Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Tabulé d’ordi

El tabulé és una amanida superrefrescant típica dels països àrabs (Líban, Síria, Palestina i Marroc, principalment). Se sol preparar amb búrgul (blat escairat i precuinat) o amb cuscús (sèmola de blat). En aquesta ocasió, però, us proposo fugir temporalment del blat per aventurar-nos en altres sabors i textures, igualment tradicionals de la Mediterrània, tot i que menys coneguts. L’ordi és un dels cereals més antics, juntament amb l’espelta petita. Possiblement, fou el primer cereal “domesticat” per l’ésser humà, i en queda constància en algunes tauletes de fang trobades a la zona de Mesopotàmia, en les quals s’aprecia el dibuix d’una espiga d’ordi. A l’antiga Roma tenia fama de ser un cereal molt energètic, raó per la qual s’administrava en grans quantitats als gladiadors, que eren coneguts amb el sobrenom d'”hodearii”, és a dir, “menjadors d’ordi” (a partir del nom llatí de la planta, “hordeum vulgare”). A aquells que arrufen el nas en sentir la paraula “ordi”, m’agradaria recordar-los que dues de les begudes alcohòliques més populars a Occident, la cervesa i el whisky, s’elaboren a partir de malt –és a dir, ordi germinat i assecat–, que després es fermenta de manera controlada. Historietes i anècdotes a banda, l’ordi és ideal per preparar aquesta amanida: (a) és un cereal refrescant, (b) ve carregat de nutrients, (c) té un gra vigorós que no es desfà fàcilment.

Més que mai, les quantitats són aproximades i fàcilment ajustables als gustos personals. En principi, per a 2-3 racions, calculem:

  • 150 g d’ordi
  • 6-7 tomàquets ben vermells
  • 1 ceba tendra
  • 1 grapat molt generós de julivert
  • 1 grapat molt generós de menta
  • 1/2 llimona (el suc i un bocí de la pela)
  • 1/2 taronja (el suc i un bocí de la pela)
  • sal, pebre i oli d’oliva

La nit abans haurem deixat l’ordi en remull. Això escurça de manera espectacular el temps de cocció, a banda d’augmentar la digestibilitat del gra. Si ens n’oblidem, amb 3-4 hores de remull n’hi ha prou. L’endemà al matí, el posem a bullir amb aigua abundant i un pessic de sal. Pot trigar entre 20 i 40 minuts (l’haurem de tastar per saber si està cuit, ja que hi ha moltes tipologies d’ordi i el temps de cocció varia).

Mentrestant, anem preparant els ingredients frescos:

  • Menta i julivert: rentem i picolem.
  • Tomàquets: rentem, espinyolem i tallem a dauets.
  • Ceba: a dauets.
  • Llimona i taronja:
    • les rentem, tallem un bocí de pela de cadascuna, la piquem
    • escorrem el suc de 1/2 llimona i de 1/2 taronja

Un cop tinguem l’ordi cuit, l’escorrem amb ajut d’un colador i deixem que s’atemperi mínimament.

Aleshores ajuntem tots els ingredients en un bol.

Els amanim amb sal, pebre i oli.

Ho deixem a la nevera un mínim de dues hores, remenant de tant en tant perquè els sabors i els perfums s’accentuïn. El tastem i, si cal, el rectifiquem (per exemple, podem afegir-hi una mica més de suc de llimona o de taronja, però evitant que quedi excessivament àcid).

Una estona abans de seure a taula, el traiem de la nevera (perquè una amanida és un plat refrescant, no un plat glaçat).

El tabulé és ideal per portar d’excursió en un tàper, o per menjar a la fresca mentre gaudim de les nits d’estiu. Un últim consell: sigueu generosos amb les herbes. A la cuina mediterrània (jueva i àrab, sobretot), el julivert i la menta no són actors secundaris, sinó autèntics protagonistes. De fet, els tabulés autèntics tenen una tonalitat molt més verda que el que jo he preparat per a aquesta ocasió. Tot depèn del dia i de si disposo de la quantitat necessària de julivert i de menta.

 

 

 

Anuncis


Amanida marroquina

Tot i que la protagonista d’aquest plat —la taronja— ens recorda que encara és hivern, els altres ingredients —dàtils, pinyons torrats i un toc càlid de canyella— ens avisen que no queda pas tant perquè arribi la primavera. Compensem els dies de pluja amb amanides plenes de llum!

Per a dues persones, calculem:

  • un grapat de fulles d’enciam (o un grapat de fulles de mesclum)
  • 1 taronja grossa
  • 1 grapat de pinyons
  • 6 dàtils naturals
  • canyella en pols
  • sal i oli

Abans de res, torrem els pinyons en sec: els col·loquem en una paella, amb el foc al mínim, fins que comencin a canviar de color.Mentrestant, distribuïm les fulles al fons dels plats.

Pelem la taronja i la tallem a rodanxes fines: les distribuïm sobre les fulles.

Espinyolem els dàtils, els tallem i els afegim a l’amanida.

Finalment, incorporem els pinyons torrats i ho amanim amb sal, oli i canyella en pols.

Després d’aquesta amanida marroquina, algú resistirà la temptació d’arrodonir l’àpat amb un cuscús de cigrons i un te verd a la menta?


Amanida de fonoll i préssec

Aquests dies ve de gust aventurar-se més enllà de l’amanida d’enciam, tomàquet i ceba de tota la vida. Per a aquesta ocasió, he decidit ajuntar dues de les meves dèries: el fonoll cru, per la seva textura cruixent i sabor anisat, i el préssec, per la seva suavitat i dolçor. Veureu quina bona companyia que es fan.

Necessitem:

  • 1 bulb de fonoll, si pot ser amb les fulles
  • 1 préssec de vinya
  • un grapat de tomàquets cirerols
  • formatge feta
  • un grapat de panses
  • olives trencades
  • suc de llimona
  • sal, pebre i oli

La clau de l’èxit és tallar el fonoll a llesquetes fines. Podem fer-ho amb una mandolina o amb un ganivet ben esmolat (jo m’estimo més aquest segon mètode).

Tallem el préssec i el formatge a daus.

Partim els cirerols per la meitat.

Ara reunim tots els ingredients en un bol: el fonoll, el préssec, els cirerols, el formatge, les panses, les olives i també les fulles més tendres del fonoll.

Ho ruixem amb suc de llimona. Ho condimentem amb sal, pebre i oli. Remenem i servim.

Per jugar amb una presentació diferent, aboquem l’amanida en un motlle metàl·lic i li donem forma de muntanyeta (les esllavissades són freqüents, però no cal amoïnar-se).


Amanida refrescant de síndria i formatge “feta”

L’art de no complicar-se la vida comença amb aquesta recepta. La dolçor fresca de la síndria es complementa a la perfecció amb la salabror del formatge feta. L’alfàbrega aporta la nota verda i aromàtica. Finalment, uns tallets finíssims de ceba ens recorden que, malgrat el que pugui semblar, som davant d’una senyora amanida. No se m’ocorre millor manera d’encetar un àpat estiuenc. I encara millor si podem gaudir-lo a l’aire lliure.

Per a dues persones calculem:

  • 1/4 de síndria fresqueta (no glaçada)
  • formatge feta (formatge grec de llet d’ovella o de cabra)
  • 1/2 ceba tendra a làmines molt fines
  • alfàbrega fresca
  • pebre negre
  • oli

Tallem la síndria a daus irregulars i, fins on sigui possible, li traiem els pinyols (no passa res si se n’escapa algun).

Distribuïm la síndria en un plat. Hi afegim els daus de feta, les làmines de ceba i les fulles d’alfàbrega.

Ho amanim amb pebre negre acabat de moldre i un raig d’oli d’oliva.

La cuina és això, també: jugar amb els ingredients de tota la vida, però en noves combinacions i presentacions agosarades. O sigui, temptejar una nova sintaxi que ens permeti dir coses noves amb les paraules de sempre.


Amanida del Pròxim Orient

Aquesta amanida incorpora alguns ingredients típics de la gastronomia del Pròxim Orient que comencen a ser populars a casa nostra, en part gràcies als restaurants libanesos i en part gràcies a la feina de divulgació de cuiners com Yotam Ottolenghi, autor d’un magnífic llibre titulat “Jerusalem”, d’on he tret la recepta. En aquest cas concret, l’amanida incorpora dàtils, pa de pita (aquest pa àzim en forma de butxaca) i una herba coneguda com sumac, que s’extreu d’unes baies que creixen a la Mediterrània i que es comercialitza en forma de pols granelluda de color granat fosc. Té un gust acidulant, entre la llimona i la farigola, molt refrescant. Si teniu sumac a casa, aquesta és una bona manera de gastar-lo. Si no en teniu, aquesta és una bona manera d’iniciar-vos en els seus secrets.

Per a dos entrants:

  • brots variats de fulles verdes
  • 1/2 ceba vermella
  • 2 dàtils
  • 1 pa de pita
  • un grapat generós d’ametlles crues amb pell
  • un raig de suc de llimona
  • 1 cullerada de sumac
  • sal

Amb unes tisores, obrim el pa de pita pel mig (com si li desféssim les costures). Un cop tenim dues meitats, les tallem a quarts (i, si volem, cada quart novament per la meitat).

Amb un ganivet esmolat, partim les ametlles en 2 o 3 trossos, intentant que no s’esmicolin en excés.Posem un raig d’oli en una paella i hi enrossim el pa. Quan veiem que comença a canviar de color, incorporem les ametlles. Després d’uns 5 minuts, apaguem el foc i ho condimentem amb el sumac i la sal.Mentrestant, rentem i eixuguem les fulles verdes i les distribuïm en dos plats.

Les decorem amb els dàtils (espinyolats i fets a daus) i amb la ceba (tallada a mitges llunes molt fines). Ho amanim amb sal, oli i un raig de llimona.Finalment, distribuïm el pa i les ametlles per damunt. I ja ho tenim.

Aquesta amanida és tan cruixent i refrescant que mereix ser elevada a la categoria de primer plat. I si no tenim pa de pita, podem provar de fer-la amb una llesca de pa de pagès del dia abans, tallada ben prima. I si no tenim sumac, podem provar de substituir-lo per unes fulletes de farigola. Tot i les adaptacions, l’amanida aguanta el tipus perfectament.


Amanida tardorenca de llenties i magrana

Mentre als supermercats les fruites exòtiques guanyen un protagonisme cada vegada més gran, algunes fruites típiques de casa nostra es van quedant arraconades. De vegades, la muntanya de cocos, papaies i mangos no deixa veure les humils magranes i figues de tota la vida. Jo diria que la magrana és una de les més marginades, potser perquè té fama de fruita laboriosa de pelar. És una pena. Fa almenys dos mil·lennis que els pobles de la Mediterrània se la mengen amorosida amb mel i vi dolç, o transformada en vinagre, o concentrada en un xarop dens. Els àrabs i els grecs encara li tenen autèntica devoció. Proposo que, si més no en temes gastronòmics, no oblidem qui són els nostres germans.

El millor d’aquesta amanida és que es pot improvisar a partir d’uns pocs ingredients fonamentals, que són:

  • 150 g de llenties petites (de la varietat pardina, du Puy o beluga)
  • 1 magrana
  • 1 grapat de nous
  • 1 grapat de julivert fresc picolat
  • amaniment: sal, pebre, oli i vinagre

Assegurats aquests mínims, podem deixar-ho aquí o fer volar la imaginació amb ingredients opcionals:

  • dàtils frescos, espinyolats i tallats
  • formatge fresc esbocinat (com ara el “feta” grec)
  • poma a daus
  • un grapat de fulles de menta fresca
  • amaniment: un pessic de garam masala (una barreja índia d’espècies, més suau i dolça que el curri)

Unes hores abans (4 com a mínim, 8 com a màxim) haurem deixat les llenties en remull. Quan es tracta de llenties petites, de vegades les instruccions del paquet indiquen que no cal remull. Jo us aconsellaria que, sempre que pugueu, remulleu els llegums unes hores. I això per dos motius: (a) per escurçar-ne el temps de cocció; (b) per eliminar l’àcid fític, que interfereix en l’absorció del ferro i del calci.

Abans de res, posem a bullir les llenties amb un pessic de sal i una fulla de llorer. No les hem de coure en excés: tan bon punt veiem que estan tendres -però no desfetes- apaguem el foc i les colem. Normalment, aquestes llenties petites es couens en 15-20 minuts.

Mentrestant, pelem la magrana. Molta gent està barallada amb aquesta fruita perquè desconeix un truc senzillíssim que permet desgranar-la en un minut. Només cal agafar-la, partir-la amb un ganivet, subjectar una meitat damunt del morter i, ajudats amb la mà de fusta, assestar-li una bona tanda de cops fins que escupi tots els granets. En un bol, ajuntem els ingredients: llenties, magrana, nous i julivert. I, si s’escau, dàtils, formatge, poma, menta…

Ara ho amanim: sal, pebre, vinagre i oli. Si volem, ho perfumem amb una culleradeta de “garam masala”. Ho remenem amb cura.

En un altre bol, arrangem unes fulles d’endívia amb sentit estètic. Hi aboquem l’amanida i ho traiem a taula.

Podem menjar-nos aquesta amanida amb unes torrades. Però si volem preparar un dinar rodó i espectacular en la seva senzillesa, podem acompanyar-la d’unes barretes cruixents de polenta italiana. I tot, sense abandonar el bressol de la Mediterrània.


Amanida primaveral de flors de l’hortet

Aquesta amanida és un intent de portar la primavera al plat i obtenir així una dosi extra de colors i d’alegria. Les fulles verdes de l’enciam es vesteixen de festa gràcies als pètals de les diverses flors comestibles que ara creixen a l’hort i al camp (les de les floristeries són aptes per mirar, però no per consumir, ja que estan molt tractades químicament). Mentre ens mengem aquesta amanida ens sentim com una abella xuclant nèctar a ple sol.

Per a aquesta ocasió, he triat les flors següents (de dalt a baix, i d’esquerra a dreta):

  • la flor del romaní és petita, delicada i molt aromàtica
  • la flor de la sàlvia té un lila una mica més intens
  • la flor de la malva aporta el tercer matís lilós
  • els pètals de calèndula introdueixen una nota groga i ataronjada
  • les minúscules flors de farigola vénen carregades de perfum
  • amb la flor de la borratja (o borraina) només hem de tenir la precaució de separar el calze pilós de la corol·la, que és la part comestible
  • unes poques flors de camamilla
  • uns pètals de rosella, que introdueixen un toc cromàtic vermell

Altres flors que hi podríem afegir són la rosa, la violeta, el pensament, l’espígol o el gessamí.

Les hem de manipular amb molta cura, perquè els pètals són fràgils i amb no res es malmeten. Més que rentar-los sota el raig directe de l’aixeta, farem bé de netejar-los amb un drapet o amb un pinzell. De vegades, fins i tot n’hi ha prou bufant una mica.

Tret de les flors de les plantes aromàtiques (farigola, romaní, sàlvia, orenga, alfàbrega, espígol), els pètals no són especialment gustosos. Alguns, com els de calèndula o camamilla, tenen un petit regust amargant que no resulta, però, desagradable. De tota manera, la principal virtut de les flors no és gustativa, sinó visual.

Per no trencar l’harmonia, en aquesta ocasió les acompanyem d’unes fulles d’enciam, uns bocins de formatge de cabra i unes pipes de gira-sol torrades en sec a la paella. Un toc de sal, vinagre i oli basten per completar el plat. Sense estridències.

Ara com ara, les flors s’han escapat del discurs dietètic oficial. Millor. M’estimo més no saber si tenen vitamines, proteïnes o hidrats de carboni. Aprofito aquest silenci per donar-los la benvinguda i gaudir-les amb els ulls ben oberts. La primavera és a taula!