Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Espàrrecs al forn amb salsa de llimona

Comparteixo amb vosaltres una recepta senzilla, amb un mínim d’ingredients relativament fàcils de trobar aquests dies a les botigues de queviures. A més, sembla que la nota cítrica de la llimona, amb el seu groc alegre, apuja els ànims.

Per a dues persones, només necessitem:

  • 2 manats d’espàrrecs verds frescos
  • 1 iogurt cremós i de sabor suau, com ara el iogurt grec (consulteu aquí com fer-lo: iogurt cremós)
  • 1 llimona: el suc i la pela
  • sal
  • oli
  • pebre (opcional)

Encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180ºC.

Mentrestant, tallem la part inferior dels espàrrecs, la més llenyosa.

Els rentem sota l’aixeta.

Els col·loquem a la safata del forn i els amanim amb sal, pebre i un raig d’oli.Els enfornem fins que estiguin al nostre gust, més o menys grenyals. Mitja hora sol ser suficient. Els últims minuts podem posar-los sota el gratinador perquè es daurin una mica.

Preparem la salsa barrejant el iogurt amb:

  • suc de llimona
  • pela de llimona
  • oli d’oliva

en les quantitats i proporcions que s’ajustin als nostres gustos.A l’hora de muntar el plat, estenem la salsa cremosa i, al damunt, hi distribuïm els espàrrecs. Acabem de decorar-ho amb uns bocins extres de pela de llimona i unes rodanxes.

És un acompanyament senzill i alhora sofisticat. Aquí el podeu veure al costat d’un timbal de mill, coronat amb puré de moniato i uns germinats d’alfals i trèvol. Bé que ens hem de cuidar, ara que estem tancats a casa…


Llimones confitades

Diuen que els llimoners són arbres molt productius. Conec algunes persones que tenen un llimoner plantat i, quan n’és temporada, no saben què fer amb l’excés de llimones. Jo me’ls miro amb enveja. En el meu imaginari, el substantiu “llimona” i l’adverbi “massa” són una impossibilitat lògica. Perquè… com podria mai tenir “massa” llimones? Arribat el cas, ràpidament les faria en conserva, però no dolça, sinó salada. Les llimones confitades són indispensables en la cuina àrab i jueva de tota la Mediterrània i, segurament, les responsables invisibles del perfum floral i penetrant que associem a les seves gastronomies.

Necessitem:

  • unes 10 llimones ecològiques, perquè n’aprofitarem la pell
  • sal marina en quantitat
  • espècies senceres (a triar): llorer, canyella en branca, anís estrellat, cardamom verd, pebre negre, coriandre…
  • un pot de vidre d’un o dos litres de capacitat

Abans de res rentem les llimones més maques (i reservem les més lletges per fer-ne suc). A les llimones més maques els escapcem els extrems perquè s’aguantin dretes.

Hi ha moltes maneres de tallar-les (i el resultat és igualment bo):

  1. La manera senzilla consisteix a tallar cada llimona com una flor de quatre pètals.  Fem un primer tall, però sense arribar a la base de la llimona. Fem un segon tall perpendicular, sense arribar a la base de la llimona. Així, els “pètals” es mantenen units.
  2. I ara la manera tradicional. Col·loquem la llimona sobre un dels extrems. Li fem un tall vertical, evitant arribar a la base. Ara li donem la volta, l’aguantem sobre l’altre extrem i li fem un nou tall vertical, exactament com l’anterior, però formant-hi una creu.

Traduït a imatges (a l’esquerra el tall pràctic; a la dreta, el tradicional):El tall tradicional:Un cop tenim les llimones obertes, introduïm sal a l’interior, en quantitats molt generoses. Sé que la sal té mala fama, però en aquesta recepta no cal patir, perquè abans d’utilitzar-les les rentarem i perdran gran part de la salabror.

Com a mesura orientativa, calculem una culleradeta de postres ben plena per llimona. Un cop plena la llimona, la tanquem, la premem amb les mans i la fiquem al pot, de manera que vagin quedant encaixades les unes amb les altres.A mitja operació, introduïm les espècies triades al pot.Cap al final, amb ajuda d’una mà de morter, les acabem de premsar, amb força. De seguida s’estoven, suquegen, es baden, es deformen, se separen les meitats… no hi fa res: seguim pressionant.

L’objectiu és clar: com que les deixarem fermentar durant un mes, han d’estar en tot moment cobertes de líquid. És el mateix principi que vam aplicar al xucrut. Si veiem que no hi ha prou suc per cobrir les llimones, espremem les que havíem reservat.Perquè les llimones es mantinguin submergides, podem col·locar al capdamunt de totes elles un potet de vidre. D’aquesta manera quedaran ben premsades. Les deixem en un armari fosc durant un mes com a mínim. Com més temps les hi deixem, més meloses i perfumades les trobarem. Aniran adquirint una consistència tova, un pèl gelatinosa. El millor de tot, però, és l’olor: floral, alegra i neta.

Transcorregut el mes d’espera, les aboquem en un pot net i les desem a la nevera. Com que és una conserva, dura mesos, fins i tot anys, en perfecte estat.

I ara la gran pregunta: com i on les fem servir?

(a) Com? En principi, d’aquestes llimones s’aprofita la pell i es descarta la polpa (jo, però, ho aprofito tot, i he de dir que està boníssim). Simplement li dono una esbandida ràpida sota l’aixeta (per treure-li la salabror excessiva) i la pico ben petita.

(b) On? A tots aquells plats on, habitualment, ens agrada trobar-hi un punt àcid:

– un guisat de cigrons i espinacs

– una sopa de llenties al curri

– un plat de pasta amb una salsa a base de tonyina

– un hummus

– un cuscús amb verdures

– un arròs amb verdures

– un peix a la planxa

– etc.

I no llenceu el suc de llimona restant. És un condiment extraordinari que pot substituir la sal. Si bulliu un arròs, per exemple, cap al final podeu incorporar unes culleradetes d’aquest líquid (en substitució o com a complement de la sal).

Els cítrics són un món per explorar. Sobretot, ha arribat el moment d’aprofitar-ne la pela, que és la part més aromàtica i ve carregada de virtuts medicinals. Ja ho vam fer en aquesta recepta (“Te de Nadal“), on assecàvem pela de taronja per preparar després un te.

Avui ha estat el torn de les llimones. Però podem fer aquesta mateixa recepta amb altres cítrics, com ara llimes, mandarines, aranges o taronges. Segur que mai ens hauríem imaginat que una llimona fermentada pogués ser una delícia. Com que sovint el nom fa la cosa, m’he estimat més rebatejar-les com a “llimones confitades” (he vist que en castellà n’hi diuen “limones encurtidos” i, en anglès, “preserved lemons”). Si poseu aquestes etiquetes a Google, trobareu desenes de vídeos il·lustratius. Però em fa il·lusió compartir amb vosaltres aquest de “Mary’s Nest”.


Infusió de sol

Igual com fem infusions de menta, de regalèssia o de marialluïsa, podem fer infusions de sol. L’he batejada així perquè crec que l’ingredient principal que absorbim quan ens la bevem és llum, sol i energia estiuenca a dojo. Us ve de gust un glop de l’astre rei?

Per fer aquesta infusió només necessitem:

  • 1 l d’aigua
  • herbes fresques i espècies (triar-ne unes poques): marialluïsa, menta, romaní, espígol, gingebre fresc, cardamom verd, anís estrellat…
  • unes rodanxes de llimona (amb pell)
  • 4-6 hores de ple sol canicular

Rentem les herbes (i les rodanxes de llimona) i les introduïm en una ampolla de vidre.

L’acabem d’omplir d’aigua.

La col·loquem a ple sol entre 4 i 6 hores.Passat aquest temps, la retirem i la deixem a l’ombra perquè es refredi una mica.

Refrigerem l’ampolla a la nevera.

Finalment, ens la bevem ben fresqueta (si les herbes són petites, la colem prèviament).

El resultat és una infusió floral i subtil, gairebé transparent, però que atresora les bondats de la llum i de la clorofil·la. El següent repte serà preparar una infusió de lluna plena, impregnada de magnetisme nocturn.


Arròs amb llimona

L’arròs amb llimona és un plat típic del sud de l’Índia. Allà, però, no se serveix com a primer plat, per la senzilla raó que els conceptes de “primer plat” i de “segon plat” són aliens a la seva cuina, que ho serveix tot alhora de manera que cada comensal pugui agafar petites porcions d’això i d’allò en l’ordre que desitgi. En el nostre món occidental, l’arròs amb llimona funciona molt bé com a acompanyament substanciós i refrescant.

Per a dues persones:

  • 150 g d’arròs basmati o d’arròs thai (blanc o, encara millor, semiintegral)
  • espècies:
    • una fulla de llorer
    • un canonet de canyella
    • un bocí sencer de gingebre fresc
    • un pessic de cúrcuma
    • una culleradeta de llavors de comí
    • una culleradeta de llavors de comí negre (es pot substituir per llavors de mostassa negra)
    • un bitxo (opcional)
  • un grapat d’anacards
  • el suc de mitja llimona
  • oli

Rentem l’arròs basmati i el posem a bullir amb el llorer, la canyella, el gingebre i la cúrcuma. Salem.

Quan estigui cuit, el deixem reposar tapat uns minuts.

Mentrestant, aboquem oli en una paella i hi enrossim els anacards. Els reservem en un platet.

En el mateix oli, hi enrossim el comí (el normal i el negre) i el bitxo sencer. Li donem un parell de voltes i apaguem el foc.

Ara destapem l’arròs i hi incorporem: (a) els anacards, (b) les espècies fregides, (c) el suc de llimona.

Barregem i espongem delicadament amb una forquilla, amb cura de no aixafar l’arròs.

Com us podeu imaginar, al sud de l’Índia el bitxo no és “opcional”, com en aquesta recepta adaptada, sinó absolutament imprescindible. I no se’n posa un de sol, és clar, sinó quatre o cinc. Una altra diferència substancial és la presència, en la recepta original, d’un grapat de llenties grogues anomenades “chana dal” que es deixen en remull i es fregeixen uns minuts a la paella amb les espècies. De vegades, aquest plat serveix per reciclar restes d’arròs bullit que tinguem a la nevera (i aleshores es fregeixen totes les espècies juntes). Però trobo que aquest arròs és tan especial que val la pena coure’l expressament.