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 2 cullerades de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de llavors de gira-sol
  • 3 cullerades de llavors de coriandre en gra
  • 1 cullerada de llavors de comí en gra
  • 1 cullerada de llavors de fonoll en gra
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1 cullerada de comí negre (anomenat pebreta en català i nigella sativa en llatí)
  • 1/2 cullerada de sal

El procediment que cal seguir és el mateix en tots dos casos.

En una paella de fons gruixut torrem les llavors de sèsam (les reservem) i les llavors de gira-sol (les reservem). Tot seguit, torrem les espècies en gra (coriandre, comí, fonoll, comí negre). L’olfacte ens indicarà durant quant de temps: a penes sentim la flaire, retirem l’espècie del foc. Si la paella està calenta, un minut sol ser suficient.Ara ajuntem tots els ingredients i els triturem, a mà o a màquina, vigilant de no reduir-los a una pols massa fina, ja que la dukkah ha de tenir una textura rústica i granelluda.

L’etiquetem i la desem al rebost. Caducar no caduca, però recordem que les espècies s’esbraven i els fruits secs ranciegen, per la qual cosa us recomanaria guardar-la un màxim de dos mesos.I un últim consell. Tot i que és opcional, jo m’estimo més moldre les llavors i les espècies per separat, i ajuntar-les posteriorment. Així puc controlar el grau de mòlta:

(a) D’una banda, pico al morter les llavors i els fruits secs, intentant que quedin alguns bocins sencers.

(b) D’altra banda, trituro les espècies, intentant que quedin més aviat fines.Com, quan i on fer servir la dukkah? Estic temptada d’escriure “sempre” i “arreu”, però reconec que la meva dèria per les espècies m’empeny a l’exageració. Heus aquí alguns exemples concrets:

1. A la manera egípcia: barregem unes cullerades de dukkah amb oli d’oliva i hi suquem pa, sense més cerimònies. Un refrigeri senzill, gustós i energètic.2. Podem utilitzar la dukkah com a amaniment, escampant-la sobre unes rodanxes de tomàquet o de cogombre. D’aquesta manera ens estalviem la sal (la dukkah és tant gustosa i aromàtica que no l’enyorarem). 3. Per arrodonir un plat d’hummus. Quan ja tenim la barreja de cigrons al plat, l’amanim amb unes cullerades de dukkah i un raig d’oli. Amb un gest tan senzill, l’hummus ascendeix de categoria.4. Per condimentar uns dàtils farcits de formatge fresc. Només cal seguir la recepta bàsica i, com a toc final, escampar-hi uns pessics de dukkah per damunt.

La dukkah es pot elaborar amb pinyons, amb festucs, amb cacauets, amb ametlles… fins i tot es pot perfumar amb pètals de rosa, com aquí:

Anuncis


Masala chai (te amb espècies)

Tot i que la barreja d’espècies del masala chai es pot improvisar al moment, és més pràctic tenir-la preparada al rebost en un potet, tal com s’explica en l’entrada anterior. L’única espècie que cal afegir al moment és el gingebre fresc (ratllat o trinxat amb el ganivet)

Per preparar un bon masala chai, barregem aigua i llet a parts iguals.

Posem el líquid a foc mitjà, amb 1 culleradeta de la mescla d’espècies per tassa.

Quan arrenqui el bull, incorporem 1 culleradeta de te negre i 1 culleradeta de sucre de canya per tassa. Remenem.

Quan torni a arrencar el bull, deixem que el líquid faci tres pujades (quan el líquid pugi, retirem el pot del foc; el retornem i esperem que torni a pujar: així tres vegades). Apaguem el foc, deixem reposar un parell de minuts i colem el te.

S’ha de beure calent.

Encara uns aclariments…

1. Tradicionalment, el chai indi es prepara amb llet de búfala. Actualment, però, la de vaca és la més utilitzada. La llet se sol rebaixar amb aigua perquè en resulti una beguda més lleugera (en una proporció de meitat i meitat, tot i que admet infinites variacions).

Per als qui no prenen llet de vaca, una opció interessant són les llets vegetals. Després de diverses provatures, crec que la d’arròs amb avellanes és idònia (tant per la dolçor natural del cereal com per la personalitat de les avellanes, que casa bé amb les espècies).

2. Males llengües diuen que els occidentals no sabem preparar un bon masala chai perquè usem com a base un te negre de massa qualitat. Ja podria ser… S’ha de reconèixer que el chai indi és una beguda forta, poc sofisticada, on les espècies necessiten la col·laboració d’un te potent. Al capdavall, les subtileses d’un te massa exquisit no podrien competir amb la contundència aromàtica de les espècies i quedarien anul·lades. Encara que ens costi, busquem un te “normalet”, de la varietat Assam o Darjeeling, per exemple.

Els qui no prenen te negre, poden optar per un te verd torrat, un kukicha, gairebé desprovist de teïna i amb notes llunyanes de cafè i xocolata. Així com un te verd fresc no s’adiu ni a fums de sabatot amb les espècies, el kukicha combina la mar de bé.

3. Pel que fa a l’endolcidor, el sucre de canya és una de les millors opcions. Per alguna raó que se m’escapa, l’apetència dels indis pels sabors dolços és inaudita. Això s’aplica a les postres (on el sabor dolç domina i arrasa) i al te (convertit, de vegades, en arrop). Farem bé de provar i ajustar les quantitats al nostre gust.

I, segons marquen els costums, si mai teniu un convidat especial podeu fer-li saber com l’aprecieu col·locant una beina sencera de cardamom al fons de la seva tassa. Tot un detall.