Carpaccio de remolatxa i pera

Un dels plaers més grans de preparar una amanida és veure com sorgeixen harmonies inesperades de colors. En aquest cas, el vermell de la remolatxa contrasta amb el blanc de la pera, i totes dues es reconcilien gràcies al groc de la mostassa. Aquesta amanida és molt senzilla, tot i que demana plena atenció i una actitud gairebé meditativa: si la fem amb el cap distret, és possible que acabem amb un aiguabarreig de taques rosades causades pel pigment de la remolatxa. Ara que hi penso, també podria haver-la batejat com a “Amanida zen”. 

Per a dues persones:

• 2 remolatxes més aviat petites
• 2 peres (recomano la varietat “ercolina”, que sol tenir una forma regular que facilita la feina)
• Per a la salsa (les proporcions són orientatives; ajusteu-les als vostres gustos):
  • 2 culleradetes de mostassa fina
  • 2-3 culleradetes d’oli d’oliva
  • 1 culleradeta de mel o de xarop d’auró
  • 1/2 culleradeta de curri
• Un grapat de ruca per acompanyar

Amb antelació, rentem les remolatxes i les bullim: només cal submergir-les en aigua, encendre el foc i deixar-les uns 45 minuts (les punxarem amb el ganivet per comprovar que estan cuites). Un cop tendres, les traiem de l’aigua perquè es refredin.

No les compreu ja bullides, no val la pena: fer-les a casa és garantia de frescor i de proximitat. A banda, mireu que maques que són:Mentre esperem que es refredin una mica, preparem la salsa: aboquem els ingredients en una tasseta i els emulsionem amb una forquilla. La tastem per rectificar-la i adaptar-la als nostres gustos (jo no hi he posat sal ni vinagre, perquè la mostassa que gasto és molt gustosa i no n’hi cal).

Pelem les remolatxes. Les col·loquem sobre una fusta de cuina i, amb un bon ganivet, les tallem fines, imitant un carpaccio. Les reservem en un plat a part i netegem la fusta (i les mans!).

Ara anem a les peres. Aquesta és la varietat “ercolina”:Les pelem i els traiem el cor amb ajuda d’aquest estri que normalment es fa servir per a les pomes:Tot seguit les tallem a rodanxes fines, igual que hem fet amb la remolatxa.

Ja podem muntar el plat, alternant una rodanxa de pera i una de remolatxa. Ara és quan hem d’estar atents per no tacar involuntàriament la polpa blanca de la pera amb la vermellor de la remolatxa.

Només ens falta amanir-ho amb la salsa de mostassa.

Si tenim a mà unes fulles de ruca, posem-les com a guarnició, no només per una qüestió estètica (novament, el contrast del verd), sinó gustativa (la remolatxa i la pera són dolces, i la ruca aporta el contrapunt amarg).

Ah, com que tenia un branquilló de romaní acabat de collir, n’he picat unes fulletes per damunt:

Veureu que a la part central del plat hi he col·locat les miques irregulars i els bocins trencats. Potser la fotografia hauria quedat millor sense aquests afegitons, però “Farigola i Cúrcuma” no és un plató de televisió. Aquí s’aprofita tot, retalls inclosos. Fa pocs dies vaig veure un documental sobre un fotògraf gastronòmic que explicava que el menjar que fotografia no és… menjar. El gelat de nata, per exemple, està fet a base de cola blanca. L’oli de l’amanida és una mena de laca que dóna brillantor. Etcètera. Al final de la sessió fotogràfica, tot acaba al cubell de les escombraries. A mi em sembla, en canvi, que un punt d’imperfecció fa el plat més humà, més plaent. Provoca salivera. No com algunes presentacions que, de tan refistolades i pretensioses, semblen sortides d’un laboratori inert.

Timbal de patata i bacallà fumat

Com que a l’estiu no volem complicar-nos la vida a la cuina –ep, ni al blog!–, us proposo un plat fresc, rodó i complet que tindreu a taula en un tres i no res. És ideal per a un sopar a la fresca, acompanyat potser de quatre capricis per fer venir gana: unes olives, unes ametlles torrades, uns daus de formatge, una copa de vi.

Per a dos timbals, calculem:

• Verdures:
  • 4 patates mitjanes
  • 1 ceba mitjana
  • 1 tomàquet mitjà (o un grapat de cirerols)
  • 6 pebrotets del piquillo (o un pebrot escalivat a casa)
  • 1 alvocat petit (opcional)
• Condiments:
  • 1 cullerada de tàperes
  • 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç
  • 1 culleradeta d’anet (o de fonoll fresc)
  • sal i pebre negre
  • oli d’oliva
• Peix:
  • unes tiretes de bacallà fumat (com a variació, es pot preparar amb tiretes de salmó fumat o de bacallà dessalat i esqueixat)
• Decoració:
  • un grapat de germinats o de brots frescos (d’alfals, de xia, de rave…)

Abans de res, posem a bullir les patates amb pell.

Mentrestant, preparem les verdures i les anem reunint en un bol gran:

1. Tallem la ceba a mitges llunes ben fines (si la ceba és rabiüda o ens molesta la picantor, la deixem 10 minuts submergida en aigua amb un raig de vinagre).

2. Espinyolem el tomàquet i el tallem a daus.

3. Amb els dits, fem tiretes del pebrot.

4. Si hem decidit posar-li alvocat, el pelem i el tallem a daus.

Ara afegim els condiments (les tàperes, el pebre vermell i l’anet) i el bacallà a tires.

Un cop les patates bullides s’hagin refredat mínimament, les pelem, les fem a daus i les incorporem al bol.

Finalment, ho condimentem amb sal (compte, que alguns peixos fumats ja són salabrosos de per si), pebre negre i oli d’oliva.

Remenem amb delicadesa, intentant que els ingredients quedin mesclats però no desintegrats.

Amb ajuda d’un motlle metàlic rodó que col·locarem al centre del plat, distribuïm unes quantes cullerades de la barreja, pressionant lleugerament. Ho coronem amb uns brots o germinats i ho desemmotllem.

El toc final serà un raig d’oli d’oliva, encara millor si pot ser de romaní, com vam veure en l’entrada anterior de “Farigola i Cúrcuma”.

Crec que les millors receptes són aquelles que tenen un grau de flexibilitat alt, és a dir, que es poden adaptar, ajustar i reinterpretar sense que perdin ni un gram de personalitat. Potser per això certes formes de rebosteria actual em desagraden, perquè les quantitats s’han de calcular al mil·límetre i tots els ingredients són insubstituïbles. Aquí no: la gràcia d’aquest timbal és fer-lo cada vegada diferent, segons el que trobem a la nevera: potser amb olives trencades, amb una mica de ratlladura de pela de llimona, unes fulletes d’alfàbrega fresca, uns pinyons torrats en sec a la paella, unes gotes de salsa de soja, un toc de mostassa, unes molles de tonyina en substitució del bacallà… Sí, definitivament les receptes que m’agraden són les que puc reescriure cada dia, sense repetir-me mai.

Amanida tal com raja

Hi ha receptes que no goso penjar al blog, perquè de tan senzilles freguen l’obvietat. Sorprenentment, però, els lectors de “Farigola i Cúrcuma” solen acollir-les amb entusiasme. Com que ara és estiu i la mandra regna (també) a la cuina, m’he decidit a compartir amb vosaltres aquest plat, que és una oda al mínim esforç i a l’aprofitament universal.

La idea d’aquesta amanida va sorgir per aprofitar un grapat de mongeta tendra bullida que havia sobrat del dinar. Sempre que cuino a partir de sobralles, intento donar-los un aspecte diferent, més que res per fer-me la il·lusió que estic menjant una cosa nova.

Mal que la nevera passi hores baixes, qui més qui menys podrà trobar-hi algun ingredient d’aquesta llista:

• un grapat de mongeta tendra bullida (si l’heu de bullir, no la deixeu més de 5-10 minuts al foc: grenyal és més bona i més bonica)
• un grapat de cirerols partits per la meitat
• un alvocat a daus
• uns daus de formatge (camembert, feta, parmesà… no ens posem llepafils)
• olives
• blat de moro
• tàperes
• orenga
• oli, vinagre i sal

Ja està: reunim els ingredients que trobem en un bol, amanim generosament… i a taula.Aquí teniu una idea de com combinar aquesta amanida per obtenir un dinar complet: un ou dur i unes hamburguesetes de patata i cigró.

En les nostres societats opulentes, un dels grans reptes és no llençar menjar. Després podem discutir si mengem o no mengem carn, si prenem o no prenem lactis, però el principi ètic número u hauria de ser no llençar menjar a les escombraries. De vegades n’hi hauria prou amb aplicar una mica de sentit comú: planificar mínimament les menjades, anar al mercat més sovint, comprar menys quantitats, tenir clar quines són les verdures més efímeres que cal gastar abans… o empescar-nos maneres atractives de tornar a treure les sobralles a taula.

Tabulé d’ordi

El tabulé és una amanida superrefrescant típica dels països àrabs (Líban, Síria, Palestina i Marroc, principalment). Se sol preparar amb búrgul (blat escairat i precuinat) o amb cuscús (sèmola de blat). En aquesta ocasió, però, us proposo fugir temporalment del blat per aventurar-nos en altres sabors i textures, igualment tradicionals de la Mediterrània, tot i que menys coneguts. L’ordi és un dels cereals més antics, juntament amb l’espelta petita. Possiblement, fou el primer cereal “domesticat” per l’ésser humà, i en queda constància en algunes tauletes de fang trobades a la zona de Mesopotàmia, en les quals s’aprecia el dibuix d’una espiga d’ordi. A l’antiga Roma tenia fama de ser un cereal molt energètic, raó per la qual s’administrava en grans quantitats als gladiadors, que eren coneguts amb el sobrenom d'”hodearii”, és a dir, “menjadors d’ordi” (a partir del nom llatí de la planta, “hordeum vulgare”). A aquells que arrufen el nas en sentir la paraula “ordi”, m’agradaria recordar-los que dues de les begudes alcohòliques més populars a Occident, la cervesa i el whisky, s’elaboren a partir de malt –és a dir, ordi germinat i assecat–, que després es fermenta de manera controlada. Historietes i anècdotes a banda, l’ordi és ideal per preparar aquesta amanida: (a) és un cereal refrescant, (b) ve carregat de nutrients, (c) té un gra vigorós que no es desfà fàcilment.

Més que mai, les quantitats són aproximades i fàcilment ajustables als gustos personals. En principi, per a 2-3 racions, calculem:

• 150 g d’ordi
• 6-7 tomàquets ben vermells
• 1 ceba tendra
• 1 grapat molt generós de julivert
• 1 grapat molt generós de menta
• 1/2 llimona (el suc i un bocí de la pela)
• 1/2 taronja (el suc i un bocí de la pela)
• sal, pebre i oli d’oliva

La nit abans haurem deixat l’ordi en remull. Això escurça de manera espectacular el temps de cocció, a banda d’augmentar la digestibilitat del gra. Si ens n’oblidem, amb 3-4 hores de remull n’hi ha prou. L’endemà al matí, el posem a bullir amb aigua abundant i un pessic de sal. Pot trigar entre 20 i 40 minuts (l’haurem de tastar per saber si està cuit, ja que hi ha moltes tipologies d’ordi i el temps de cocció varia).

Mentrestant, anem preparant els ingredients frescos:

• Menta i julivert: rentem i picolem.
• Tomàquets: rentem, espinyolem i tallem a dauets.
• Ceba: a dauets.
• Llimona i taronja:
  • les rentem, tallem un bocí de pela de cadascuna, la piquem
  • escorrem el suc de 1/2 llimona i de 1/2 taronja

Un cop tinguem l’ordi cuit, l’escorrem amb ajut d’un colador i deixem que s’atemperi mínimament.

Aleshores ajuntem tots els ingredients en un bol.

Els amanim amb sal, pebre i oli.

Ho deixem a la nevera un mínim de dues hores, remenant de tant en tant perquè els sabors i els perfums s’accentuïn. El tastem i, si cal, el rectifiquem (per exemple, podem afegir-hi una mica més de suc de llimona o de taronja, però evitant que quedi excessivament àcid).

Una estona abans de seure a taula, el traiem de la nevera (perquè una amanida és un plat refrescant, no un plat glaçat).

El tabulé és ideal per portar d’excursió en un tàper, o per menjar a la fresca mentre gaudim de les nits d’estiu. Un últim consell: sigueu generosos amb les herbes. A la cuina mediterrània (jueva i àrab, sobretot), el julivert i la menta no són actors secundaris, sinó autèntics protagonistes. De fet, els tabulés autèntics tenen una tonalitat molt més verda que el que jo he preparat per a aquesta ocasió. Tot depèn del dia i de si disposo de la quantitat necessària de julivert i de menta.

 

 

 

Amanida marroquina

Tot i que la protagonista d’aquest plat —la taronja— ens recorda que encara és hivern, els altres ingredients —dàtils, pinyons torrats i un toc càlid de canyella— ens avisen que no queda pas tant perquè arribi la primavera. Compensem els dies de pluja amb amanides plenes de llum!

Per a dues persones, calculem:

• un grapat de fulles d’enciam (o un grapat de fulles de mesclum)
• 1 taronja grossa
• 1 grapat de pinyons
• 6 dàtils naturals
• canyella en pols
• sal i oli

Abans de res, torrem els pinyons en sec: els col·loquem en una paella, amb el foc al mínim, fins que comencin a canviar de color.Mentrestant, distribuïm les fulles al fons dels plats.

Pelem la taronja i la tallem a rodanxes fines: les distribuïm sobre les fulles.

Espinyolem els dàtils, els tallem i els afegim a l’amanida.

Finalment, incorporem els pinyons torrats i ho amanim amb sal, oli i canyella en pols.

Després d’aquesta amanida marroquina, algú resistirà la temptació d’arrodonir l’àpat amb un cuscús de cigrons i un te verd a la menta?

Amanida de fonoll i préssec

Aquests dies ve de gust aventurar-se més enllà de l’amanida d’enciam, tomàquet i ceba de tota la vida. Per a aquesta ocasió, he decidit ajuntar dues de les meves dèries: el fonoll cru, per la seva textura cruixent i sabor anisat, i el préssec, per la seva suavitat i dolçor. Veureu quina bona companyia que es fan.

Necessitem:

• 1 bulb de fonoll, si pot ser amb les fulles
• 1 préssec de vinya
• un grapat de tomàquets cirerols
• formatge feta
• un grapat de panses
• olives trencades
• suc de llimona
• sal, pebre i oli

La clau de l’èxit és tallar el fonoll a llesquetes fines. Podem fer-ho amb una mandolina o amb un ganivet ben esmolat (jo m’estimo més aquest segon mètode).

Tallem el préssec i el formatge a daus.

Partim els cirerols per la meitat.

Ara reunim tots els ingredients en un bol: el fonoll, el préssec, els cirerols, el formatge, les panses, les olives i també les fulles més tendres del fonoll.

Ho ruixem amb suc de llimona. Ho condimentem amb sal, pebre i oli. Remenem i servim.

Per jugar amb una presentació diferent, aboquem l’amanida en un motlle metàl·lic i li donem forma de muntanyeta (les esllavissades són freqüents, però no cal amoïnar-se).

Amanida refrescant de síndria i formatge “feta”

L’art de no complicar-se la vida comença amb aquesta recepta. La dolçor fresca de la síndria es complementa a la perfecció amb la salabror del formatge feta. L’alfàbrega aporta la nota verda i aromàtica. Finalment, uns tallets finíssims de ceba ens recorden que, malgrat el que pugui semblar, som davant d’una senyora amanida. No se m’ocorre millor manera d’encetar un àpat estiuenc. I encara millor si podem gaudir-lo a l’aire lliure.

Per a dues persones calculem:

• 1/4 de síndria fresqueta (no glaçada)
• formatge feta (formatge grec de llet d’ovella o de cabra)
• 1/2 ceba tendra a làmines molt fines
• alfàbrega fresca
• pebre negre
• oli

Tallem la síndria a daus irregulars i, fins on sigui possible, li traiem els pinyols (no passa res si se n’escapa algun).

Distribuïm la síndria en un plat. Hi afegim els daus de feta, les làmines de ceba i les fulles d’alfàbrega.

Ho amanim amb pebre negre acabat de moldre i un raig d’oli d’oliva.

La cuina és això, també: jugar amb els ingredients de tota la vida, però en noves combinacions i presentacions agosarades. O sigui, temptejar una nova sintaxi que ens permeti dir coses noves amb les paraules de sempre.

Amanida del Pròxim Orient

Aquesta amanida incorpora alguns ingredients típics de la gastronomia del Pròxim Orient que comencen a ser populars a casa nostra, en part gràcies als restaurants libanesos i en part gràcies a la feina de divulgació de cuiners com Yotam Ottolenghi, autor d’un magnífic llibre titulat “Jerusalem”, d’on he tret la recepta. En aquest cas concret, l’amanida incorpora dàtils, pa de pita (aquest pa àzim en forma de butxaca) i una herba coneguda com sumac, que s’extreu d’unes baies que creixen a la Mediterrània i que es comercialitza en forma de pols granelluda de color granat fosc. Té un gust acidulant, entre la llimona i la farigola, molt refrescant. Si teniu sumac a casa, aquesta és una bona manera de gastar-lo. Si no en teniu, aquesta és una bona manera d’iniciar-vos en els seus secrets.

Per a dos entrants:

• brots variats de fulles verdes
• 1/2 ceba vermella
• 2 dàtils
• 1 pa de pita
• un grapat generós d’ametlles crues amb pell
• un raig de suc de llimona
• 1 cullerada de sumac
• sal

Amb unes tisores, obrim el pa de pita pel mig (com si li desféssim les costures). Un cop tenim dues meitats, les tallem a quarts (i, si volem, cada quart novament per la meitat).

Amb un ganivet esmolat, partim les ametlles en 2 o 3 trossos, intentant que no s’esmicolin en excés.Posem un raig d’oli en una paella i hi enrossim el pa. Quan veiem que comença a canviar de color, incorporem les ametlles. Després d’uns 5 minuts, apaguem el foc i ho condimentem amb el sumac i la sal.Mentrestant, rentem i eixuguem les fulles verdes i les distribuïm en dos plats.

Les decorem amb els dàtils (espinyolats i fets a daus) i amb la ceba (tallada a mitges llunes molt fines). Ho amanim amb sal, oli i un raig de llimona.Finalment, distribuïm el pa i les ametlles per damunt. I ja ho tenim.

Aquesta amanida és tan cruixent i refrescant que mereix ser elevada a la categoria de primer plat. I si no tenim pa de pita, podem provar de fer-la amb una llesca de pa de pagès del dia abans, tallada ben prima. I si no tenim sumac, podem provar de substituir-lo per unes fulletes de farigola. Tot i les adaptacions, l’amanida aguanta el tipus perfectament.

Amanida tardorenca de llenties i magrana

Mentre als supermercats les fruites exòtiques guanyen un protagonisme cada vegada més gran, algunes fruites típiques de casa nostra es van quedant arraconades. De vegades, la muntanya de cocos, papaies i mangos no deixa veure les humils magranes i figues de tota la vida. Jo diria que la magrana és una de les més marginades, potser perquè té fama de fruita laboriosa de pelar. És una pena. Fa almenys dos mil·lennis que els pobles de la Mediterrània se la mengen amorosida amb mel i vi dolç, o transformada en vinagre, o concentrada en un xarop dens. Els àrabs i els grecs encara li tenen autèntica devoció. Proposo que, si més no en temes gastronòmics, no oblidem qui són els nostres germans.

El millor d’aquesta amanida és que es pot improvisar a partir d’uns pocs ingredients fonamentals, que són:

• 150 g de llenties petites (de la varietat pardina, du Puy o beluga)
• 1 magrana
• 1 grapat de nous
• 1 grapat de julivert fresc picolat
• amaniment: sal, pebre, oli i vinagre

Assegurats aquests mínims, podem deixar-ho aquí o fer volar la imaginació amb ingredients opcionals:

• dàtils frescos, espinyolats i tallats
• formatge fresc esbocinat (com ara el “feta” grec)
• poma a daus
• un grapat de fulles de menta fresca
• amaniment: un pessic de garam masala (una barreja índia d’espècies, més suau i dolça que el curri)

Unes hores abans (4 com a mínim, 8 com a màxim) haurem deixat les llenties en remull. Quan es tracta de llenties petites, de vegades les instruccions del paquet indiquen que no cal remull. Jo us aconsellaria que, sempre que pugueu, remulleu els llegums unes hores. I això per dos motius: (a) per escurçar-ne el temps de cocció; (b) per eliminar l’àcid fític, que interfereix en l’absorció del ferro i del calci.

Abans de res, posem a bullir les llenties amb un pessic de sal i una fulla de llorer. No les hem de coure en excés: tan bon punt veiem que estan tendres -però no desfetes- apaguem el foc i les colem. Normalment, aquestes llenties petites es couens en 15-20 minuts.

Mentrestant, pelem la magrana. Molta gent està barallada amb aquesta fruita perquè desconeix un truc senzillíssim que permet desgranar-la en un minut. Només cal agafar-la, partir-la amb un ganivet, subjectar una meitat damunt del morter i, ajudats amb la mà de fusta, assestar-li una bona tanda de cops fins que escupi tots els granets. En un bol, ajuntem els ingredients: llenties, magrana, nous i julivert. I, si s’escau, dàtils, formatge, poma, menta…

Ara ho amanim: sal, pebre, vinagre i oli. Si volem, ho perfumem amb una culleradeta de “garam masala”. Ho remenem amb cura.

En un altre bol, arrangem unes fulles d’endívia amb sentit estètic. Hi aboquem l’amanida i ho traiem a taula.

Podem menjar-nos aquesta amanida amb unes torrades. Però si volem preparar un dinar rodó i espectacular en la seva senzillesa, podem acompanyar-la d’unes barretes cruixents de polenta italiana. I tot, sense abandonar el bressol de la Mediterrània.

Amanida primaveral de flors de l’hortet

Aquesta amanida és un intent de portar la primavera al plat i obtenir així una dosi extra de colors i d’alegria. Les fulles verdes de l’enciam es vesteixen de festa gràcies als pètals de les diverses flors comestibles que ara creixen a l’hort i al camp (les de les floristeries són aptes per mirar, però no per consumir, ja que estan molt tractades químicament). Mentre ens mengem aquesta amanida ens sentim com una abella xuclant nèctar a ple sol.

Per a aquesta ocasió, he triat les flors següents (de dalt a baix, i d’esquerra a dreta):

• la flor del romaní és petita, delicada i molt aromàtica
• la flor de la sàlvia té un lila una mica més intens
• la flor de la malva aporta el tercer matís lilós
• els pètals de calèndula introdueixen una nota groga i ataronjada
• les minúscules flors de farigola vénen carregades de perfum
• amb la flor de la borratja (o borraina) només hem de tenir la precaució de separar el calze pilós de la corol·la, que és la part comestible
• unes poques flors de camamilla
• uns pètals de rosella, que introdueixen un toc cromàtic vermell

Altres flors que hi podríem afegir són la rosa, la violeta, el pensament, l’espígol o el gessamí.

Les hem de manipular amb molta cura, perquè els pètals són fràgils i amb no res es malmeten. Més que rentar-los sota el raig directe de l’aixeta, farem bé de netejar-los amb un drapet o amb un pinzell. De vegades, fins i tot n’hi ha prou bufant una mica.

Tret de les flors de les plantes aromàtiques (farigola, romaní, sàlvia, orenga, alfàbrega, espígol), els pètals no són especialment gustosos. Alguns, com els de calèndula o camamilla, tenen un petit regust amargant que no resulta, però, desagradable. De tota manera, la principal virtut de les flors no és gustativa, sinó visual.

Per no trencar l’harmonia, en aquesta ocasió les acompanyem d’unes fulles d’enciam, uns bocins de formatge de cabra i unes pipes de gira-sol torrades en sec a la paella. Un toc de sal, vinagre i oli basten per completar el plat. Sense estridències.

Ara com ara, les flors s’han escapat del discurs dietètic oficial. Millor. M’estimo més no saber si tenen vitamines, proteïnes o hidrats de carboni. Aprofito aquest silenci per donar-los la benvinguda i gaudir-les amb els ulls ben oberts. La primavera és a taula!

Broquetes tricolors

A la cuina, els colors són fonamentals. Més enllà del valor estètic, cada color, cada sabor i cada textura amaga unes qualitats nutricionals pròpies. En aquest cas, l’objectiu era buscar la màxima varietat.

Triem un bon formatge curat i el tallem a daus petits.

Emboliquem el dau amb una fulla de menta fresca (ha de ser grossa; altrament l’operació serà impossible).

Ho punxem amb un escuradents i ho coronem amb un cirerol.

En el moment de servir, hi escampem unes olives negres.

A banda de constituir un aperitiu simpàtic, aquestes broquetes estimulen la paciència. Si ens posem nerviosos o anem amb presses, un plat tan senzill com aquest se’ns resistirà.

Guacamole

Avui ens desviem una mica de la nostra geografia indo-mediterrània habitual i ens desplacen fins a Mèxic per retre-li tribut a aquesta meravella anomenada guacamole. Una amanida diferent, mantegosa i refrescant alhora, fàcil de preparar però amb el seu punt de sofisticació.

Per preparar un guacamole ens caldrà:

• 1 alvocat madur
• 1 tomàquet d’amanir grosset
• 1 ceba petita (millor si és tendra)
• un grapat de coriandre fresc

La clau d’un bon guacamole és que l’alvocat estigui en el punt òptim de maduresa. Si està massa verd, costarà d’aixafar i tindrà un final amargant. Si està massa madur, és possible que presenti clapes fosques. Sabrem que està en el punt ideal quan la carn cedeixi una mica en pressionar-la delicadament amb els dits. Amb tot, no hi ha trucs infal·libles: com el meló, fins que no s’obre no se sap.

En deu minuts ho tindrem enllestit. Comencem per les verdures:

Pelem el tomàquet, l’espinyolem i el tallem a daus petits. El reservem en un bol.

Pelem la ceba i la trinxem amb el ganivet. La incorporem al bol.

Rentem el coriandre i el picolem. L’incorporem al bol.

Ara pelem l’alvocat i el tallem a trossos. Amb l’ajut d’una forquilla, l’aixafem en un plat a part.

Ja podem ajuntar tots els ingredients i barrejar-los amb cura.

Amanim: sal, pebre, vinagre i oli. (Parèntesi per als més agosarats: unes gotetes de salsa tabasco)

Muntem el plat, col·locant el pinyol de l’alvocat al centre: sigui bruixeria o no, així evitem l’ennegriment.

És ideal acompanyar-lo de nachos (triangles de blat de moro fregit) o de torradetes.

Novament, les presses no són benvingudes a la cuina: substituir el tallat a mà de les verdures per un cop estrident de batedora és una heretgia. Hem d’evitar convertir el guacamole en una pasta fina i plana sense personalitat. Anar-hi descobrint bocins de ceba i de tomàquet és motiu d’alegria. I l’alegria no admet negociacions a la baixa.

Amanida refrescant de quinoa

Podem servir aquesta amanida com a plat principal d’un dinar lleuger o com a acompanyament d’un altre plat (en substitució del pa, les patates o l’arròs).

Calculem uns 100 g de quinoa per persona. Amb l’ajut del colador, l’esbandim sota l’aixeta (aquest primer pas, que serveix per eliminar la pols, el podem fer extensiu a tots els cereals).

La bullim en el doble del seu volum d’aigua, amb una mica de sal. La deixem a foc lent uns 15-20 minuts, fins que el gra estigui cuit -però no desfet- i hagi absorbit tot el líquid. Quan apaguem el foc, és bo que reposi uns minuts amb la cassola tapada.

En un bol a part, anem reunint els ingredients frescos que tinguem a casa i que siguin de temporada. A tall d’exemple:

• Vegetals que aportaran el toc cruixent i refrescant: pebrot a daus, tomàquet a daus, ceba tendra a daus, cogombre a daus, poma a daus, pinya a daus…
• Herbes aromàtiques que aportaran sabor i perfum: menta fresca, alfàbrega fresca, julivert fresc, coriandre fresc… A falta d’aquestes herbes, l’orenga sec o la farigola també faran el fet.
• Ingredient dolç que aportarà alegria: dàtils trossejats, panses.
• Fruit sec torrat que aportarà energia (el podem torrar al moment, en una paella sense oli i a foc lent): pinyons, pipes de gira-sol, pipes de carabassa, cacauets, sèsam, anacards…
• Ingredient salat: trossets de formatge, olives…
• Toc final: ratllem al moment una mica de pela de llimona o de taronja.

Incorporem la quinoa al bol, amanim amb oli i sal, barregem bé… i a taula!