Algunes preparacions tradicionals són a mig camí entre el que consideraríem un aliment i un remei. Tant podem guardar-les al rebost com a la farmaciola. Només cal fer un cop d’ull als dos ingredients de la recepta per intuir que aquest n’és el cas: què més dir de l’all?, què més dir de la mel? Les propietats antisèptiques de tots dos són conegudes des de temps remots. En aquesta recepta, però, anem un pas més enllà per endinsar-nos en el terreny de l’alquímia, ja que tots dos ingredients acabaran transformats en una cosa diferent i nova. L’all perdrà la seva fortor, se suavitzarà, s’estovarà, es caramel·litzarà… D’altra banda, la mel es liquarà, s’enfosquirà, s’enriquirà amb matisos gustatius insospitats –un punt picant que contraresta l’excessiva dolçor–. Aquesta recepta ve a ser una mena d’entesa entre dos extrems, la reconciliació de dos ingredients que, d’entrada, diríem irreconciliables.
Què necessitem?
Dues o tres cabeces d’all joves (és important que els alls no estiguin secs, vells ni grillats, ja que el resultat final serà molt diferent)
Un pot de mel crua. Líquida o sòlida és indiferent, però ha de ser crua –és a dir, no pasteuritzada– perquè conservi els bacteris i llevats responsables de la fermentació
Un pot de vidre amb força capacitat
Pelem els alls –prenguem paciència, ja que els exemplars joves tenen la pell fortament adherida a la carn–. Una opció és esclafar-los suaument amb la fulla plana del ganivet: a banda de facilitar la pelada, el suc que alliberen els alls activa la fermentació.
Introduïm els grans al pot de vidre, de manera que arribin només a la meitat. Això ho fem preventivament, ja que l’activació de la vida microbiana generarà bombolles i petites efervescències, i si el pot està molt ple segur que vessarà.
M’aplico el consell, perquè el pot que vaig triar va resultar massa petit…:
Tot seguit, hi aboquem la mel –si la nostra mel és molt sòlida, submergim el pot uns minuts en aigua tèbia–. La mel ha de cobrir els alls no només completament, sinó generosament. Si passats uns dies sospitem que hem fet curt de mel, obrim el pot i n’hi afegim una mica més.
Tapem el pot i el guardem en un armari de cuina. Pensem a sacsejar-lo de tant en tant per assegurar-nos que els alls estan sempre ben impregnats. Com sol passar amb tots els fermentats, els primers dies observarem molta activitat; després la cosa es calma i entra en una mena de latència. També observarem que la mel es liqua i que els alls s’enfosqueixen fins a adquirir tonalitats marronoses.
Durant quant de temps? Pot estar-se anys fermentant, concentrant sucs i desenvolupant aromes sorprenents. Com a mínim, esperem-nos dos mesos abans de consumir-los. Millor tres.
No cal desar-lo a la nevera. I, sobretot, no cal patir. Recordem que la mel és un gran conservant: està formada per un 80% de sucres i només un 20% d’aigua, la qual cosa li atorga una gran estabilitat. Quan hi introduïm grans d’all, aquests comencen a suquejar, i és aquest líquid el que contribueix a iniciar la fermentació. El resultat és un producte de llarga vida. Un fons d’armari anyenc.
Podem prendre una culleradeta d’aquest preparat en època hivernal. O dissoldre una mica de mel en una infusió tèbia per curar problemes de gola –tinguem present, però, que les altes temperatures maten els bacteris beneficiosos–. A la cuina, podem utilitzar-lo per preparar vinagretes, marinades i amaniments, especialment en plats d’inspiració asiàtica, als quals donarà un punt d’alegria boja. Si no volem complicar-nos la vida, trinxem uns quants alls ben impregnats en mel i escampem-los sobre unes albergínies torrades, sobre uns bolets a la planxa, sobre un ou ferrat…
Farigola i Cúrcuma 