Algunes preparacions tradicionals són a mig camí entre el que consideraríem un aliment i un remei. Tant podem guardar-les al rebost com a la farmaciola. Només cal fer un cop d’ull als dos ingredients de la recepta per intuir que aquest n’és el cas: què més dir de l’all?, què més dir de la mel? Les propietats antisèptiques de tots dos són conegudes des de temps remots. En aquesta recepta, però, anem un pas més enllà per endinsar-nos en el terreny de l’alquímia, ja que tots dos ingredients acabaran transformats en una cosa diferent i nova. L’all perdrà la seva fortor, se suavitzarà, s’estovarà, es caramel·litzarà… D’altra banda, la mel es liquarà, s’enfosquirà, s’enriquirà amb matisos gustatius insospitats –un punt picant que contraresta l’excessiva dolçor–. Aquesta recepta ve a ser una mena d’entesa entre dos extrems, la reconciliació de dos ingredients que, d’entrada, diríem irreconciliables.
Què necessitem?
Dues o tres cabeces d’all joves (és important que els alls no estiguin secs, vells ni grillats, ja que el resultat final serà molt diferent)
Un pot de mel crua. Líquida o sòlida és indiferent, però ha de ser crua –és a dir, no pasteuritzada– perquè conservi els bacteris i llevats responsables de la fermentació
Un pot de vidre amb força capacitat
Pelem els alls –prenguem paciència, ja que els exemplars joves tenen la pell fortament adherida a la carn–. Una opció és esclafar-los suaument amb la fulla plana del ganivet: a banda de facilitar la pelada, el suc que alliberen els alls activa la fermentació.
Introduïm els grans al pot de vidre, de manera que arribin només a la meitat. Això ho fem preventivament, ja que l’activació de la vida microbiana generarà bombolles i petites efervescències, i si el pot està molt ple segur que vessarà.
M’aplico el consell, perquè el pot que vaig triar va resultar massa petit…:
Tot seguit, hi aboquem la mel –si la nostra mel és molt sòlida, submergim el pot uns minuts en aigua tèbia–. La mel ha de cobrir els alls no només completament, sinó generosament. Si passats uns dies sospitem que hem fet curt de mel, obrim el pot i n’hi afegim una mica més.
Tapem el pot i el guardem en un armari de cuina. Pensem a sacsejar-lo de tant en tant per assegurar-nos que els alls estan sempre ben impregnats. Com sol passar amb tots els fermentats, els primers dies observarem molta activitat; després la cosa es calma i entra en una mena de latència. També observarem que la mel es liqua i que els alls s’enfosqueixen fins a adquirir tonalitats marronoses.
Durant quant de temps? Pot estar-se anys fermentant, concentrant sucs i desenvolupant aromes sorprenents. Com a mínim, esperem-nos dos mesos abans de consumir-los. Millor tres.
No cal desar-lo a la nevera. I, sobretot, no cal patir. Recordem que la mel és un gran conservant: està formada per un 80% de sucres i només un 20% d’aigua, la qual cosa li atorga una gran estabilitat. Quan hi introduïm grans d’all, aquests comencen a suquejar, i és aquest líquid el que contribueix a iniciar la fermentació. El resultat és un producte de llarga vida. Un fons d’armari anyenc.
Podem prendre una culleradeta d’aquest preparat en època hivernal. O dissoldre una mica de mel en una infusió tèbia per curar problemes de gola –tinguem present, però, que les altes temperatures maten els bacteris beneficiosos–. A la cuina, podem utilitzar-lo per preparar vinagretes, marinades i amaniments, especialment en plats d’inspiració asiàtica, als quals donarà un punt d’alegria boja. Si no volem complicar-nos la vida, trinxem uns quants alls ben impregnats en mel i escampem-los sobre unes albergínies torrades, sobre uns bolets a la planxa, sobre un ou ferrat…
Avui us presento un parell de preparacions d’aquelles que etiqueto com a “fons d’armari”, és a dir, preparacions imprescindibles en un rebost viu, dinàmic i saludable. Totes dues tenen com a ingredient bàsic el sèsam, raó per la qual les he ajuntades en una sola entrada.
El punt de partida de les dues preparacions és sèsam cru, sense pelar i en quantitats generoses (uns 300 grams). L’aboquem en un colador de malla fina i el rentem sota l’aixeta. Tot seguit, el transferim a una paella, amb el foc al mínim: primer s’assecarà, i després començarà a daurar-se. Hem de remenar-lo sovint per evitar que els granets se socarrimin.Un cop tinguem el sèsam lleugerament torrat, ja podem preparar les dues receptes.
PRIMERA: ZATAR“Zatar” és el nom d’una herba de la família de l’orenga i de la farigola (de fet, se’l considera una mena de farigola silvestre) que creix abundosament al Pròxim Orient, sobretot a Palestina. Però “zatar” és també el nom d’una barreja d’herbes molt popular en aquella zona, amb la qual es perfumen infinitat de plats, des del típic pa àzim fins al xai, el peix o el iogurt.
Com passa sovint amb les barreges d’herbes i espècies, presenta moltes variacions segons la zona. Per tant, en lloc d’encaparrar-nos amb mesures i ingredients, ajustem la recepta als nostres gustos.
Això sí, hi ha una herba que no pot faltar en un bon “zatar”: es tracta d’una herba anomenada “sumac” (en castellà, “zumaque”). Aquesta herba presenta una tonalitat marronosa, fosca, i un gust àcid i lleugerament picant que recorda la llimona. En realitat no és una herba, sinó la pols que s’obté de moldre les baies vermelles d’un arbust. Creix a tota la Mediterrània, però avui en dia només la utilitza la cuina àrab. Es pot trobar a casa nostra amb relativa facilitat, als comerços indis i pakistanesos, o a les botigues d’herbes:Ingredients (les quantitats i proporcions són orientatives):
sèsam torrat: 4 cullerades
sumac: 4 cullerades
farigola: 4 cullerades
orenga: 2 cullerades
sajolida: 1 cullerada
sal: 1/2 cullerada
Col·loquem tots els ingredients al molinet de cafè i els molem lleugerament, de manera que quedi algun bocí sencer.
Ho etiquetem i ho desem en un pot de vidre.
Com i quan fem servir el zatar?
– en amanides, com a substitut de la sal
– per condimentar el pollastre, el xai o el peix, com fan als països àrabs
– per empolvorar un ou escalfat o dur
– per donar-li una dimensió estratosfèrica a l’humus, amanint-lo al final amb zatar i un raig d’oli.
– per despertar les verdures: albergínies i carbassons demanen zatar a crits
– per ser llèpols: barrejant-lo amb oli i sucant-lo al pa (a les fotografies, apareix untat sobre un chapati)SEGONA: TAHINA
La tahina (també anomenada tahini o tahin) és sèsam mòlt durant força estona, de manera que els olis s’alliberen fins a emulsionar-se en una crema densa, concentrada i aromàtica que recorda el torró de Xixona.
L’únic problema de fer-lo a casa és que requereix una màquina especial: un processador d’aliments amb un motor prou potent. No proveu de fer-ho amb un molinet de cafè: moldreu els granets, però no arribaran a emulsionar-se i necessitareu afegir-hi oli o aigua (ep!, no és cap disbarat, però ens allunyem de la tahina autèntica).
Partim del sèsam torrat. Quan els granets s’hagin refredat suficientment, els aboquem al processador d’aliments, l’engeguem i prenem paciència. El sèsam anirà passant per diverses fases:
1. primer les llavors es trituraran finament
2. prendran una textura de sorra humida
3. començaran a compactar-se, a agrumollar-se
4. finalment, s’emulsionaran en una pasta oliosa i finaTres consideracions finals:
1. Per molt que tingueu una bona màquina, atureu el motor de tant en tant i aprofiteu la pausa per escurar les parets amb ajuda d’una espàtula.
2. Podeu afegir-li un pessic de sal marina
3. L’única clau és donar-li temps perquè s’emulsioni (entre 5 i 10 minuts). Si, malgrat tot, veiem que això no passa (depèn de la qualitat del sèsam i del seu contingut natural en olis), podem afegir-li un rajolí d’oli per ajudar en el procés.
Ben mirat, cap d’aquests ingredients és exòtic. Es tracta de cuina mediterrània en estat pur. O només és cuina mediterrània la pasta i la pizza? Crec que és hora de reivindicar la cuina dels nostres veïns àrabs, una de les més delicioses que tenim a tocar de mà.
Aquesta és una de les barreges d’espècies (és a dir, “masala”) més populars de l’Índia. A diferència del curri que tots coneixem, el “garam masala” té un paladar dolcenc (en part gràcies al cardamom i a la canyella) i gens picant. L’aspecte també és molt diferent: enfront del groc més o menys pujat del curri (el responsable del qual és la cúrcuma) el “garam masala” té una tonalitat marronosa. Quan i com utilitzar-lo? Primer veiem com preparar-lo a casa amb espècies acabades de moldre i en possessió de tota la seva força aromàtica.
Com sempre, no hi ha unanimitat a l’hora d’establir quines espècies i en quina quantitat. Cada família té la seva recepta, de manera que les variacions són tan necessàries com benvingudes. Aquí teniu dues opcions, la primera molt completa, la segona simplificada:
PRIMERA:
5 culleradetes de coriandre en gra
3 culleradetes de comí en gra
2 culleradetes de clau d’olor
2 culleradetes de cardamom verd
1 culleradeta de pebre negre en gra
2 unitats de cardamom negre
2 canonets de canyella
6 fulles de llorer
Opcional:
2 unitats d’anís estrellat
mitja culleradeta de nou moscada
SEGONA:
5 culleradetes de coriandre en gra
3 culleradetes de comí en gra
3 culleradetes de cardamom verd
2 culleradetes de clau d’olor
1 canonet de canyella
1/2 culleradeta de pebre negre en gra
De totes les espècies que entren en joc, potser la més “exòtica” i difícil de trobar és el cardamom negre, una autèntica bomba de sabor resinós i camforat. Si viviu a Barcelona, la trobareu a les botigues pakistaneses del Raval (sobretot, les del carrer de Sant Pau, prop del Liceu). Una altra opció és prescindir-ne: el vostre “garam masala” serà igual de digne.
Aquí, unes beines de cardamom negre:Podem torrar les espècies o saltar-nos aquest pas. Si volem accentuar-ne el sabor, les passem uns minuts per una paella calenta: quan tot just comencin a desprendre la seva aroma, les retirem del foc. Quan s’hagin refredat mínimament, les reduïm a pols ben fina amb ajuda del molinet. Ho desem en un pot de vidre.Quan i com utilitzar-lo? El “garam masala”, pel seu caràcter suau i les seves notes dolces, s’afegeix en els últims moments de la cocció. Podeu utilitzar-lo –en les quantitats que considereu adients– per condimentar:
un plat de llegum (queda fabulós afegit a un guisat de llenties o de cigrons, a banda d’incrementar-ne la digestibilitat)
un plat d’arròs basmati
unes verdures al forn (proveu d’empolvorar amb “garam masala” unes tires de moniato o uns talls de carbassa abans d’enfornar-los)
unes verdures bullides (bròquil o pastanaga)
unes verdures a la planxa (com ara unes rodanxes de carbassó)
uns talls de tofu
per condimentar un formatge suau o un iogurt cremós
etc.
Si “masala” significa “barreja”, “garam” fa referència a la naturalesa càlida de les espècies que aquí entren en joc: segons l’aiurveda –la mil·lenària ciència guaridora de l’Índia– les espècies del “garam masala” tenen la capacitat d’escalfar el cos i, per tant, de facilitar la digestió, ja que potencien el foc biològic, o “agni”, que és l’encarregat de la combustió i de la transformació dels nutrients en energia vital.
Afortunadament, els tomàquets deshidratats són cada vegada més habituals a les nostres cuines. Només cal que ens atrevim a experimentar i aviat descobrirem les seves bondats amagades, sobretot aquest sabor robust i un punt salabrós que ressuscita qualsevol plat, per ensopit que sigui. Avui us proposo utilitzar-los com a base d’una conserva per tenir al rebost i utilitzar com a condiment d’emergència (des d’un simple arròs bullit a uns talls de formatge tendre). Tomàquets deshidratats, oli d’oliva i herbes aromàtiques: això sí que és cuina mediterrània en estat pur!
Per fer un pot de conserva, necessitem:
uns 20 tomàquets secs
herbes aromàtiques seques (com a orientació, 2 culleradetes de cada):
farigola
romaní
orenga
sàlvia
4 fulles de llorer
2 grans d’all a làmines
1 grapat de tàperes
oli d’oliva
És fonamental trobar uns tomàquets secs de qualitat, amb una textura elàstica i tendra que reconeixerem pel seu vermell encès i pel seu tacte de gominola. Els més vells són d’un vermell apagat i durs com una sola de sabata.Amb ajuda d’un ganivet o d’unes tisores, els tallem a tires i després a daus. Els reservem.En un bol, reunim les herbes aromàtiques, l’all i les tàperes.Ja ho tenim. Ara només cal anar omplint un pot de vidre amb cullerades alternatives d’un bol i de l’altre.Finalment, acabem d’omplir el pot amb oli d’oliva, de manera que no sobresurti cap element sòlid. Ho etiquetem i ho desem al rebost. Després d’una setmana ja podem gaudir-los.
No cal posar la conserva a la nevera. L’única precaució és comprovar que el nivell d’oli no estigui en cap moment per sota dels elements sòlids, ja que hi ha risc de floridura. Si cal, afegim més oli.
Aquests tomàquets ens alegraran qualsevol plat. Per exemple, poden donar-li un toc de gràcia a un arròs bullit. També queden extraordinaris per damunt d’unes llesques de formatge fresc, com una tapa. O per arrodonir una amanida de ruca i encenalls de parmesà. En tos els casos, recordem de no afegir sal, vinagre ni oli extra.
La dukkah és una barreja d’espècies típica d’Egipte, com pugui ser-ho el curri de l’Índia, tot i que amb algunes particularitats que la converteixen en un altre fons d’armari imprescindible. La diferència fonamental és que aquí les espècies seleccionades es barregen amb fruits secs torrats. El nom deriva d’una paraula àrab que significa “matxucar”, “donar cops” (l’altra singularitat de la dukkah és la seva textura terrosa i granelluda). Hi ha tantes receptes de dukkah com egipcis hi ha al món. Us en suggereixo un parell, una de molt senzilla i una de més sofisticada, perquè trieu segons el rebost o les ganes de cuinar. Res no us impedeix, és clar, improvisar una tercera, una quarta o una cinquena opció.
Primera opció:
100 g d’avellanes torrades
50 g de llavors de sèsam
2 cullerades de coriandre en gra
1 cullerada de comí en gra
1 cullerada de pebre negre en gra
1/2 cullerada de sal
Segona opció:
100 g d’avellanes torrades
2 cullerades de llavors de sèsam
2 cullerades de llavors de gira-sol
3 cullerades de llavors de coriandre en gra
1 cullerada de llavors de comí en gra
1 cullerada de llavors de fonoll en gra
1 cullerada de pebre vermell dolç
1 cullerada de pebre negre en gra
1 cullerada de comí negre (anomenat pebreta en català i nigella sativa en llatí)
1/2 cullerada de sal
El procediment que cal seguir és el mateix en tots dos casos.
En una paella de fons gruixut torrem les llavors de sèsam (les reservem) i les llavors de gira-sol (les reservem). Tot seguit, torrem les espècies en gra (coriandre, comí, fonoll, comí negre). L’olfacte ens indicarà durant quant de temps: a penes sentim la flaire, retirem l’espècie del foc. Si la paella està calenta, un minut sol ser suficient.Ara ajuntem tots els ingredients i els triturem, a mà o a màquina, vigilant de no reduir-los a una pols massa fina, ja que la dukkah ha de tenir una textura rústica i granelluda.
L’etiquetem i la desem al rebost. Caducar no caduca, però recordem que les espècies s’esbraven i els fruits secs ranciegen, per la qual cosa us recomanaria guardar-la un màxim de dos mesos.I un últim consell. Tot i que és opcional, jo m’estimo més moldre les llavors i les espècies per separat, i ajuntar-les posteriorment. Així puc controlar el grau de mòlta:
(a) D’una banda, pico al morter les llavors i els fruits secs, intentant que quedin alguns bocins sencers.
(b) D’altra banda, trituro les espècies, intentant que quedin més aviat fines.Com, quan i on fer servir la dukkah? Estic temptada d’escriure “sempre” i “arreu”, però reconec que la meva dèria per les espècies m’empeny a l’exageració. Heus aquí alguns exemples concrets:
1. A la manera egípcia: barregem unes cullerades de dukkah amb oli d’oliva i hi suquem pa, sense més cerimònies. Un refrigeri senzill, gustós i energètic.2. Podem utilitzar la dukkah com a amaniment, escampant-la sobre unes rodanxes de tomàquet o de cogombre. D’aquesta manera ens estalviem la sal (la dukkah és tant gustosa i aromàtica que no l’enyorarem). 3. Per arrodonir un plat d’hummus. Quan ja tenim la barreja de cigrons al plat, l’amanim amb unes cullerades de dukkah i un raig d’oli. Amb un gest tan senzill, l’hummus ascendeix de categoria.4. Per condimentar uns dàtils farcits de formatge fresc. Només cal seguir la recepta bàsica i, com a toc final, escampar-hi uns pessics de dukkah per damunt.
La dukkah es pot elaborar amb pinyons, amb festucs, amb cacauets, amb ametlles… fins i tot es pot perfumar amb pètals de rosa, com aquí:
El ghee és un ingredient imprescindible de la cuina índia. Es tracta d’un dels greixos més usats, tant a l’hora d’elaborar curris com plats dolços. Podríem definir-lo com una mantega clarificada o purificada: durant el procés d’elaboració, els sòlids de la mantega s’eliminen i només queden els greixos. El ghee presenta avantatges indiscutibles. Primer: el seu punt de fumeig és molt alt, molt més que el de l’oli d’oliva (250º enfront de 160º). Com el nom indica, el “punt de fumeig” és la temperatura a què el greix comença a fumejar i, per tant, a degradar-se i a crear els indesitjables radicals lliures. Segon: moltes persones que no toleren els làctics toleren el ghee (gran part de la lactosa s’elimina durant el procés). Tercer: es pot emmagatzemar durant mesos a temperatura ambient sense que es malmeti (de fet, si volem preservar-ne les propietats organolèptiques, és millor no guardar-lo a la nevera). Quart: a diferència de la mantega, el ghee fa gust de caramel de toffee i d’avellana torrada (això és perquè els sólids de la mantega que es dipositen al fons de la cassola es torren lleugerament). Cinquè: l’ayurveda li atribueix innombrables propietats medicinals. Sisè: està deliciós.
No hi ha recepta més senzilla que el ghee:
Només necessitem un ingredient: mantega biològica sense sal (uns 500 g)
Només hem de fer una cosa: estar atents
Aboquem la mantega en una cassola de fons gruixut i encenem el foc al mínim. Ara, simplement observem com la mantega va passant per diverses fases abans de trasformar-se en ghee:
La mantega es fon
Un cop fosa, comença a crepitar
La superfície es cobreix d’una escuma blanquinosa, densa, que borbolleja sorollosament
Al cap d’uns 15 minuts, els espetecs comencen a esmorteir-se i l’escuma de la superfície s’aprima, es retira, va desapareixent
Quan gairebé no se sentin espetecs, mirem el fons de la cassola: si hi veiem unes restes sòlides, granelludes, que comencen a torrar-se, ha arribat el moment d’apagar el foc.
Els minuts finals són els més delicats: hem d’apagar el foc en el moment just
Si l’apaguem massa d’hora, quan el líquid encara espetarrega, el ghee no tindrà aquell gust de toffee que busquem
Si l’apaguem massa tard, correm el risc de cremar-lo
Heus aquí un truc que pot ajudar-nos les primeres vegades: agafem un bastonet de cotó (d’aquells per a les orelles) i, cap al final del procés, el suquem al ghee. El col·loquem sobre la flama directa: si espetarrega, encara falta una mica; si no espetarrega, el ghee està fet.
Un cop apagat el foc, cobrim un colador amb una gasa i colem el ghee per acabar d’eliminar les impureses (la majoria de les quals, de tota manera, s’hauran quedat al fons de la cassola):
Quan es refredi, ja el podem tancar i emmagatzemar. A l’estiu, el ghee és líquid, mentre que a l’hivern se solidifica. Això no altera en absolut les seves propietats.
El podem fer servir per preparar un curri autèntic (en lloc d’oli d’oliva), per preparar un risotto (en lloc de mantega), per amorosir els chapatis, per untar una torrada, per donar-li el punt de cremositat a un puré de verdures… Fins i tot té usos cosmètics: ens en podem posar una mica a la cara, als llavis o a les mans clivellades, com si fos una crema nutritiva.
Podem pensar en una recepta més senzilla? El ghee demostra, però, que senzillesa no és sinònim de descurança. No es pot fer mecànicament. Cal posar atenció als canvis, sense intervenir: mirar, olorar i, sobretot, escoltar. Agusar l’oïda es fonamental. A l’Índia, la tradició demana preparar el ghee mentre es reciten mantres i oracions. És bonic: responem al so del ghee amb el so de la nostra veu, en una mena de diàleg sense paraules. També existeix la creença que és millor preparar-lo quan la lluna està en quart creixent o plena. Novament, és bonic: abans de cuinar, se’ns convida a mirar el cel, a prendre consciència del moment, a arrelar-nos-hi.
La primera vegada que vaig tastar el curri vaig haver d’admetre amb tristesa que no m’agradava. Era un potet que havia comprat al Caprabo, és a dir, un curri comercial de tants, estrident, salat i amb més gust d’all sec que d’espècies. Poc temps després, a l’Índia, vaig descobrir que el curri no existia. Quan els indis parlen de curri, es refereixen a les fulles aromàtiques d’un arbre d’origen tropical (“murraya koenigii”), conegut entre nosaltres com a “arbre del curri”. Però no tenen una barreja estàndard d’espècies que anomenin “curri”, sinó que en el moment de preparar l’àpat improvisen la combinació que els sembla més adient. Aquestes barreges s’anomenen “masala”, i n’hi ha unes poques de tan exitoses que sí que es preparen amb antelació i s’emmagatzemen al rebost. Les més populars són el “garam masala” i el “tikka masala”. Res no ens impedeix, per tant, fer el nostre propi “masala”, la barreja d’espècies que més ens agradi. Després de diverses provatures, aquesta és una de les meves preferides.
Heus aquí un exemple de possible “curri” o “masala”. Indico els ingredients i la quantitat orientativa en culleradetes de cafè (podeu utilitzar totes les espècies o triar-ne unes quantes; també podeu alterar les quantitats i les proporcions).
Coriandre en gra (15 culleradetes):
Cúrcuma en pols (8 culleradetes):
Comí en gra (5 culleradetes):Alcaravia en gra (5 culleradetes):
Clau d’olor sencer (5 culleradetes):
Rosella en gra (5 culleradetes):
Pebre negre en gra (5 culleradetes):
Fenigrec en gra (5 culleradetes):
Fonoll en gra (3 culleradetes):
Ajwain en gra (3 culleradetes):
Anet en gra (3 culleradetes):
Anís estrellat (3 unitats):
Cardamom verd en beina (6 culleradetes):
Canyella en branca (un canonet):
Gingebre en pols (3 culleradetes):
Nou moscada ratllada al moment (1 culleradeta):
Bitxo picant (4 unitats):
En una paella (millor de ferro o de fons gruixut) torrem en sec les espècies senceres: coriandre, comí, alcaravia, fonoll, ajwain, anet, pebre, clau, fenigrec i rosella. Excepcions: el cardamom, l’anís estrellat, la canyella i el bitxo no cal torra-los.
Tot i que les torrem d’una en una, el procés pren poc temps: si la paella està ben calenta n’hi ha prou amb mig minut o un minut. El millor indicador és l’aroma (començaran a desprendre un perfum intens) i el color (s’enfosquiran lleugerament).
A mida que les anem torrant, les reservem en un plat, perquè es refredin una mica.
Un cop torrades i mínimament refredades, triturem totes les espècies en gra amb el molinet. Les aboquem en un bol.
Ara incorporem les espècies en pols (cúrcuma, gingebre i nou moscada).
Ho barregem bé i, un cop fred, ho emmagatzemem en un pot hermètic de vidre.
El curri que hem preparat avui és molt complet, amb molts sabors i relleus. Però un de més senzill també farà el fet. L’única regla d’or és treballar amb les espècies en gra i moldre-les al moment. Si posem una beina de cardamom verd acabada d’obrir (amb les llavors compactes i una mica olioses) al costat d’un cardamom que duu temps desgranat veurem que la diferència és abismal. No exagero: abismal. Doncs això mateix s’aplica a totes les espècies. Un cop mòltes comencen a perdre aroma i propietats. Per tant, val més que ens limitem a un curri de cinc espècies, però assegurant-nos que són de primera qualitat, torrades i mòltes a la nostra cuina. L’única excepció són les espècies amb un alt contingut en aigua, com ara el gingebre i la cúrcuma, que no podem incorporar a un curri sec sense córrer el risc de floridura. Per això les posem seques i en pols.
Cap secret: com el nom indica, es tracta simplement de barrejar sal marina i herbes seques. Tinguem el pot sempre a mà per condimentar aquells plats que parlin amb accent mediterrani.
Abans de res, collirem les herbes aprofitant una passejada pel camp o una visita a l’hort. Quines herbes? Les que trobem. Per exemple: romaní, farigola, sàlvia, llorer, orenga, espígol, sajolida…
Un cop a casa, les rentem amb delicadesa per eliminar-ne la pols, la terra i tota mena de bestioles recalcitrants. És millor rentar-les ara que estan fresques, perquè quan estan seques s’esmicolen amb facilitat.
Un cop netes, busquem un racó tranquil i airejat de la cuina. Aleshores en fem ramellets, els subjectem amb una goma elàstica i els posem a eixugar cap per avall, un parell o tres de setmanes (compte amb la sàlvia, perquè les seves fulles carnoses triguen força temps a assecar-se).
Quan estiguin ben seques, esfullem les herbes amb les mans. Llencem els tronxos.
Passem les herbes pel molinet, per reduir-les a una pols fina. Aleshores les barregem amb la sal. En quina proporció? La que volguem. Per a aquesta ocasió, vaig calcular el mateix volum d’herbes que de sal.
Ho tornem a passar pel molinet per acabar de triturar-ho i barrejar-ho.Ja podem desar-ho en pots de vidre. Li podem donar exactament els mateixos usos que a la sal. Però amb l’aroma d’un bosc mediterrani.
El millor moment per collir les herbes és a primera hora del matí, abans que el sol no escalfi en excés i evapori els olis essencials que són els responsables de l’olor i el sabor. També hi ha qui diu que s’han de collir el dia del solstici d’estiu, per aprofitar les seves propietats màgiques. Les collim quan les collim, fem-ho de manera respectuosa: agafem-ne la quantitat necessària, tallem les branquetes amb una tissora i procurem no arrasar una sola mata. I en cas d’anar-hi per Sant Joan, siguem respectuosos també amb els follets i les bruixes.
Germinar una llavor no té cap secret. No cal ser un prestigiós restaurador ni tenir a casa una tecnologia d’última generació. De fet, ni tan sols cal disposar d’una germinadora especial. Només demana un mínim de paciència i d’atenció, i que els ingredients amb què treballem siguin de bona qualitat. És a dir, aigua no clorada i llavors joves i biològiques que facin cara de voler desvetllar-se al món. Comencem aquest viatge amb el blat, ja que a l’estiu germina especialment bé i en només un parell de dies el tindrem al plat.
Calculem tres cullerades de llavors de blat i les introduïm en un pot de vidre.
Les cobrim d’aigua i les deixem en remull entre 8 i 10 hores en un lloc fosc, com ara un armari de la cuina.
Amb l’ajut d’una goma elàstica, subjectem una gasa esterilitzada a la boca del pot. Això ens permetrà, arribat el moment, escórrer l’aigua amb comoditat.Reguem les llavors dos cops al dia, de bon matí i cap al tard: afegim aigua, sacsegem amb suavitat i escorrem. És una esbandida ràpida que serveix per humitejar les llavors i eliminar els residus metabòlics del creixement. Per cert, les radícules del blat presenten uns pèls minúsculs que no s’han de confondre amb fongs.
Després d’un parell o tres de dies, ja podem “recol·lectar” les llavors: les traiem del pot i les esbandim sota l’aixeta amb força aigua. Les escorrem ben escorregudes. A diferència d’altres germinats (com ara l’alfals o la mongeta mung), el blat no genera pellofes, la qual cosa facilita el procés.
Un cop nets, els desem a la nevera en un pot de vidre tancat, vigilant que no tinguin excés d’humitat. Aguanten la mar de bé una setmana.
Per cert, les millors llavors de blat que conec (amb un índex d’èxit germinatiu més gran) són de la casa Celnat:
Les llavors germinades de blat queden especialment bé amb un esmorzar a base de iogurt i fruites fresques trossejades: només cal substituir els flocs prototípics pel cereal germinat. També es poden escampar amb discreció sobre les amanides (o afegir com a ingredient extra, per exemple, a l’amanida refrescant de quinoa). En tots dos casos, el sabor ens sorprendrà, però encara ens sorprendrà més l’energia extra que tindrem.
En hindustànic (i en altres llengües de l’Índia), masala significa “barreja”, i chai significa “te”. El masala chai és un te especiat, cremós, dolç, de vegades picant, que s’elabora amb llet. A l’Índia és tan popular que a cada cantonada hi ha un “chai wallah”, és a dir, un home que amb diligència i pràctica inaudita despatxa milers de gots d’aquesta beguda al llarg del dia. Cada família té la seva recepta de chai (gairebé podríem dir que cada indi té la seva fórmula preferida, com cada català té la fórmula de la sopa de farigola). Al marge de les variacions, un masala chai es prepara sobre la base de quatre elements: el te negre, la barreja d’espècies, l’endolcidor i la llet. Avui ens ocuparem de la barreja d’espècies, i en una propera entrada veurem com s’elabora la beguda final.
No cal dir que tant les espècies com les quantitats són orientatives. Amb el temps, cadascú anirà trobant i ajustant les proporcions fins a obtenir el chai que més li plagui. Però com que per alguna banda hem de començar, heus aquí una proposta:
30 beines de cardamom verd, senceres
15 boletes de pebre negre
12 claus d’olor
1 unitat d’anís estrellat
mig canó de canyella
1 culleradeta de llavors d’anís verd
1/2 culleradeta de gingebre sec en pols
Aboquem les espècies al molinet elèctric i les triturem durant uns instants. No cal amoïnar-se si no queda una pols fina, ja que quan preparem la beguda final l’haurem de colar igualment.
L’emmagatzemem en un pot de vidre, ben tancat. Amb aquesta barreja d’espècies, ja podrem preparar el nostre masala chai.
Algunes observacions:
És recomanable obrir lleugerament les beines de cardamom per comprovar que les llavors siguin fresques. Després del safrà i de la vainilla, el cardamom és l’espècie més cara del món. Amb tot, una proporció força elevada de beines contenen llavors resseques. Això no suposa cap perjudici per a la salut, però sí una pèrdua d’aroma. I si volem preparar un bon masala chai, hem d’assegurar-nos de no desaprofitar ni un gram d’essència aromàtica. Com destriar-los?
A l’esquerra podeu veure una beina fresca, amb les llavors negres, atapeïdes, un punt olioses. A la dreta, en canvi, veiem un exemplar amb llavors raquítiques i resseques. Aprofiteu les primeres, descarteu les segones.
Si volem un masala chai encara més autèntic, hem d’afegir-li una rodanxa de gingebre fresc, ben picada, en el moment de preparar el te. Si tenim intenció, però, de guardar la barreja al rebost, és millor que el gingebre sigui sec. Així evitem qualsevol risc de floridura.
Podem anar variant les espècies i les proporcions segons el dia, els gustos o les existències que tinguem a casa. Per exemple, l’anís verd es pot substituir per fonoll. Es pot incorporar nou moscada o fins i tot pela de taronja seca. Etc.
És millor preparar petites quantitats d’aquesta barreja cada vegada, per evitar que vagi perdent l’aroma, perquè l’aroma li és l’ànima.
Com més senzilla és una recepta, més cura cal tenir dels detalls, dels gestos, de la qualitat dels ingredients. Aquesta recepta japonesa n’és un bon exemple: només sèsam (“goma”) i sal (“shio”). Però no s’obté gomasio barrejant sèsam i sal de qualsevol manera, i encara menys a corre-cuita. En un ritual -i preparar gomasio és tot un ritual casolà- cada gest té el seu significat i la seva raó de ser.
Comencem rentant sota l’aixeta 8 cullerades de llavors de sèsam cru, amb l’ajut d’un colador. D’aquesta manera, eliminem la pols que pugui haver acumulat durant l’emmagatzematge.
En una paella sense oli (millor si és de fons gruixut i de ferro), posem a torrar les llavors, amb el foc al mínim. Les remenem sovint perquè es daurin de manera uniforme.
Quan les llavors hagin canviat de color de manera apreciable i comencin a desprendre una lleugera olor de torrat, les aboquem en un morter (a ser possible, un suribachi, és a dir, un morter de ceràmica amb estries que s’utilitza tradicionalment al Japó per preparar aquest condiment).
En la mateixa paella encara calenta, aboquem una cullerada de sal marina i li donem un parell o tres de voltes -només perquè s’escalfi- i l’ajuntem amb el sèsam. Aleshores, amb l’ajut de la mà de morter i amb un moviment constant de rotació, triturem la barreja amb precaució de no reduir-la a pols fina (per aquesta raó és preferible el morter al molinet elèctric). En l’autèntic gomasio, els granets de sèsam no estan ni sencers ni completament mòlts. Un terme mig.
La raó de torrar el sèsam al moment -en lloc de comprar-lo ja torrat- és que, amb l’escalfor, l’oli es barreja més íntimament amb la sal quan matxuquem la barreja al morter. A banda que l’olor que desprèn no té preu.
Un cop freda, ja podem guardar la barreja en un pot de vidre. Tot i que aguanta mesos, és preferible fer-ne petites quantitats cada vegada per evitar que els olis del sèsam s’enranciegin.
Les mesures per a aquesta recepta (8:1) es poden variar amb tranquil·litat. Qui s’estimi més un gomasio salabrós, que provi una proporció de 5:1. Qui s’estimi més un gomasio suau, que provi una proporció de 15:1. El gomasio és ideal per a les amanides, com a substitut de la sal. També serveix per animar un plat de verdures bullides (en aquest cas, s’escampa sobre les verdures un cop cuites). Ja només cal pronunciar les paraules màgiques: obre’t, sèsam!
Farigola i Cúrcuma 