Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Compota de poma i flor de saüc

Poques olors em resulten tan evocadores com la de la flor de saüc. Té la capacitat de transportar-me a un passat molt llunyà, tan llunyà que podria ser que no hagués existit i que formés part únicament del món imaginari d’una infantesa mítica: olor de poble, d’hortes, de masies, de vida a l’aire lliure i d’ocells. Sigui com sigui, és un privilegi “empaquetar” aquesta olor i reservar-la per als dies més foscos. En aquesta compota, la discreció de la poma permet que l’aroma floral del saüc desplegui tota la seva màgia.

Necessitem:

  • 1 quilo llarg de pomes (millor de la varietat golden)
  • 75 g de sucre de canya ros
  • 8 corimbes de flor de saüc
  • el suc de 1/2 llimona
  • una mica d’aigua

Abans de res hem d’anar d’excursió per localitzar un bon saüc en flor (aquest arbre floreix entre maig i juny). També podem demanar a algun amic que tingui una masia o una horta si en un racó del terreny creix un saüc, cosa força probable.

Amb l’ajut d’unes tisores collim els corimbes i els espolsem amb delicadesa per convidar a marxar els possibles bitxos (que n’hi haurà segur, perquè l’olor del saüc és un imant universal).Propera destinació: la cuina. Pelem les pomes fins a tenir-ne mig quilo i les llesquem ben fines perquè coguin abans. En una cassola fem bullir un dit d’aigua i hi aboquem les pomes laminades, el suc de la llimona i el sucre. Ho tapem i ho deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant.

Mentrestant, netegem i triem el saüc:

1. Neteja. No hem de rentar els corimbes sota cap concepte, perquè el responsable de l’olor del saüc és el pol·len que impregna les flors i els dóna aquest color mantegós. Tornem a espolsar els corimbes contra la mà o contra la pica de la cuina.

2. Tria. Només ens interessen les fors minúscules, no les tiges. Per tant, amb paciència (i potser amb una forquilla) comencem a desflorar els corimbes i a reservar les floretes, vigilant que se’ns coli la mínima quantitat possible de tija.

Quan les pomes portin 10 minuts bullint, aboquem la meitat de les flors del saüc i ho deixem una estona més al foc. Quant? Dependrà molt de la mena de poma. A mi m’agrada tenir-les força estona, fins que comencen a desfer-se totes soles (també podeu triturar-les amb la batedora de mà).

En l’últim moment, incorporem l’altra meitat de les flors, remenem durant un minut i apaguem el foc.

Ja només ens queda envasar-ho, com si fos una melmelada (podeu consultar els passos a seguir a l’entrada de la Melmelada de préssec). Bàsicament, es tracta d’escaldar els pots i d’omplir-los amb la compota ben calenta.

Els deixem reposar una setmana com a mínim perquè s’intensifiqui l’olor.

El meu amor pel saüc ha anat creixent de mica en mica. Fa uns anys no era capaç ni de reconeixe’l quan me’l trobava enmig d’un prat. Després va venir el nom, la identificació, la curiositat, les llegendes associades (diuen que les bruixes fabricaven les escombres voladores amb fusta de saüc, degut a la seva lleugeresa). Després va venir l’aprofitament, tant dels fruits madurs (Melmelada de saüc) com, darrerament, de les flors. I ara estic en plena fase d’èxtasi quan me’n trobo un exemplar florit de cap a peus. Per cert, aquesta recepta l’he treta d’un blog meravellós de Montserrat Enrich, Gastronomia salvatge i Cuina silvestre, on ensenya a reconèixer, aprofitar i cuinar les plantes oblidades. També és autora del llibre Herbes a la carta. Receptes de cuina silvestre (Valls, Cossetània, 2014). La revolució del quilòmetre zero comença per redescobrir les herbes, flors i plantes que tenim a tocar de mà, tan a prop que ni les veiem. I damunt gratis…

Anuncis


Melmelada de saüc

Entre finals d’agost i començaments de setembre, les baies del saüc assoleixen el punt òptim de maduració. Aprofitem-ho per collir-ne un bon cistell. Un cop a casa, les baies ens proporcionaran una melmelada de color i sabor axocolatats que recorda força la de móres. Als països anglosaxons, la melmelada d’elderberry té molt bona reputació, tant pel sabor com per les propietats medicinals que se li atribueixen (com ara mantenir a ratlla els refredats hivernals). A casa nostra, en canvi, no sembla que aquesta planta desperti grans passions entre els humans. Sí entre els ocells, però, que celebren autèntics tiberis a l’aire lliure (com evidencia el tint amoratat que durant aquesta època de l’any prenen els seus excrements).

Necessitem:

  • uns 500 g de baies ben madures de saüc
  • uns 200 g de sucre de panela
  • 1 poma (n’aprofitarem la pell)
  • 1 llimona (n’aprofitarem el suc i la pela tallada a tiretes)
  • 1 culleradeta de vainilla natural en pols

Abans de res, hem d’anar a collir les baies. Triarem només les inflorescències amb els fruits més foscos i madurs, d’un negre violeta, i descartarem els vermells o verds -com els que apareixen a la tercera fotografia-, perquè en grans quantitats poden resultar tòxics.Un cop a casa, desgranem les branquetes. No és tan laboriós com pugui semblar. Sostenim la branca amb una mà i amb els dits de l’altra tibem suaument avall: les baies segueixen amb facilitat.Les pesem i les rentem amb cura, perquè les baies madures són força fràgils i no volem que se’ns dessagnin abans d’hora.A partir d’aquest moment, seguim el mateix procediment que per a la melmelada de móres. És a dir:

  1. Aboquem les baies a la cassola
  2. Encenem el foc
  3. Hi afegim el sucre, la poma ratllada amb pell i el suc de llimona
  4. Li fem unes passades amb la batedora per desfer una mica les baies, amb cura de no reduir-les a un puré massa fi
  5. Afegim la pela de la llimona a tires
  6. Deixem que bulli, remenant sovint, entre mitja hora i tres quarts (si veiem que queda massa espessa, li afegim un rajolí d’aigua)
  7. L’envasem en pots esterilitzats, tal com s’explica a l’entrada de la melmelada de préssec.

El saüc és un arbre màgic que ha captivat la imaginació dels poetes. Mentre escampo una cullerada densa d’aquesta melmelada a l’hora de l’esmorzar, em ve al cap un poema en prosa del llibre “Baies”, de Susanna Rafart: “La força de la poesia és la força del saüc, amarga i plena, ascendent en el triomf de la flor blanca, crescuda enmig dels marges d’una terra innoble. Qui en resisteix l’expandida dolcesa? Qui, finalment, es dóna al seu tribut, miraculós destret de la bellesa, pols i cadàver d’erms abandonats? Arreu i enlloc instal·la amb pobresa la seva neu corrupta: és la seva força, la força del que segrega i mor, la força del verí que el cor altera, la força d’un corrent desfermat de baies negres que sepulta la terra de la llum”.