Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Spaghetti aglio e olio e peperoncino

Aquest és un dels plats de pasta més senzills i espectaculars del receptari italià, sempre i quan cuidem els detalls i siguem agosarats amb els dos ingredients que li donen personalitat, l’all i el bitxo. Si el picant no ens agrada o l’all ens espanta, millor que saltem a la següent entrada del blog. Però si el paladar ens demana emocions fortes, fem aquí parada i fonda. Això sí, recordem que cada bitxo és un món: alguns piquen com un dimoni, i altres són innocus. Per determinar el grau de coïssor no ens queda més remei que anar fent provatures fins ajustar-ho al nostre gust.

Per aquesta raó, les següents quantitats per a dues persones són més orientatives que mai:

  • 200 g d’uns bons espaguetis biològics (proveu amb espaguetis de kamut, que fan el plat més digestiu)
  • 5 grans d’all
  • 5 bitxos secs
  • 2 cullerades de farina de galeta (idealment feta a casa amb pa torrat, mòlt després al molinet)
  • parmesà ratllat al moment
  • julivert fresc
  • 2 fulles de llorer
  • sal
  • oli

Posem a bullir la pasta amb la sal i el llorer.

Pelem i laminem els alls.

Piquem els bitxos (a mi m’agrada treure’ls les llavors, però no és obligatori). En una paella grossa, aboquem una  quantitat generosa d’oli. Quan tot just comenci a escalfar-se, incorporem els alls i els bitxos. Ho deixem uns pocs minuts a foc baix (no volem que els alls es torrin, només que es confitin lleugerament). Apaguem el foc.A banda, en una paella petita, hi aboquem un raig d’oli per enrossir-hi la farina de galeta, a foc viu. Remenem durant un parell o tres de minuts. Apaguem el foc.
Quan la pasta estigui cuita, l’escorrem. Encenem novament la paella on hi tenim l’all i els bitxos. Hi afegim la pasta. Immediatament hi afegim la farina de galeta enrossida. Remenem amb alegria per barrejar tots els ingredients. Servim els espaguetis amb unes fulletes de julivert i el parmesà a banda.

Una de les claus de l’èxit d’aquesta recepta és la farina de galeta enrossida a la paella. Heu demanat mai aquest plat en un restaurant i us han servit uns espaguetis nedant en una piscina d’oli? La farina de galeta té la propietat de lligar els ingredients i d’absorbir l’oli sobrer (d’altra banda, és cert que aquesta recepta demana una quantitat generosa d’oli, però tampoc cal excedir-se). A l’hora de dissenyar un dinar, podem acompanyar el plat d’una bona amanida de tomàquet i finalitzar amb un iogurt que, com molt bé saben els indis, ajuda a apaivagar el foc de les espècies picants. Us deixo el video de la recepta inspiradora, amb el gran cuiner Luca Pappagallo:

Anuncis


Espirals amb pesto

Diuen que l’alfàbrega de fulles petites serveix per repel·lir els mosquits. Jo m’estimo més l’alfàbrega de fulles grans, que serveix per preparar pesto. És clar que una cosa no treu l’altra. Aprofitem ara que és estiu i que aquesta planta aromàtica està en tota la seva esplendor per cuinar diferents tipus de pasta amb pesto. Per a aquesta ocasió, he triat espirals, perquè gràcies a la seva forma recargolada absorbeixen més salsa… que és del que es tracta.

Les quantitats són orientatives i depenen de si volem un pesto més o menys fort d’all, de formatge, d’alfàbrega… En principi, per a dos plats de pasta, calculem:

  • un grapat ben generós de fulles d’alfàbrega
  • 2 o 3 grans d’all
  • 6 cullerades de pinyons autòctons (si ho volem brodar, podem torrar-ne la meitat en una paella sense oli)
  • 4 cullerades de formatge ratlalt, preferentment parmesà
  • 6 cullerades d’oli d’oliva
  • el suc de mitja llimona
  • sal i pebre negre

Abans de res, rentem les fulles d’alfàbrega i les eixuguem amb paper de cuina. Ara podem optar:

  • Per la via ràpida: col·loquem tots els ingredients a la batedora i els reduïm a puré.
  • Per la via lenta: al morter, anem matxucant l’alfàbrega, l’all i els pinyons. Salpebrem i finalment ho lliguem amb l’oli.

La primera versió dóna com a resultat un pesto molt fi, d’un verd homogeni i de sabor uniforme. És un pesto tranquil, sense sorpreses.

La segona versió dóna com a resultat un pesto granellut, amb petites variacions de textura i color, de sabor més inesperat (ara predomina el pinyó, ara ve una onada d’alfàbrega, ara una de formatge). Com a adepta de la filosofia slow, no cal dir de quina banda queden les meves preferències.

Segons com, el pesto pot resultar una mica indigest, sobretot si pretenem conferir-li cremositat a base només d’oli. Per donar-li lleugeresa a la salsa, un bon truc és emulsionar-la amb unes cullerades d’aigua i el suc de mitja llimona (que, a més, evitarà que l’alfàbrega s’ennegreixi i perdi el seu preciós color verd).

A l’hora de muntar el plat, podem contrastar el color verd de la salsa amb unes olives negres o bé amb uns tomàquets cirerol.

Aquesta salsa no només permet improvisar un plat de pasta en cinc minuts. Combina igualment bé amb uns tomàquets frescos (per exemple: es parteixen els tomàquets per la meitat, s’unten amb pesto, es coronen amb una oliva… i s’enfornen fins que comencin a perdre les maneres). També podem preparar uns entrepans deliciosos: només hem de sucar les llesques amb pesto, afegir-hi unes rodanxes de mozzarella, unes rodanxes de tomàquet… i mossegar.