Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Els quatre ingredients de la cuina índia

Després d’haver passat el matí a la cuina de la Sanskriti Foundation veient com l’equip de cuiners preparava un dinar de festa per a més de 30 comensals, he entès que els ingredients fonamentals d’aquesta cuina no són l’arròs, les espècies o la llet. M’ha semblat descobrir-ne quatre de més subtils, sense els quals aquesta gastronomia, tan sofisticada i alhora tan senzilla, seria una cosa ben diferent

PRIMER INGREDIENT: TEMPS

A la una de la tarda s’havia de servir un dinar per a més de 30 persones. El dinar (que a la fotografia de sota podeu veure en hindi) constava de:

  1. Farcellets de col amb formatge fresc banyats en salsa de tomàquet
  2. Arròs biryani a la manera tradicional
  3. Patates menudes amb salsa especiada
  4. Dal paratha (un tipus de pa fet amb farina i llenties)
  5. Chapatis
  6. Carbassó amarg al curri
  7. Chutney de pebrot vermell i groc
  8. Dues postres diferents a base de llet

Mentre he estat a la cuina, no he vist ni una sola corredissa. D’altra banda, tampoc no he vist que els cuiners s’encantessin. Feien l’efecte d’un equip humà que havia trobat aquella cosa tan difícil que es diu “ritme”.

Potser el secret sigui assumir que no hi ha duros a quatre pessetes. Vull dir, assumir que cuinar implica temps, hores dedicades a la compra, a la preparació, a l’experimentació. Tot i que aquest matí he arribat a la cuina ben d’hora perquè volia veure com ho engegaven tot de zero, m’he trobat que molts plats estaven ja a mig preparar. I és que el dinar d’avui l’havien començat a fer anit.

Aquesta planificació és aconsellable si volem estalviar-nos sorpreses i disgustos d’última hora. Però si treballem amb llegums -i la cuina índia no concep un àpat que no inclogui dos o tres tipus de “dals”- aleshores aquesta planificació és imprescindible.

Així doncs, temps. Temps per picar les verdures, per moldre les espècies, per fermentar el iogurt, per trinxar el gingebre fresc, per picolar el coriandre, per pastar la massa dels chapatis, per pelar les patates nanes que després seran fregides i finalment banyades en una salsa remenada a foc lent. Etcètera.

SEGON INGREDIENT: MANS

M’ha sorprès no veure cap aparell sofisticat en una cuina semiprofessional com la d’avui. Ben pensat, crec que no he vist cap aparell tret d’una trituradora. Hi havia, això sí, una gran diversitat de ganivets, cassoles, taules, coladors, culleres i cullerots. Podria haver estat perfectament una cuina de fa trenta, o cent anys.

Les mans guanyen protagonisme. Sempre que es pot, els ingredients es barregen enfonsant-hi totes dues mans, sense por, amb aquella il·lusió gairebé infantil. Els braços pasten amb força la farina i l’aigua per fer chapatis. Les patates es pelen a mà. Fins i tot el iogurt es bat amb un pal de fusta especial per incrementar-ne la cremositat abans d’abocar-lo al biryani. La Sangeeta, que avui feia funcions de xef, m’ha explicat que amb batedora elèctrica no s’obté la mateixa cremositat: la màquina -m’ha dit- és massa ràpida. La mà, en canvi, coneix el ritme.

TERCER INGREDIENT: AGOSARAMENT

Mentre la Sangeeta anava amunt i avall, remenant cassoles, supervisant la feina, donant ordres en hindi i tastant les diverses salses, encara tenia temps d’explicar-me alguna anècdota o donar-me algun consell. “You don’t have to be afraid of cooking”, m’ha dit quan li he preguntat com era possible que recordés en quin ordre s’havien d’abocar les mil i una espècies. Sento la mateixa perplexitat davant l’art d’un pianista. És llavors quan m’ha dit que no tingués por de la cuina, de l’experiment o de l’error. Així com els músics indis toquen sense partitura, després d’infinites hores de pràctica conjunta, així els cuiners treballen sense receptes encotillades. Cal creure-hi. Cal provar. I sobretot, ensumar.

QUART INGREDIENT: ALEGRIA

Les poques vegades que he vist algun “reality show” relacionat amb la cuina, m’ha disgustat el mal geni, els insults i les llàgrimes que condimenten tants plats. No es pot cuinar de mala lluna, o els plats queden agres.

Avui a la cuina hi havia bon ambient. Això no treu que, de tant en tant, la Sangeeta donés una ordre amb posat seriós perquè la cosa no es desmarxés. També de tant en tant esclatava algun riure, alguna broma. Suposo que la meva presència hi ha contribuït. No paraven de demanar-me que els ensenyés les fotos que estava fent, com criatures.

ADDENDA: EL SENTIT ESTÈTIC

Quan un dels cuiners ha acabat de donar forma a les cent boletes de “paneer” (formatge fresc), ha començat a adornar-les amb full de plata. Segons l’ayurveda, en dosis mínimes la plata té propietats salutíferes. Però no l’hi posava pas per aquest motiu. Aquí es deleixen per les coses lluents, llampants i brillants (en les joies, les miniatures, els vestits… i el menjar). Sempre hi ha aquest toc final, aquest amor per l’estètica i el detall que demostra que no mengem només per alimentar-nos, sinó per alguna altra cosa més intangible.

Quan el menjar es concep d’aquesta manera, com una ofrena i com una festa, està totalment fora de lloc parlar de proteïnes, de greixos o de vitamines. En alguns restaurants de Barcelona s’han començat a posar de moda unes cartes llarguíssimes on s’expliquen les propietats nutricionals de cada ingredient. Fins i tot els noms dels plats (en anglès, perquè queda més chic) són de l’estil “Super healthy beta-carotene soup with chia” i altres galindaines per l’estil. Més enllà del màrqueting dietètic, hi ha la cuina honesta de sempre. I l’Índia segueix sent un referent (jo diria “el” referent) per als aspirants a vegetarians d’arreu del món.

Anuncis


Poriyal de remolatxa

La paraula tàmil “poriyal” designa una preparació culinària en què les verdures es ratllen (o es tallen a daus molt petits) i se salten en oli i espècies. Com a toc final, el plat es decora amb coco fresc ratllat. L’origen de la paraula ens indica que es tracta d’un plat típic del sud de l’Índia. L’elaboració d’un poriyal és relativament senzilla i ens ofereix l’oportunitat d’explorar maneres diferents de cuinar les verdures de sempre, com ara la remolatxa, que guanya molts punts en aquesta versió (enfront de la remolatxa bullida que tots coneixem, una mica ensopida). Això sí, no ens hem de deixar acoquinar per la profusió d’espècies i diferents tipus de llenties (anomenades genèricament “dal”) que entren en joc. Estic convençuda que el nostre paladar occidental agrairà fins i tot una simplificació d’aquesta recepta. Avui, però, he volgut transcriure la recepta ortodoxa, tal com l’he après de la Sangeeta, amb tots els ets i uts. Un cop a casa, la intuïció i el rebost ens aconsellaran prescindir d’aquest o d’aquell ingredient. I és que de simplificar sempre som a temps.

1. D’una banda, tenim les verdures:

  • 2 remolatxes crues ratllades
  • un grapat d’escalunyes pelades i tallades a quarts
  • 2 o 3 grans d’all esclafats amb la fulla plana del ganivet
  • un bon grapat de coco fresc ratllat
  • cacauets crus, torrats a la paella en sec

2. D’altra, les espècies:

  • un pessic d’asafètida
  • una cullerada de llavors de mostassa negra
  • un parell de bitxos sencers
  • fulles fresques de curri (apareixen en primer terme a la foto de baix)
  • gingebre tallat en juliana

3. I en tercer lloc, tenim el masala, és a dir, la barreja d’espècies i llenties feta expressament per a l’ocasió (sens dubte, és l’element opcional d’aquesta recepta). Per preparar-lo, calculem una cullerada de cadascun d’aquests ingredients, que haurem de torrar en sec a la paella, moldre i finalment barrejar:

  • coriandre en graOLYMPUS DIGITAL CAMERA
  • fenigrec en gra
  • clau d’olor
  • bitxo
  • urad dal (o llentia blanca partida)
  • bengal gram dal (o llentia groga partida)

Comencem. Posem oli a la paella i hi afegim, per aquest ordre:

  1. L’asafètida
  2. Les llavors de mostassa negra
  3. Les escalunyes a quarts
  4. Els alls esclafats
  5. Les llavors de coriandre
  6. Els bitxos
  7. Les fulles de curri

Ho remenem durant un parell de minuts.

A continuació, hi afegim la remolatxa ratllada.

Condimentem amb una mica de sal i una mica de sucre.

Remenem bé, tapem i ho deixem coure entre 5 i 10 minuts, fins que la remolatxa estigui grenyal. Si veiem que s’enganxa a la paella, li afegim un rajolí d’aigua.

Passat aquest temps, incorporem el gingebre i el masala que hem preparat.

Dues voltes més i ja podem apagar el foc.

Decorem amb el coco fresc ratllat i els cacauets torrats.

No deixeu de tastar aquest plat perquè us faltin algunes espècies, o perquè les espècies us facin respecte. Un cop detallada la recepta ortodoxa, la podem reconduir sense remordiments cap a terrenys més heterodoxos. Per què no? Crec que la troballa és saltar la remolatxa (en lloc de bullir-la) amb les cebes i els alls. I donar-li un toc final d’aroma, ja sigui amb espècies índies, ja sigui amb herbes mediterrànies. I si provem de fer-la amb llorer, orenga i unes fulles de romaní? O amb un grapat de llavors de fonoll? Tot és atrevir-s’hi. I una altra cosa: proveu-lo amb altres verdures, perquè queda igualment deliciós: pastanaga, mongeta tendra, carbassa, col, ocra… El “poriyal” és un acompanyament, i com a tal se sol servir al costat d’un plat d’arròs i d’un plat de llenties.


Bodegons (I). Michael Bühler-Rose: “Kumkumam & Turmeric”

          Díptic “Kumkumam & Turmeric” de l’artista Michael Bühler-Rose, que viu a cavall entre Nova York i Vrindavan (Índia)

C-Print (16 x 20”)

2013

“Turmeric” és el nom de la cúrcuma en anglès. “Kumkumam” és el nom sànscrit per designar unes pólvores que s’utilitzen amb finalitats religioses i socials. Solen aplicar-se al front, a la zona corresponent al sisè chakra o tercer ull.


Farcellets de col amb salsa de tomàquet especiada

Per què ens hem d’enganyar… si no ens agraden les espècies, millor que ens oblidem de la cuina índia. De tota manera, sempre podem trobar algun guisat en què no tinguin un paper tan central. Com per exemple aquests farcellets de col, farcits de formatge tendre i condimentats bàsicament amb all, gingebre, coriandre fresc, pebre vermell dolç i una barreja omnipresent anomenada “garam masala”. A més a més (i sense que serveixi de precedent) aquest plat no pica.

Necessitem:

  • una col d’hivern
  • per a la salsa:
    • uns quants tomàquets pelats i triturats amb la batedora
    • all trinxat
    • gingebre fresc trinxat
    • pebre vermell dolç
    • crema de llet (o llet de coco)
    • sal, sucre, oli
  • per al farciment:
    • formatge fresc (a l’Índia s’utilitza l’anomenat “paneer”, que podem substituir dignament per un bon mató o algun altre tipus de formatge fresc)
    • gingebre fresc trinxat
    • coriandre fresc picolat
    • garam masala
    • sal

Com es pot deduir de la llista d’ingredients, aquest plat l’hem de treballar en tres fronts:

  1. les fulles de col
  2. la salsa de tomàquet
  3. el farciment

1. Abans de res, triem, rentem i escaldem les fulles de col durant 1 minut. Les reservem en un plat.

2. Engeguem la salsa. En una paella amb oli, sofregim l’all i el gingebre, trinxats ben petits. Abans no es cremin, incorporem el puré de tomàquets frescos. Ho condimentem amb pebre dolç, una mica de sal i una mica de sucre (per contrarestar l’acidesa).

Passats 5 o 10 minuts, quan el tomàquet estigui força concentrat, aboquem la crema de llet (també podem utilitzar llet de coco, que és més típica de la cuina del sud de l’Índia). En tot cas, la crema li confegeix cos i textura a la salsa. Li donem un parell de voltes i apaguem el foc.

3. Ratllem el formatge (o l’aixafem amb una foquilla). El condimentem amb garam masala, coriandre fresc i una mica de sal. Ho pastem bé amb les mans fins a obtenir una pasta homogènia i hidratada (però no aquosa).

Ara ja podem muntar el plat. Perquè els farcellets quedin compactes i ben segellats, necessiten una tela de cotó com la que s’utilitza per “colar” el iogurt o per fer formatge fresc (el que s’anomena en anglès “cheesecloth”).

Col·loquem la tela damunt la taula.

Al damunt hi posem un tros de fulla de col (descartem els tronxos més gruixuts).

Al damunt hi posem una boleta del farciment.

Ara tanquem la fulla de col i l’emboliquen amb el drap. Li donem unes voltes, cargolant-la, amb la intenció d’escórrer el líquid sobrer i de compactar el formatge. Repetim el procés fins que hàgim donat forma a totes les boletes.

Per servir el plat, distribuïm els farcellets en una plàtera fonda. Per damunt, hi escampem unes fulles de coriandre. Finalment, ho cobrim amb la salsa de tomàquet calenta.

Ho acompanyem de chapatis o d’un arròs basmati.

Segons m’explica la Sangeeta, que és qui ha cuinat aquest plat, es tracta d’una fusió de cuina índia tradicional i de cuina més moderna. Si ara nosaltres substituïm el “paneer” per mató del Berguedà, obtindrem una fusió al quadrat.


Naan

El “naan” és un altre tipus de pa pla, cosí germà del chapati que vam preparar en una entrada anterior. La diferència entre tots dos, segons m’han explicat, és que el chapati es prepara amb farina integral i es cou en una paella en sec, mentre que el naan es fa amb farina blanca, porta llevat i es cou en un forn tandoori.

La preparació del naan és una mica més complicada que la del chapati. Com que incorpora llevat i iogurt a la massa, s’ha de deixar reposar unes hores perquè fermenti.

Tot i que no tinc la recepta exacta, avui he pogut veure com el preparen. Un cop la massa ha reposat el temps suficient i ja és a punt, la parteixen en boletes de mida regular i les van col·locant sobre la taula. Quan arriba el moment de la veritat, el cuiner agafa la primera boleta i, amb un gest gairebé invisible de tan àgil, l’aplana entre totes dues mans. Unes quantes plantofades ràpides –paf, paf, paf, paf, paf– i la coca ja és a punt (també es pot fer amb un corró, és clar, però no és tan autèntic). Aleshores el cuiner mulla el pa amb una mica d’aigua perquè s’adhereixi més fàcilment a les parets interiors del forn tandoori.

En pocs minuts els pans estan llestos. S’han de treure amb precaució, amb l’ajuda d’un ferro acabat en ganxo, perquè aquest forn desprèn una escalfor increïble. Aleshores s’unten amb una cullerada generosa de ghee, la mantega purificada que té mil usos, des de fer una ofrena ritual al déu Ganesh fins preparar un curri. Amb l’escalfor del pa, el ghee es fon completament i desprèn aquella olor dolcenca tan característica, a mig camí entre el toffee i la llet fresca. El naan s’ha de menjar de seguida, ben calent.

Val a dir que no té res a veure menjar-se un naan en un restaurant indi de Barcelona que gaudir-lo aquí, in situ, acompanyant unes llenties i unes verdures ben especiades i picantones.

I com que a Nova Delhi ja ha arribat la primavera, m’he menjat el naan a l’aire lliure, sota les fulles d’un exemplar magnífic d’azadirachta indica, un arbre amb infinitat de propietats medicinals (sobretot desinfectants i guaridores de la pell), més conegut com a neem o nim.

Namaste!

Si us heu quedat amb ganes de preparar una ronda de naans, sapigueu que encara que no tingueu un tandoori a la cuina de casa ho podeu intentar igualment. Us deixo aquest vídeo de Manjula’s kitchen:

http://www.manjulaskitchen.com/naan-bread/