Després d’haver passat el matí a la cuina de la Sanskriti Foundation veient com l’equip de cuiners preparava un dinar de festa per a més de 30 comensals, he entès que els ingredients fonamentals d’aquesta cuina no són l’arròs, les espècies o la llet. M’ha semblat descobrir-ne quatre de més subtils, sense els quals aquesta gastronomia, tan sofisticada i alhora tan senzilla, seria una cosa ben diferent
PRIMER INGREDIENT: TEMPS
A la una de la tarda s’havia de servir un dinar per a més de 30 persones. El dinar (que a la fotografia de sota podeu veure en hindi) constava de:
- Farcellets de col amb formatge fresc banyats en salsa de tomàquet
- Arròs biryani a la manera tradicional
- Patates menudes amb salsa especiada
- Dal paratha (un tipus de pa fet amb farina i llenties)
- Chapatis
- Carbassó amarg al curri
- Chutney de pebrot vermell i groc
- Dues postres diferents a base de llet
Mentre he estat a la cuina, no he vist ni una sola corredissa. D’altra banda, tampoc no he vist que els cuiners s’encantessin. Feien l’efecte d’un equip humà que havia trobat aquella cosa tan difícil que es diu “ritme”.
Potser el secret sigui assumir que no hi ha duros a quatre pessetes. Vull dir, assumir que cuinar implica temps, hores dedicades a la compra, a la preparació, a l’experimentació. Tot i que aquest matí he arribat a la cuina ben d’hora perquè volia veure com ho engegaven tot de zero, m’he trobat que molts plats estaven ja a mig preparar. I és que el dinar d’avui l’havien començat a fer anit.
Aquesta planificació és aconsellable si volem estalviar-nos sorpreses i disgustos d’última hora. Però si treballem amb llegums -i la cuina índia no concep un àpat que no inclogui dos o tres tipus de “dals”- aleshores aquesta planificació és imprescindible.
Així doncs, temps. Temps per picar les verdures, per moldre les espècies, per fermentar el iogurt, per trinxar el gingebre fresc, per picolar el coriandre, per pastar la massa dels chapatis, per pelar les patates nanes que després seran fregides i finalment banyades en una salsa remenada a foc lent. Etcètera.
SEGON INGREDIENT: MANS
M’ha sorprès no veure cap aparell sofisticat en una cuina semiprofessional com la d’avui. Ben pensat, crec que no he vist cap aparell tret d’una trituradora. Hi havia, això sí, una gran diversitat de ganivets, cassoles, taules, coladors, culleres i cullerots. Podria haver estat perfectament una cuina de fa trenta, o cent anys.
Les mans guanyen protagonisme. Sempre que es pot, els ingredients es barregen enfonsant-hi totes dues mans, sense por, amb aquella il·lusió gairebé infantil. Els braços pasten amb força la farina i l’aigua per fer chapatis. Les patates es pelen a mà. Fins i tot el iogurt es bat amb un pal de fusta especial per incrementar-ne la cremositat abans d’abocar-lo al biryani. La Sangeeta, que avui feia funcions de xef, m’ha explicat que amb batedora elèctrica no s’obté la mateixa cremositat: la màquina -m’ha dit- és massa ràpida. La mà, en canvi, coneix el ritme.
TERCER INGREDIENT: AGOSARAMENT
Mentre la Sangeeta anava amunt i avall, remenant cassoles, supervisant la feina, donant ordres en hindi i tastant les diverses salses, encara tenia temps d’explicar-me alguna anècdota o donar-me algun consell. “You don’t have to be afraid of cooking”, m’ha dit quan li he preguntat com era possible que recordés en quin ordre s’havien d’abocar les mil i una espècies. Sento la mateixa perplexitat davant l’art d’un pianista. És llavors quan m’ha dit que no tingués por de la cuina, de l’experiment o de l’error. Així com els músics indis toquen sense partitura, després d’infinites hores de pràctica conjunta, així els cuiners treballen sense receptes encotillades. Cal creure-hi. Cal provar. I sobretot, ensumar.
QUART INGREDIENT: ALEGRIA
Les poques vegades que he vist algun “reality show” relacionat amb la cuina, m’ha disgustat el mal geni, els insults i les llàgrimes que condimenten tants plats. No es pot cuinar de mala lluna, o els plats queden agres.
Avui a la cuina hi havia bon ambient. Això no treu que, de tant en tant, la Sangeeta donés una ordre amb posat seriós perquè la cosa no es desmarxés. També de tant en tant esclatava algun riure, alguna broma. Suposo que la meva presència hi ha contribuït. No paraven de demanar-me que els ensenyés les fotos que estava fent, com criatures.
ADDENDA: EL SENTIT ESTÈTIC
Quan un dels cuiners ha acabat de donar forma a les cent boletes de “paneer” (formatge fresc), ha començat a adornar-les amb full de plata. Segons l’ayurveda, en dosis mínimes la plata té propietats salutíferes. Però no l’hi posava pas per aquest motiu. Aquí es deleixen per les coses lluents, llampants i brillants (en les joies, les miniatures, els vestits… i el menjar). Sempre hi ha aquest toc final, aquest amor per l’estètica i el detall que demostra que no mengem només per alimentar-nos, sinó per alguna altra cosa més intangible.
Quan el menjar es concep d’aquesta manera, com una ofrena i com una festa, està totalment fora de lloc parlar de proteïnes, de greixos o de vitamines. En alguns restaurants de Barcelona s’han començat a posar de moda unes cartes llarguíssimes on s’expliquen les propietats nutricionals de cada ingredient. Fins i tot els noms dels plats (en anglès, perquè queda més chic) són de l’estil “Super healthy beta-carotene soup with chia” i altres galindaines per l’estil. Més enllà del màrqueting dietètic, hi ha la cuina honesta de sempre. I l’Índia segueix sent un referent (jo diria “el” referent) per als aspirants a vegetarians d’arreu del món.
Farigola i Cúrcuma 