Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Amanida de fonoll i préssec

Aquests dies ve de gust aventurar-se més enllà de l’amanida d’enciam, tomàquet i ceba de tota la vida. Per a aquesta ocasió, he decidit ajuntar dues de les meves dèries: el fonoll cru, per la seva textura cruixent i sabor anisat, i el préssec, per la seva suavitat i dolçor. Veureu quina bona companyia que es fan.

Necessitem:

  • 1 bulb de fonoll, si pot ser amb les fulles
  • 1 préssec de vinya
  • un grapat de tomàquets cirerols
  • formatge feta
  • un grapat de panses
  • olives trencades
  • suc de llimona
  • sal, pebre i oli

La clau de l’èxit és tallar el fonoll a llesquetes fines. Podem fer-ho amb una mandolina o amb un ganivet ben esmolat (jo m’estimo més aquest segon mètode).

Tallem el préssec i el formatge a daus.

Partim els cirerols per la meitat.

Ara reunim tots els ingredients en un bol: el fonoll, el préssec, els cirerols, el formatge, les panses, les olives i també les fulles més tendres del fonoll.

Ho ruixem amb suc de llimona. Ho condimentem amb sal, pebre i oli. Remenem i servim.

Per jugar amb una presentació diferent, aboquem l’amanida en un motlle metàl·lic i li donem forma de muntanyeta (les esllavissades són freqüents, però no cal amoïnar-se).


Amanida refrescant de síndria i formatge “feta”

L’art de no complicar-se la vida comença amb aquesta recepta. La dolçor fresca de la síndria es complementa a la perfecció amb la salabror del formatge feta. L’alfàbrega aporta la nota verda i aromàtica. Finalment, uns tallets finíssims de ceba ens recorden que, malgrat el que pugui semblar, som davant d’una senyora amanida. No se m’ocorre millor manera d’encetar un àpat estiuenc. I encara millor si podem gaudir-lo a l’aire lliure.

Per a dues persones calculem:

  • 1/4 de síndria fresqueta (no glaçada)
  • formatge feta (formatge grec de llet d’ovella o de cabra)
  • 1/2 ceba tendra a làmines molt fines
  • alfàbrega fresca
  • pebre negre
  • oli

Tallem la síndria a daus irregulars i, fins on sigui possible, li traiem els pinyols (no passa res si se n’escapa algun).

Distribuïm la síndria en un plat. Hi afegim els daus de feta, les làmines de ceba i les fulles d’alfàbrega.

Ho amanim amb pebre negre acabat de moldre i un raig d’oli d’oliva.

La cuina és això, també: jugar amb els ingredients de tota la vida, però en noves combinacions i presentacions agosarades. O sigui, temptejar una nova sintaxi que ens permeti dir coses noves amb les paraules de sempre.


Amanida del Pròxim Orient

Aquesta amanida incorpora alguns ingredients típics de la gastronomia del Pròxim Orient que comencen a ser populars a casa nostra, en part gràcies als restaurants libanesos i en part gràcies a la feina de divulgació de cuiners com Yotam Ottolenghi, autor d’un magnífic llibre titulat “Jerusalem”, d’on he tret la recepta. En aquest cas concret, l’amanida incorpora dàtils, pa de pita (aquest pa àzim en forma de butxaca) i una herba coneguda com sumac, que s’extreu d’unes baies que creixen a la Mediterrània i que es comercialitza en forma de pols granelluda de color granat fosc. Té un gust acidulant, entre la llimona i la farigola, molt refrescant. Si teniu sumac a casa, aquesta és una bona manera de gastar-lo. Si no en teniu, aquesta és una bona manera d’iniciar-vos en els seus secrets.

Per a dos entrants:

  • brots variats de fulles verdes
  • 1/2 ceba vermella
  • 2 dàtils
  • 1 pa de pita
  • un grapat generós d’ametlles crues amb pell
  • un raig de suc de llimona
  • 1 cullerada de sumac
  • sal

Amb unes tisores, obrim el pa de pita pel mig (com si li desféssim les costures). Un cop tenim dues meitats, les tallem a quarts (i, si volem, cada quart novament per la meitat).

Amb un ganivet esmolat, partim les ametlles en 2 o 3 trossos, intentant que no s’esmicolin en excés.Posem un raig d’oli en una paella i hi enrossim el pa. Quan veiem que comença a canviar de color, incorporem les ametlles. Després d’uns 5 minuts, apaguem el foc i ho condimentem amb el sumac i la sal.Mentrestant, rentem i eixuguem les fulles verdes i les distribuïm en dos plats.

Les decorem amb els dàtils (espinyolats i fets a daus) i amb la ceba (tallada a mitges llunes molt fines). Ho amanim amb sal, oli i un raig de llimona.Finalment, distribuïm el pa i les ametlles per damunt. I ja ho tenim.

Aquesta amanida és tan cruixent i refrescant que mereix ser elevada a la categoria de primer plat. I si no tenim pa de pita, podem provar de fer-la amb una llesca de pa de pagès del dia abans, tallada ben prima. I si no tenim sumac, podem provar de substituir-lo per unes fulletes de farigola. Tot i les adaptacions, l’amanida aguanta el tipus perfectament.


Amanida tardorenca de llenties i magrana

Mentre als supermercats les fruites exòtiques guanyen un protagonisme cada vegada més gran, algunes fruites típiques de casa nostra es van quedant arraconades. De vegades, la muntanya de cocos, papaies i mangos no deixa veure les humils magranes i figues de tota la vida. Jo diria que la magrana és una de les més marginades, potser perquè té fama de fruita laboriosa de pelar. És una pena. Fa almenys dos mil·lennis que els pobles de la Mediterrània se la mengen amorosida amb mel i vi dolç, o transformada en vinagre, o concentrada en un xarop dens. Els àrabs i els grecs encara li tenen autèntica devoció. Proposo que, si més no en temes gastronòmics, no oblidem qui són els nostres germans.

El millor d’aquesta amanida és que es pot improvisar a partir d’uns pocs ingredients fonamentals, que són:

  • 150 g de llenties petites (de la varietat pardina, du Puy o beluga)
  • 1 magrana
  • 1 grapat de nous
  • 1 grapat de julivert fresc picolat
  • amaniment: sal, pebre, oli i vinagre

Assegurats aquests mínims, podem deixar-ho aquí o fer volar la imaginació amb ingredients opcionals:

  • dàtils frescos, espinyolats i tallats
  • formatge fresc esbocinat (com ara el “feta” grec)
  • poma a daus
  • un grapat de fulles de menta fresca
  • amaniment: un pessic de garam masala (una barreja índia d’espècies, més suau i dolça que el curri)

Unes hores abans (4 com a mínim, 8 com a màxim) haurem deixat les llenties en remull. Quan es tracta de llenties petites, de vegades les instruccions del paquet indiquen que no cal remull. Jo us aconsellaria que, sempre que pugueu, remulleu els llegums unes hores. I això per dos motius: (a) per escurçar-ne el temps de cocció; (b) per eliminar l’àcid fític, que interfereix en l’absorció del ferro i del calci.

Abans de res, posem a bullir les llenties amb un pessic de sal i una fulla de llorer. No les hem de coure en excés: tan bon punt veiem que estan tendres -però no desfetes- apaguem el foc i les colem. Normalment, aquestes llenties petites es couens en 15-20 minuts.

Mentrestant, pelem la magrana. Molta gent està barallada amb aquesta fruita perquè desconeix un truc senzillíssim que permet desgranar-la en un minut. Només cal agafar-la, partir-la amb un ganivet, subjectar una meitat damunt del morter i, ajudats amb la mà de fusta, assestar-li una bona tanda de cops fins que escupi tots els granets. En un bol, ajuntem els ingredients: llenties, magrana, nous i julivert. I, si s’escau, dàtils, formatge, poma, menta…

Ara ho amanim: sal, pebre, vinagre i oli. Si volem, ho perfumem amb una culleradeta de “garam masala”. Ho remenem amb cura.

En un altre bol, arrangem unes fulles d’endívia amb sentit estètic. Hi aboquem l’amanida i ho traiem a taula.

Podem menjar-nos aquesta amanida amb unes torrades. Però si volem preparar un dinar rodó i espectacular en la seva senzillesa, podem acompanyar-la d’unes barretes cruixents de polenta italiana. I tot, sense abandonar el bressol de la Mediterrània.


Amanida primaveral de flors de l’hortet

Aquesta amanida és un intent de portar la primavera al plat i obtenir així una dosi extra de colors i d’alegria. Les fulles verdes de l’enciam es vesteixen de festa gràcies als pètals de les diverses flors comestibles que ara creixen a l’hort i al camp (les de les floristeries són aptes per mirar, però no per consumir, ja que estan molt tractades químicament). Mentre ens mengem aquesta amanida ens sentim com una abella xuclant nèctar a ple sol.

Per a aquesta ocasió, he triat les flors següents (de dalt a baix, i d’esquerra a dreta):

  • la flor del romaní és petita, delicada i molt aromàtica
  • la flor de la sàlvia té un lila una mica més intens
  • la flor de la malva aporta el tercer matís lilós
  • els pètals de calèndula introdueixen una nota groga i ataronjada
  • les minúscules flors de farigola vénen carregades de perfum
  • amb la flor de la borratja (o borraina) només hem de tenir la precaució de separar el calze pilós de la corol·la, que és la part comestible
  • unes poques flors de camamilla
  • uns pètals de rosella, que introdueixen un toc cromàtic vermell

Altres flors que hi podríem afegir són la rosa, la violeta, el pensament, l’espígol o el gessamí.

Les hem de manipular amb molta cura, perquè els pètals són fràgils i amb no res es malmeten. Més que rentar-los sota el raig directe de l’aixeta, farem bé de netejar-los amb un drapet o amb un pinzell. De vegades, fins i tot n’hi ha prou bufant una mica.

Tret de les flors de les plantes aromàtiques (farigola, romaní, sàlvia, orenga, alfàbrega, espígol), els pètals no són especialment gustosos. Alguns, com els de calèndula o camamilla, tenen un petit regust amargant que no resulta, però, desagradable. De tota manera, la principal virtut de les flors no és gustativa, sinó visual.

Per no trencar l’harmonia, en aquesta ocasió les acompanyem d’unes fulles d’enciam, uns bocins de formatge de cabra i unes pipes de gira-sol torrades en sec a la paella. Un toc de sal, vinagre i oli basten per completar el plat. Sense estridències.

Ara com ara, les flors s’han escapat del discurs dietètic oficial. Millor. M’estimo més no saber si tenen vitamines, proteïnes o hidrats de carboni. Aprofito aquest silenci per donar-los la benvinguda i gaudir-les amb els ulls ben oberts. La primavera és a taula!


Broquetes tricolors

A la cuina, els colors són fonamentals. Més enllà del valor estètic, cada color, cada sabor i cada textura amaga unes qualitats nutricionals pròpies. En aquest cas, l’objectiu era buscar la màxima varietat.

Triem un bon formatge curat i el tallem a daus petits.

Emboliquem el dau amb una fulla de menta fresca (ha de ser grossa; altrament l’operació serà impossible).

Ho punxem amb un escuradents i ho coronem amb un cirerol.

En el moment de servir, hi escampem unes olives negres.

A banda de constituir un aperitiu simpàtic, aquestes broquetes estimulen la paciència. Si ens posem nerviosos o anem amb presses, un plat tan senzill com aquest se’ns resistirà.


Guacamole

Avui ens desviem una mica de la nostra geografia indo-mediterrània habitual i ens desplacen fins a Mèxic per retre-li tribut a aquesta meravella anomenada guacamole. Una amanida diferent, mantegosa i refrescant alhora, fàcil de preparar però amb el seu punt de sofisticació.

Per preparar un guacamole ens caldrà:

  • 1 alvocat madur
  • 1 tomàquet d’amanir grosset
  • 1 ceba petita (millor si és tendra)
  • un grapat de coriandre fresc

La clau d’un bon guacamole és que l’alvocat estigui en el punt òptim de maduresa. Si està massa verd, costarà d’aixafar i tindrà un final amargant. Si està massa madur, és possible que presenti clapes fosques. Sabrem que està en el punt ideal quan la carn cedeixi una mica en pressionar-la delicadament amb els dits. Amb tot, no hi ha trucs infal·libles: com el meló, fins que no s’obre no se sap.

En deu minuts ho tindrem enllestit. Comencem per les verdures:

Pelem el tomàquet, l’espinyolem i el tallem a daus petits. El reservem en un bol.

Pelem la ceba i la trinxem amb el ganivet. La incorporem al bol.

Rentem el coriandre i el picolem. L’incorporem al bol.

Ara pelem l’alvocat i el tallem a trossos. Amb l’ajut d’una forquilla, l’aixafem en un plat a part.

Ja podem ajuntar tots els ingredients i barrejar-los amb cura.

Amanim: sal, pebre, vinagre i oli. (Parèntesi per als més agosarats: unes gotetes de salsa tabasco)

Muntem el plat, col·locant el pinyol de l’alvocat al centre: sigui bruixeria o no, així evitem l’ennegriment.

És ideal acompanyar-lo de nachos (triangles de blat de moro fregit) o de torradetes.

Novament, les presses no són benvingudes a la cuina: substituir el tallat a mà de les verdures per un cop estrident de batedora és una heretgia. Hem d’evitar convertir el guacamole en una pasta fina i plana sense personalitat. Anar-hi descobrint bocins de ceba i de tomàquet és motiu d’alegria. I l’alegria no admet negociacions a la baixa.