Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Fons d’armari (VIII). Tomàquets macerats en herbes aromàtiques

Afortunadament, els tomàquets deshidratats són cada vegada més habituals a les nostres cuines. Només cal que ens atrevim a experimentar i aviat descobrirem les seves bondats amagades, sobretot aquest sabor robust i un punt salabrós que ressuscita qualsevol plat, per ensopit que sigui. Avui us proposo utilitzar-los com a base d’una conserva per tenir al rebost i utilitzar com a condiment d’emergència (des d’un simple arròs bullit a uns talls de formatge tendre). Tomàquets deshidratats, oli d’oliva i herbes aromàtiques: això sí que és cuina mediterrània en estat pur!

Per fer un pot de conserva, necessitem:

  • uns 20 tomàquets secs
  • herbes aromàtiques seques (com a orientació, 2 culleradetes de cada):
    • farigola
    • romaní
    • orenga
    • sàlvia
    • 4 fulles de llorer
  • 2 grans d’all a làmines
  • 1 grapat de tàperes
  • oli d’oliva

És fonamental trobar uns tomàquets secs de qualitat, amb una textura elàstica i tendra que reconeixerem pel seu vermell encès i pel seu tacte de gominola. Els més vells són d’un vermell apagat i durs com una sola de sabata.Amb ajuda d’un ganivet o d’unes tisores, els tallem a tires i després a daus. Els reservem.En un bol, reunim les herbes aromàtiques, l’all i les tàperes.Ja ho tenim. Ara només cal anar omplint un pot de vidre amb cullerades alternatives d’un bol i de l’altre.Finalment, acabem d’omplir el pot amb oli d’oliva, de manera que no sobresurti cap element sòlid. Ho etiquetem i ho desem al rebost. Després d’una setmana ja podem gaudir-los.

No cal posar la conserva a la nevera. L’única precaució és comprovar que el nivell d’oli no estigui en cap moment per sota dels elements sòlids, ja que hi ha risc de floridura. Si cal, afegim més oli.

Aquests tomàquets ens alegraran qualsevol plat. Per exemple, poden donar-li un toc de gràcia a un arròs bullit. També queden extraordinaris per damunt d’unes llesques de formatge fresc, com una tapa. O per arrodonir una amanida de ruca i encenalls de parmesà. En tos els casos, recordem de no afegir sal, vinagre ni oli extra.

Anuncis


Fons d’armari (VII). Dukkah

La dukkah és una barreja d’espècies típica d’Egipte, com pugui ser-ho el curri de l’Índia, tot i que amb algunes particularitats que la converteixen en un altre fons d’armari imprescindible. La diferència fonamental és que aquí les espècies seleccionades es barregen amb fruits secs torrats. El nom deriva d’una paraula àrab que significa “matxucar”, “donar cops” (l’altra singularitat de la dukkah és la seva textura terrosa i granelluda). Hi ha tantes receptes de dukkah com egipcis hi ha al món. Us en suggereixo un parell, una de molt senzilla i una de més sofisticada, perquè trieu segons el rebost o les ganes de cuinar. Res no us impedeix, és clar, improvisar una tercera, una quarta o una cinquena opció.

Primera opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 50 g de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de coriandre en gra
  • 1 cullerada de comí en gra
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1/2 cullerada de sal

Segona opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 2 cullerades de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de llavors de gira-sol
  • 3 cullerades de llavors de coriandre en gra
  • 1 cullerada de llavors de comí en gra
  • 1 cullerada de llavors de fonoll en gra
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1 cullerada de comí negre (anomenat pebreta en català i nigella sativa en llatí)
  • 1/2 cullerada de sal

El procediment que cal seguir és el mateix en tots dos casos.

En una paella de fons gruixut torrem les llavors de sèsam (les reservem) i les llavors de gira-sol (les reservem). Tot seguit, torrem les espècies en gra (coriandre, comí, fonoll, comí negre). L’olfacte ens indicarà durant quant de temps: a penes sentim la flaire, retirem l’espècie del foc. Si la paella està calenta, un minut sol ser suficient.Ara ajuntem tots els ingredients i els triturem, a mà o a màquina, vigilant de no reduir-los a una pols massa fina, ja que la dukkah ha de tenir una textura rústica i granelluda.

L’etiquetem i la desem al rebost. Caducar no caduca, però recordem que les espècies s’esbraven i els fruits secs ranciegen, per la qual cosa us recomanaria guardar-la un màxim de dos mesos.I un últim consell. Tot i que és opcional, jo m’estimo més moldre les llavors i les espècies per separat, i ajuntar-les posteriorment. Així puc controlar el grau de mòlta:

(a) D’una banda, pico al morter les llavors i els fruits secs, intentant que quedin alguns bocins sencers.

(b) D’altra banda, trituro les espècies, intentant que quedin més aviat fines.Com, quan i on fer servir la dukkah? Estic temptada d’escriure “sempre” i “arreu”, però reconec que la meva dèria per les espècies m’empeny a l’exageració. Heus aquí alguns exemples concrets:

1. A la manera egípcia: barregem unes cullerades de dukkah amb oli d’oliva i hi suquem pa, sense més cerimònies. Un refrigeri senzill, gustós i energètic.2. Podem utilitzar la dukkah com a amaniment, escampant-la sobre unes rodanxes de tomàquet o de cogombre. D’aquesta manera ens estalviem la sal (la dukkah és tant gustosa i aromàtica que no l’enyorarem). 3. Per arrodonir un plat d’hummus. Quan ja tenim la barreja de cigrons al plat, l’amanim amb unes cullerades de dukkah i un raig d’oli. Amb un gest tan senzill, l’hummus ascendeix de categoria.4. Per condimentar uns dàtils farcits de formatge fresc. Només cal seguir la recepta bàsica i, com a toc final, escampar-hi uns pessics de dukkah per damunt.

La dukkah es pot elaborar amb pinyons, amb festucs, amb cacauets, amb ametlles… fins i tot es pot perfumar amb pètals de rosa, com aquí:


Fons d’armari (VI). Ghee (mantega purificada)

El ghee és un ingredient imprescindible de la cuina índia. Es tracta d’un dels greixos més usats, tant a l’hora d’elaborar curris com plats dolços. Podríem definir-lo com una mantega clarificada o purificada: durant el procés d’elaboració, els sòlids de la mantega s’eliminen i només queden els greixos. El ghee presenta avantatges indiscutibles. Primer: el seu punt de fumeig és molt alt, molt més que el de l’oli d’oliva (250º enfront de 160º). Com el nom indica, el “punt de fumeig” és la temperatura a què el greix comença a fumejar i, per tant, a degradar-se i a crear els indesitjables radicals lliures. Segon: moltes persones que no toleren els làctics toleren el ghee (gran part de la lactosa s’elimina durant el procés). Tercer: es pot emmagatzemar durant mesos a temperatura ambient sense que es malmeti (de fet, si volem preservar-ne les propietats organolèptiques, és millor no guardar-lo a la nevera). Quart: a diferència de la mantega, el ghee fa gust de caramel de toffee i d’avellana torrada (això és perquè els sólids de la mantega que es dipositen al fons de la cassola es torren lleugerament). Cinquè: l’ayurveda li atribueix innombrables propietats medicinals. Sisè: està deliciós.

No hi ha recepta més senzilla que el ghee:

  1. Només necessitem un ingredient: mantega biològica sense sal (uns 500 g)
  2. Només hem de fer una cosa: estar atents

Aboquem la mantega en una cassola de fons gruixut i encenem el foc al mínim. Ara, simplement observem com la mantega va passant per diverses fases abans de trasformar-se en ghee:

  1. La mantega es fon
  2. Un cop fosa, comença a crepitar
  3. La superfície es cobreix d’una escuma blanquinosa, densa, que borbolleja sorollosament
  4. Al cap d’uns 15 minuts, els espetecs comencen a esmorteir-se i l’escuma de la superfície s’aprima, es retira, va desapareixent
  5. Quan gairebé no se sentin espetecs, mirem el fons de la cassola: si hi veiem unes restes sòlides, granelludes, que comencen a torrar-se, ha arribat el moment d’apagar el foc.

Els minuts finals són els més delicats: hem d’apagar el foc en el moment just

  • Si l’apaguem massa d’hora, quan el líquid encara espetarrega, el ghee no tindrà aquell gust de toffee que busquem
  • Si l’apaguem massa tard, correm el risc de cremar-lo

Heus aquí un truc que pot ajudar-nos les primeres vegades: agafem un bastonet de cotó (d’aquells per a les orelles) i, cap al final del procés, el suquem al ghee. El col·loquem sobre la flama directa: si espetarrega, encara falta una mica; si no espetarrega, el ghee està fet.

Un cop apagat el foc, cobrim un colador amb una gasa i colem el ghee per acabar d’eliminar les impureses (la majoria de les quals, de tota manera, s’hauran quedat al fons de la cassola):

     

Quan es refredi, ja el podem tancar i emmagatzemar. A l’estiu, el ghee és líquid, mentre que a l’hivern se solidifica. Això no altera en absolut les seves propietats.

El podem fer servir per preparar un curri autèntic (en lloc d’oli d’oliva), per preparar un risotto (en lloc de mantega), per amorosir els chapatis, per untar una torrada, per donar-li el punt de cremositat a un puré de verdures… Fins i tot té usos cosmètics: ens en podem posar una mica a la cara, als llavis o a les mans clivellades, com si fos una crema nutritiva.

Podem pensar en una recepta més senzilla? El ghee demostra, però, que senzillesa no és sinònim de descurança. No es pot fer mecànicament. Cal posar atenció als canvis, sense intervenir: mirar, olorar i, sobretot, escoltar. Agusar l’oïda es fonamental. A l’Índia, la tradició demana preparar el ghee mentre es reciten mantres i oracions. És bonic: responem al so del ghee amb el so de la nostra veu, en una mena de diàleg sense paraules. També existeix la creença que és millor preparar-lo quan la lluna està en quart creixent o plena. Novament, és bonic: abans de cuinar, se’ns convida a mirar el cel, a prendre consciència del moment, a arrelar-nos-hi.

 


Fons d’armari (V). Curri

La primera vegada que vaig tastar el curri vaig haver d’admetre amb tristesa que no m’agradava. Era un potet que havia comprat al Caprabo, és a dir, un curri comercial de tants, estrident, salat i amb més gust d’all sec que d’espècies. Poc temps després, a l’Índia, vaig descobrir que el curri no existia. Quan els indis parlen de curri, es refereixen a les fulles aromàtiques d’un arbre d’origen tropical (“murraya koenigii”), conegut entre nosaltres com a “arbre del curri”. Però no tenen una barreja estàndard d’espècies que anomenin “curri”, sinó que en el moment de preparar l’àpat improvisen la combinació que els sembla més adient. Aquestes barreges s’anomenen “masala”, i n’hi ha unes poques de tan exitoses que sí que es preparen amb antelació i s’emmagatzemen al rebost. Les més populars són el “garam masala” i el “tikka masala”. Res no ens impedeix, per tant, fer el nostre propi “masala”, la barreja d’espècies que més ens agradi. Després de diverses provatures, aquesta és una de les meves preferides.

Heus aquí un exemple de possible “curri” o “masala”. Indico els ingredients i la quantitat orientativa en culleradetes de cafè (podeu utilitzar totes les espècies o triar-ne unes quantes; també podeu alterar les quantitats i les proporcions).

Coriandre en gra (15 culleradetes):

Cúrcuma en pols (8 culleradetes):

Comí en gra (5 culleradetes):Alcaravia en gra (5 culleradetes):

Clau d’olor sencer (5 culleradetes):

Rosella en gra (5 culleradetes):

Pebre negre en gra (5 culleradetes):

Fenigrec en gra (5 culleradetes):

Fonoll en gra (3 culleradetes):

Ajwain en gra (3 culleradetes):

Anet en gra (3 culleradetes):

Anís estrellat (3 unitats):

Cardamom verd en beina (6 culleradetes):

Canyella en branca (un canonet):

Gingebre en pols (3 culleradetes):

Nou moscada ratllada al moment (1 culleradeta):

Bitxo picant (4 unitats):

En una paella (millor de ferro o de fons gruixut) torrem en sec les espècies senceres: coriandre, comí, alcaravia, fonoll, ajwain, anet, pebre, clau, fenigrec i rosella. Excepcions: el cardamom, l’anís estrellat, la canyella i el bitxo no cal torra-los.

Tot i que les torrem d’una en una, el procés pren poc temps: si la paella està ben calenta n’hi ha prou amb mig minut o un minut. El millor indicador és l’aroma (començaran a desprendre un perfum intens) i el color (s’enfosquiran lleugerament).

  

A mida que les anem torrant, les reservem en un plat, perquè es refredin una mica.

Un cop torrades i mínimament refredades, triturem totes les espècies en gra amb el molinet. Les aboquem en un bol.

Ara incorporem les espècies en pols (cúrcuma, gingebre i nou moscada).

Ho barregem bé i, un cop fred, ho emmagatzemem en un pot hermètic de vidre.

El curri que hem preparat avui és molt complet, amb molts sabors i relleus. Però un de més senzill també farà el fet. L’única regla d’or és treballar amb les espècies en gra i moldre-les al moment. Si posem una beina de cardamom verd acabada d’obrir (amb les llavors compactes i una mica olioses) al costat d’un cardamom que duu temps desgranat veurem que la diferència és abismal. No exagero: abismal. Doncs això mateix s’aplica a totes les espècies. Un cop mòltes comencen a perdre aroma i propietats. Per tant, val més que ens limitem a un curri de cinc espècies, però assegurant-nos que són de primera qualitat, torrades i mòltes a la nostra cuina. L’única excepció són les espècies amb un alt contingut en aigua, com ara el gingebre i la cúrcuma, que no podem incorporar a un curri sec sense córrer el risc de floridura. Per això les posem seques i en pols. 


Fons d’armari (IV). Sal d’herbes

Cap secret: com el nom indica, es tracta simplement de barrejar sal marina i herbes seques. Tinguem el pot sempre a mà per condimentar aquells plats que parlin amb accent mediterrani.

Abans de res, collirem les herbes aprofitant una passejada pel camp o una visita a l’hort. Quines herbes? Les que trobem. Per exemple: romaní, farigola, sàlvia, llorer, orenga, espígol, sajolida…

Un cop a casa, les rentem amb delicadesa per eliminar-ne la pols, la terra i tota mena de bestioles recalcitrants. És millor rentar-les ara que estan fresques, perquè quan estan seques s’esmicolen amb facilitat.

Un cop netes, busquem un racó tranquil i airejat de la cuina. Aleshores en fem ramellets, els subjectem amb una goma elàstica i els posem a eixugar cap per avall, un parell o tres de setmanes (compte amb la sàlvia, perquè les seves fulles carnoses triguen força temps a assecar-se).

                 Quan estiguin ben seques, esfullem les herbes amb les mans. Llencem els tronxos.

Passem les herbes pel molinet, per reduir-les a una pols fina. Aleshores les barregem amb la sal. En quina proporció? La que volguem. Per a aquesta ocasió, vaig calcular el mateix volum d’herbes que de sal.

Ho tornem a passar pel molinet per acabar de triturar-ho i barrejar-ho.Ja podem desar-ho en pots de vidre. Li podem donar exactament els mateixos usos que a la sal. Però amb l’aroma d’un bosc mediterrani.

El millor moment per collir les herbes és a primera hora del matí, abans que el sol no escalfi en excés i evapori els olis essencials que són els responsables de l’olor i el sabor. També hi ha qui diu que s’han de collir el dia del solstici d’estiu, per aprofitar les seves propietats màgiques. Les collim quan les collim, fem-ho de manera respectuosa: agafem-ne la quantitat necessària, tallem les branquetes amb una tissora i procurem no arrasar una sola mata. I en cas d’anar-hi per Sant Joan, siguem respectuosos també amb els follets i les bruixes. 


Fons d’armari (III). Germinats de blat

Germinar una llavor no té cap secret. No cal ser un prestigiós restaurador ni tenir a casa una tecnologia d’última generació. De fet, ni tan sols cal disposar d’una germinadora especial. Només demana un mínim de paciència i d’atenció, i que els ingredients amb què treballem siguin de bona qualitat. És a dir, aigua no clorada i llavors joves i biològiques que facin cara de voler desvetllar-se al món. Comencem aquest viatge amb el blat, ja que a l’estiu germina especialment bé i en només un parell de dies el tindrem al plat.

  

Calculem tres cullerades de llavors de blat i les introduïm en un pot de vidre.

Les cobrim d’aigua i les deixem en remull entre 8 i 10 hores en un lloc fosc, com ara un armari de la cuina.

Amb l’ajut d’una goma elàstica, subjectem una gasa esterilitzada a la boca del pot. Això ens permetrà, arribat el moment, escórrer l’aigua amb comoditat.Reguem les llavors dos cops al dia, de bon matí i cap al tard: afegim aigua, sacsegem amb suavitat i escorrem. És una esbandida ràpida que serveix per humitejar les llavors i eliminar els residus metabòlics del creixement. Per cert, les radícules del blat presenten uns pèls minúsculs que no s’han de confondre amb fongs.

Després d’un parell o tres de dies, ja podem “recol·lectar” les llavors: les traiem del pot i les esbandim sota l’aixeta amb força aigua. Les escorrem ben escorregudes. A diferència d’altres germinats (com ara l’alfals o la mongeta mung), el blat no genera pellofes, la qual cosa facilita el procés.

Un cop nets, els desem a la nevera en un pot de vidre tancat, vigilant que no tinguin excés d’humitat. Aguanten la mar de bé una setmana.

Per cert, les millors llavors de blat que conec (amb un índex d’èxit germinatiu més gran) són de la casa Celnat:

4438-0w300h300__Celnat_Ble_Tendre_Germer_Bio

Les llavors germinades de blat queden especialment bé amb un esmorzar a base de iogurt i fruites fresques trossejades: només cal substituir els flocs prototípics pel cereal germinat. També es poden escampar amb discreció sobre les amanides (o afegir com a ingredient extra, per exemple, a l’amanida refrescant de quinoa). En tots dos casos, el sabor ens sorprendrà, però encara ens sorprendrà més l’energia extra que tindrem.


Fons d’armari (II). Masala chai

En hindustànic (i en altres llengües de l’Índia), masala significa “barreja”, i chai significa “te”. El masala chai és un te especiat, cremós, dolç, de vegades picant, que s’elabora amb llet. A l’Índia és tan popular que a cada cantonada hi ha un “chai wallah”, és a dir, un home que amb diligència i pràctica inaudita despatxa milers de gots d’aquesta beguda al llarg del dia. Cada família té la seva recepta de chai (gairebé podríem dir que cada indi té la seva fórmula preferida, com cada català té la fórmula de la sopa de farigola). Al marge de les variacions, un masala chai es prepara sobre la base de quatre elements: el te negre, la barreja d’espècies, l’endolcidor i la llet. Avui ens ocuparem de la barreja d’espècies, i en una propera entrada veurem com s’elabora la beguda final.

No cal dir que tant les espècies com les quantitats són orientatives. Amb el temps, cadascú anirà trobant i ajustant les proporcions fins a obtenir el chai que més li plagui. Però com que per alguna banda hem de començar, heus aquí una proposta:

  • 30 beines de cardamom verd, senceres
  • 15 boletes de pebre negre
  • 12 claus d’olor
  • 1 unitat d’anís estrellat
  • mig canó de canyella
  • 1 culleradeta de llavors d’anís verd
  • 1/2 culleradeta de gingebre sec en pols

Aboquem les espècies al molinet elèctric i les triturem durant uns instants. No cal amoïnar-se si no queda una pols fina, ja que quan preparem la beguda final l’haurem de colar igualment.

L’emmagatzemem en un pot de vidre, ben tancat. Amb aquesta barreja d’espècies, ja podrem preparar el nostre masala chai.

Algunes observacions:

És recomanable obrir lleugerament les beines de cardamom per comprovar que les llavors siguin fresques. Després del safrà i de la vainilla, el cardamom és l’espècie més cara del món. Amb tot, una proporció força elevada de beines contenen llavors resseques. Això no suposa cap perjudici per a la salut, però sí una pèrdua d’aroma. I si volem preparar un bon masala chai, hem d’assegurar-nos de no desaprofitar ni un gram d’essència aromàtica. Com destriar-los?

A l’esquerra podeu veure una beina fresca, amb les llavors negres, atapeïdes, un punt olioses. A la dreta, en canvi, veiem un exemplar amb llavors raquítiques i resseques. Aprofiteu les primeres, descarteu les segones.

Si volem un masala chai encara més autèntic, hem d’afegir-li una rodanxa de gingebre fresc, ben picada, en el moment de preparar el te. Si tenim intenció, però, de guardar la barreja al rebost, és millor que el gingebre sigui sec. Així evitem qualsevol risc de floridura.

Podem anar variant les espècies i les proporcions segons el dia, els gustos o les existències que tinguem a casa. Per exemple, l’anís verd es pot substituir per fonoll. Es pot incorporar nou moscada o fins i tot pela de taronja seca. Etc.

És millor preparar petites quantitats d’aquesta barreja cada vegada, per evitar que vagi perdent l’aroma, perquè l’aroma li és l’ànima.