Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Garam masala

Aquesta és una de les barreges d’espècies (és a dir, “masala”) més populars de l’Índia. A diferència del curri que tots coneixem, el “garam masala” té un paladar dolcenc (en part gràcies al cardamom i a la canyella) i gens picant. L’aspecte també és molt diferent: enfront del groc més o menys pujat del curri (el responsable del qual és la cúrcuma) el “garam masala” té una tonalitat marronosa. Quan i com utilitzar-lo? Primer veiem com preparar-lo a casa amb espècies acabades de moldre i en possessió de tota la seva força aromàtica.

Com sempre, no hi ha unanimitat a l’hora d’establir quines espècies i en quina quantitat. Cada família té la seva recepta, de manera que les variacions són tan necessàries com benvingudes. Aquí teniu dues opcions, la primera molt completa, la segona simplificada:

PRIMERA:

  • 5 culleradetes de coriandre en gra
  • 3 culleradetes de comí en gra
  • 2 culleradetes de clau d’olor
  • 2 culleradetes de cardamom verd
  • 1 culleradeta de pebre negre en gra
  • 2 unitats de cardamom negre
  • 2 canonets de canyella
  • 6 fulles de llorer
  • Opcional:
    • 2 unitats d’anís estrellat
    • mitja culleradeta de nou moscada

SEGONA:

  • 5 culleradetes de coriandre en gra
  • 3 culleradetes de comí en gra
  • 3 culleradetes de cardamom verd
  • 2 culleradetes de clau d’olor
  • 1 canonet de canyella
  • 1/2 culleradeta de pebre negre en gra

De totes les espècies que entren en joc, potser la més “exòtica” i difícil de trobar és el cardamom negre, una autèntica bomba de sabor resinós i camforat. Si viviu a Barcelona, la trobareu a les botigues pakistaneses del Raval (sobretot, les del carrer de Sant Pau, prop del Liceu). Una altra opció és prescindir-ne: el vostre “garam masala” serà igual de digne.

Aquí, unes beines de cardamom negre:Podem torrar les espècies o saltar-nos aquest pas. Si volem accentuar-ne el sabor, les passem uns minuts per una paella calenta: quan tot just comencin a desprendre la seva aroma, les retirem del foc. Quan s’hagin refredat mínimament, les reduïm a pols ben fina amb ajuda del molinet. Ho desem en un pot de vidre.Quan i com utilitzar-lo? El “garam masala”, pel seu caràcter suau i les seves notes dolces, s’afegeix en els últims moments de la cocció. Podeu utilitzar-lo –en les quantitats que considereu adients– per condimentar:

  • un plat de llegum (queda fabulós afegit a un guisat de llenties o de cigrons, a banda d’incrementar-ne la digestibilitat)
  • un plat d’arròs basmati
  • unes verdures al forn (proveu d’empolvorar amb “garam masala” unes tires de moniato o uns talls de carbassa abans d’enfornar-los)
  • unes verdures bullides (bròquil o pastanaga)
  • unes verdures a la planxa (com ara unes rodanxes de carbassó)
  • uns talls de tofu
  • per condimentar un formatge suau o un iogurt cremós
  • etc.

Si “masala” significa “barreja”, “garam” fa referència a la naturalesa càlida de les espècies que aquí entren en joc: segons l’aiurveda –la mil·lenària ciència guaridora de l’Índia– les espècies del “garam masala” tenen la capacitat d’escalfar el cos i, per tant, de facilitar la digestió, ja que potencien el foc biològic, o “agni”, que és l’encarregat de la combustió i de la transformació dels nutrients en energia vital.

Anuncis


Fons d’armari (VII). Dukkah

La dukkah és una barreja d’espècies típica d’Egipte, com pugui ser-ho el curri de l’Índia, tot i que amb algunes particularitats que la converteixen en un altre fons d’armari imprescindible. La diferència fonamental és que aquí les espècies seleccionades es barregen amb fruits secs torrats. El nom deriva d’una paraula àrab que significa “matxucar”, “donar cops” (l’altra singularitat de la dukkah és la seva textura terrosa i granelluda). Hi ha tantes receptes de dukkah com egipcis hi ha al món. Us en suggereixo un parell, una de molt senzilla i una de més sofisticada, perquè trieu segons el rebost o les ganes de cuinar. Res no us impedeix, és clar, improvisar una tercera, una quarta o una cinquena opció.

Primera opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 50 g de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de coriandre en gra
  • 1 cullerada de comí en gra
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1/2 cullerada de sal

Segona opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 2 cullerades de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de llavors de gira-sol
  • 3 cullerades de llavors de coriandre en gra
  • 1 cullerada de llavors de comí en gra
  • 1 cullerada de llavors de fonoll en gra
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1 cullerada de comí negre (anomenat pebreta en català i nigella sativa en llatí)
  • 1/2 cullerada de sal

El procediment que cal seguir és el mateix en tots dos casos.

En una paella de fons gruixut torrem les llavors de sèsam (les reservem) i les llavors de gira-sol (les reservem). Tot seguit, torrem les espècies en gra (coriandre, comí, fonoll, comí negre). L’olfacte ens indicarà durant quant de temps: a penes sentim la flaire, retirem l’espècie del foc. Si la paella està calenta, un minut sol ser suficient.Ara ajuntem tots els ingredients i els triturem, a mà o a màquina, vigilant de no reduir-los a una pols massa fina, ja que la dukkah ha de tenir una textura rústica i granelluda.

L’etiquetem i la desem al rebost. Caducar no caduca, però recordem que les espècies s’esbraven i els fruits secs ranciegen, per la qual cosa us recomanaria guardar-la un màxim de dos mesos.I un últim consell. Tot i que és opcional, jo m’estimo més moldre les llavors i les espècies per separat, i ajuntar-les posteriorment. Així puc controlar el grau de mòlta:

(a) D’una banda, pico al morter les llavors i els fruits secs, intentant que quedin alguns bocins sencers.

(b) D’altra banda, trituro les espècies, intentant que quedin més aviat fines.Com, quan i on fer servir la dukkah? Estic temptada d’escriure “sempre” i “arreu”, però reconec que la meva dèria per les espècies m’empeny a l’exageració. Heus aquí alguns exemples concrets:

1. A la manera egípcia: barregem unes cullerades de dukkah amb oli d’oliva i hi suquem pa, sense més cerimònies. Un refrigeri senzill, gustós i energètic.2. Podem utilitzar la dukkah com a amaniment, escampant-la sobre unes rodanxes de tomàquet o de cogombre. D’aquesta manera ens estalviem la sal (la dukkah és tant gustosa i aromàtica que no l’enyorarem). 3. Per arrodonir un plat d’hummus. Quan ja tenim la barreja de cigrons al plat, l’amanim amb unes cullerades de dukkah i un raig d’oli. Amb un gest tan senzill, l’hummus ascendeix de categoria.4. Per condimentar uns dàtils farcits de formatge fresc. Només cal seguir la recepta bàsica i, com a toc final, escampar-hi uns pessics de dukkah per damunt.

La dukkah es pot elaborar amb pinyons, amb festucs, amb cacauets, amb ametlles… fins i tot es pot perfumar amb pètals de rosa, com aquí:


Masala chai (te amb espècies)

Tot i que la barreja d’espècies del masala chai es pot improvisar al moment, és més pràctic tenir-la preparada al rebost en un potet, tal com s’explica en l’entrada anterior. L’única espècie que cal afegir al moment és el gingebre fresc (ratllat o trinxat amb el ganivet)

Per preparar un bon masala chai, barregem aigua i llet a parts iguals.

Posem el líquid a foc mitjà, amb 1 culleradeta de la mescla d’espècies per tassa.

Quan arrenqui el bull, incorporem 1 culleradeta de te negre i 1 culleradeta de sucre de canya per tassa. Remenem.

Quan torni a arrencar el bull, deixem que el líquid faci tres pujades (quan el líquid pugi, retirem el pot del foc; el retornem i esperem que torni a pujar: així tres vegades). Apaguem el foc, deixem reposar un parell de minuts i colem el te.

S’ha de beure calent.

Encara uns aclariments…

1. Tradicionalment, el chai indi es prepara amb llet de búfala. Actualment, però, la de vaca és la més utilitzada. La llet se sol rebaixar amb aigua perquè en resulti una beguda més lleugera (en una proporció de meitat i meitat, tot i que admet infinites variacions).

Per als qui no prenen llet de vaca, una opció interessant són les llets vegetals. Després de diverses provatures, crec que la d’arròs amb avellanes és idònia (tant per la dolçor natural del cereal com per la personalitat de les avellanes, que casa bé amb les espècies).

2. Males llengües diuen que els occidentals no sabem preparar un bon masala chai perquè usem com a base un te negre de massa qualitat. Ja podria ser… S’ha de reconèixer que el chai indi és una beguda forta, poc sofisticada, on les espècies necessiten la col·laboració d’un te potent. Al capdavall, les subtileses d’un te massa exquisit no podrien competir amb la contundència aromàtica de les espècies i quedarien anul·lades. Encara que ens costi, busquem un te “normalet”, de la varietat Assam o Darjeeling, per exemple.

Els qui no prenen te negre, poden optar per un te verd torrat, un kukicha, gairebé desprovist de teïna i amb notes llunyanes de cafè i xocolata. Així com un te verd fresc no s’adiu ni a fums de sabatot amb les espècies, el kukicha combina la mar de bé.

3. Pel que fa a l’endolcidor, el sucre de canya és una de les millors opcions. Per alguna raó que se m’escapa, l’apetència dels indis pels sabors dolços és inaudita. Això s’aplica a les postres (on el sabor dolç domina i arrasa) i al te (convertit, de vegades, en arrop). Farem bé de provar i ajustar les quantitats al nostre gust.

I, segons marquen els costums, si mai teniu un convidat especial podeu fer-li saber com l’aprecieu col·locant una beina sencera de cardamom al fons de la seva tassa. Tot un detall.