Poques olors em resulten tan evocadores com la de la flor de saüc. Té la capacitat de transportar-me a un passat molt llunyà, tan llunyà que podria ser que no hagués existit i que formés part únicament del món imaginari d’una infantesa mítica: olor de poble, d’hortes, de masies, de vida a l’aire lliure i d’ocells. Sigui com sigui, és un privilegi “empaquetar” aquesta olor i reservar-la per als dies més foscos. En aquesta compota, la discreció de la poma permet que l’aroma floral del saüc desplegui tota la seva màgia.
Necessitem:
- 1 quilo llarg de pomes (millor de la varietat golden)
- 75 g de sucre de canya ros
- 8 corimbes de flor de saüc
- el suc de 1/2 llimona
- una mica d’aigua
Abans de res hem d’anar d’excursió per localitzar un bon saüc en flor (aquest arbre floreix entre maig i juny). També podem demanar a algun amic que tingui una masia o una horta si en un racó del terreny creix un saüc, cosa força probable.
Amb l’ajut d’unes tisores collim els corimbes i els espolsem amb delicadesa per convidar a marxar els possibles bitxos (que n’hi haurà segur, perquè l’olor del saüc és un imant universal).
Propera destinació: la cuina. Pelem les pomes fins a tenir-ne mig quilo i les llesquem ben fines perquè coguin abans. 
En una cassola fem bullir un dit d’aigua i hi aboquem les pomes laminades, el suc de la llimona i el sucre. Ho tapem i ho deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant.
Mentrestant, netegem i triem el saüc:
1. Neteja. No hem de rentar els corimbes sota cap concepte, perquè el responsable de l’olor del saüc és el pol·len que impregna les flors i els dóna aquest color mantegós. Tornem a espolsar els corimbes contra la mà o contra la pica de la cuina.
2. Tria. Només ens interessen les fors minúscules, no les tiges. Per tant, amb paciència (i potser amb una forquilla) comencem a desflorar els corimbes i a reservar les floretes, vigilant que se’ns coli la mínima quantitat possible de tija.
Quan les pomes portin 10 minuts bullint, aboquem la meitat de les flors del saüc i ho deixem una estona més al foc. Quant? Dependrà molt de la mena de poma. A mi m’agrada tenir-les força estona, fins que comencen a desfer-se totes soles (també podeu triturar-les amb la batedora de mà).
En l’últim moment, incorporem l’altra meitat de les flors, remenem durant un minut i apaguem el foc.
Ja només ens queda envasar-ho, com si fos una melmelada (podeu consultar els passos a seguir a l’entrada de la Melmelada de préssec). Bàsicament, es tracta d’escaldar els pots i d’omplir-los amb la compota ben calenta.
Els deixem reposar una setmana com a mínim perquè s’intensifiqui l’olor. 
El meu amor pel saüc ha anat creixent de mica en mica. Fa uns anys no era capaç ni de reconeixe’l quan me’l trobava enmig d’un prat. Després va venir el nom, la identificació, la curiositat, les llegendes associades (diuen que les bruixes fabricaven les escombres voladores amb fusta de saüc, degut a la seva lleugeresa). Després va venir l’aprofitament, tant dels fruits madurs (Melmelada de saüc) com, darrerament, de les flors. I ara estic en plena fase d’èxtasi quan me’n trobo un exemplar florit de cap a peus. Per cert, aquesta recepta l’he treta d’un blog meravellós de Montserrat Enrich, Gastronomia salvatge i Cuina silvestre, on ensenya a reconèixer, aprofitar i cuinar les plantes oblidades. També és autora del llibre Herbes a la carta. Receptes de cuina silvestre (Valls, Cossetània, 2014). La revolució del quilòmetre zero comença per redescobrir les herbes, flors i plantes que tenim a tocar de mà, tan a prop que ni les veiem. I damunt gratis…
Farigola i Cúrcuma 