Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Arròs amb llimona

L’arròs amb llimona és un plat típic del sud de l’Índia. Allà, però, no se serveix com a primer plat, per la senzilla raó que els conceptes de “primer plat” i de “segon plat” són aliens a la seva cuina, que ho serveix tot alhora de manera que cada comensal pugui agafar petites porcions d’això i d’allò en l’ordre que desitgi. En el nostre món occidental, l’arròs amb llimona funciona molt bé com a acompanyament substanciós i refrescant.

Per a dues persones:

  • 150 g d’arròs basmati o d’arròs thai (blanc o, encara millor, semiintegral)
  • espècies:
    • una fulla de llorer
    • un canonet de canyella
    • un bocí sencer de gingebre fresc
    • un pessic de cúrcuma
    • una culleradeta de llavors de comí
    • una culleradeta de llavors de comí negre (es pot substituir per llavors de mostassa negra)
    • un bitxo (opcional)
  • un grapat d’anacards
  • el suc de mitja llimona
  • oli

Rentem l’arròs basmati i el posem a bullir amb el llorer, la canyella, el gingebre i la cúrcuma. Salem.

Quan estigui cuit, el deixem reposar tapat uns minuts.

Mentrestant, aboquem oli en una paella i hi enrossim els anacards. Els reservem en un platet.

En el mateix oli, hi enrossim el comí (el normal i el negre) i el bitxo sencer. Li donem un parell de voltes i apaguem el foc.

Ara destapem l’arròs i hi incorporem: (a) els anacards, (b) les espècies fregides, (c) el suc de llimona.

Barregem i espongem delicadament amb una forquilla, amb cura de no aixafar l’arròs.

Com us podeu imaginar, al sud de l’Índia el bitxo no és “opcional”, com en aquesta recepta adaptada, sinó absolutament imprescindible. I no se’n posa un de sol, és clar, sinó quatre o cinc. Una altra diferència substancial és la presència, en la recepta original, d’un grapat de llenties grogues anomenades “chana dal” que es deixen en remull i es fregeixen uns minuts a la paella amb les espècies. De vegades, aquest plat serveix per reciclar restes d’arròs bullit que tinguem a la nevera (i aleshores es fregeixen totes les espècies juntes). Però trobo que aquest arròs és tan especial que val la pena coure’l expressament.


Arròs negre amb carbassa torrada i salsa de mandarina

Per aixecar-se satisfet de taula no cal empassar-se un bou sencer. Ja ho sabem, que la satisfacció no té a veure amb la quantitat, però és una evidència que tot sovint se’ns oblida. Jo crec que qualsevol plat, per modest que sigui, hauria de satisfer abans de res el nostre sentit estètic. I no parlo -déu me’n guard- de sofisticacions inversemblants i invasives, sinó d’una cosa molt més senzilla i intuïtiva: de simple bon gust, d’atenció al detall, d’interès pels colors i les formes, de confort visual. Uns mateixos ingredients, arranjats d’una manera o d’una altra, adquireixen diferents matisos de sabor. El mateix passa amb un poema, que canvia segons el suport en què el llegim. Part de l’atractiu de la recepta d’avui neix de la simfonia cromàtica: negre, taronja, verd i crema. La bellesa, però, és només un avançament visual del que arribarà immediatament amb el primer mos. Per dir-ho ras i curt: plena satisfacció.

Per a dues persones:

  • 150 g d’arròs negre
  • 1 tros de carbassa violí o cacauet (uns 500 g)
  • per a la salsa:
    • mitja tassa de tahina (salsa de sèsam)
    • 2 culleradetes de vinagre de sidra
    • 2 culleradetes de salsa de soja
    • 2 culleradetes de xarop d’auró (o de mel)
    • 1/2 culleradeta de gingebre fresc trinxat
    • 1 mandarina (el suc i un bocí de la pela)
  • sal
  • pebre
  • oli
  • julivert
  • llavors de sèsam per decorar

La recepta és més senzilla del que sembla. L’única “complicació” és que cal pensar-hi per endavant…

1. L’ARRÒS. La nit abans deixem l’arròs en remull. En una entrada anterior, ja vam parlar de les particularitats de l’arròs negre, una de les quals és el seu temps de cocció considerablement llarg (al voltant de 45 minuts). Arribat el moment, l’esbandim sota l’aixeta, amb un colador, i el posem a bullir amb un pessic de sal.

2. LA CARBASSA. Encenem el forn a 200º. La pelem i la tallem a rodanxes. Les col·loquem en una safata, les salpebrem i les ruixem amb una mica d’oli. Les enfornem entre mitja hora i tres quarts (les anem punxant per comprovar si estan cuites).

3. LA SALSA. Ajuntem en un bol la tahina, el vinagre, la salsa de soja, el xarop d’auró, el gingebre i la pela de mandarina tallada ben petita. Remenem i ho amorosim amb el suc de la mandarina i, si cal, una mica d’aigua. Ha arribat el moment d’expressar el nostre sentit estètic. Disposem una capa d’arròs negre i, al damunt, les rodanxes de carbassa torrada al forn. Ho decorem amb julivert trinxat i ho reguem generosament amb la salsa. Per acabar, ho decorem amb unes llavors de sèsam.Que no teniu tahina al rebost? Bé, jo tampoc. M’estimo més preparar-la al moment. És més saborosa i saludable, ja que els olis del sèsam no han tingut ocasió d’enrancir-se.

Com preparar tahina en 3 passos:

  1. En una paella en sec, torrem lleugerament les llavors de sèsam.
  2. Quan s’hagin refredat una mica, les triturem al molinet. De seguida obtindrem una pasta densa, semblant al torró de Xixona. L’únic que cal fer és anar separant la pasta de les parets interiors de la màquina, amb l’ajut d’una cullereta, i seguir amb la mòlta uns pocs minuts més.
  3. Aboquem la pasta en una tassa i l’amorosim afegint-hi aigua fins que obtinguem la consistència desitjada.

Negre, taronja, verd i crema. Però una veueta dintre meu em deia que, perquè el festival fos complet, faltava un toc vermell. A la recepta original, aquest toc s’aconsegueix amb unes rodanxes de xili fresc, moderadament picant, escampades sobre el plat. Com que no en tenia cap a mà, he optat per acompanyar el plat d’una amanida de daus de rave i poma. La recepta inspiradora l’he treta del llibre de Sarah Britton, “My New Roots. Irresistible, natural food that happens to be good for you”, un dels receptaris de cuina vegetariana que més consulto, fins al punt que m’hi refereixo familiarment com “la bíblia”.


Pollastre amb cardamom i arròs basmati

M’agraden els plats en què la carn no pren tot el protagonisme, sinó que apareix combinada amb quantitats considerables de verdures o de cereals. Trobo que és una opció més respectuosa i més sostenible que no pas una graellada monotemàtica de carn o peix. Entre els dos extrems de la disjuntiva (vegetarià / no vegetarià) s’estén un ventall d’estadis intermedis en què la majoria de les persones ens hi trobem més còmodes. Per això, en el context d’un blog de vocació vegetariana com aquest, m’he decidit a penjar una recepta de pollastre. M’he inspirat en una idea de Yotam Ottolenghi, un cuiner nascut a Jerusalem i propietari d’un restaurant de renom a Londres, que s’ha endut més d’una bastonada per no haver-se definit clarament en termes gastronòmics: malgrat ser autor de llibres de cuina vegetariana, no renuncia a plats elaborats amb carn o peix que reivindiquen la meravellosa tradició culinària del Pròxim Orient.

Per a dues persones:

  • 1/2 quilo de pollastre (amb pell i ossos), tallat a quarts
  • 150 g d’arròs basmati o d’arròs thai (blanc o semiintegral)
  • 2 cebes de figueres mitjanes
  • Espècies:
    • cardamom verd sencer (10 beines)
    • clau d’olor (5 unitats)
    • 1 canonet de canyella partit en dos
    • pebre negre
  • Nabius vermells deshidratats (o panses)
  • Sal
  • Oli d’oliva
  • Julivert o coriandre fresc

1.  LA CEBA

Aboquem un raig generós d’oli en una cassola i, abans no estigui massa calent, incorporem la ceba tallada a mitges llunes fines. Salem. Remenem de tant en tant, tenint en compte que el procés requereix entre 20 i 30 minuts.

El cuiner català Josep Lladonosa explica com caramelitzar una ceba sense que quedi oliosa: quan veiem que corre el perill de cremar-se, en lloc d’afegir més oli incorporem un rajolí d’aigua. Al cap de pocs minuts, si cal, repetim el procés. I així fins a un màxim de 3 vegades.

Quan la ceba està melosa i ha adquirit un color entre daurat i torrat, podem desglaçar-la amb una cullerada de vinagre i una de xarop d’auró (aquest pas és opcional). La reservem.2. EL POLLASTRE

Aboquem el pollastre en un bol i el salem. El condimentem amb les espècies: pebre negre mòlt, canyella, clau i cardamom (és recomanable obrir lleugerament les beines per comprovar que les llavors siguin fresques i negres). L’amanim amb un raig d’oli i ho barregem bé amb les mans.Afegim una mica més d’oli a la cassola on hem caramelitzat la ceba. Socarrem els trossos de pollastre, uns 7 minuts per banda (començant pel cantó de la pell), fins que adquireixin un to ben torrat. Els reservem. 3. L’ARRÒS

Esbandim l’arrós sota l’aixeta i l’incorporem a la cassola. Li donem unes quantes voltres perquè s’impregni bé de l’oli.

Incorporem la ceba caramelitzada i els nabius vermells. Remenem.

Per últim, incorporem els trossos de pollastre i reguem amb aigua bullent. Salem, tapem i ho deixem bullir a foc baix uns 20 minuts. De tant en tant destapem la cassola per comprovar com està d’aigua; si es queda eixut, n’hi afegim un rajolí. Quan l’arròs estigui cuit, apaguem el foc i col·loquem un drap de fil entre la cassola i la tapadora. I deixem que reposi entre 5 i 10 minuts.4. L’APOTEOSI

En el moment de servir, decorem amb un grapat de julivert o coriandre fresc picolat. Al Pròxim Orient, el plat se serveix amb un gotet de iogurt a banda.

Si us sentiu intimidats per la presències d’espècies senceres, podeu retirar-les al final de la cocció. Fins i tot podeu triturar-les prèviament fins a reduir-les a pols, tot i que a mi em sembla que el plat perd part del seu caràcter rústic i popular. Val a dir que algunes persones trobem especialment agradable mastegar un cardamom furtiu o un clau d’olor escàpol.

No hi ha dubte que aquest plat vesteix la taula de festa. És una alternativa original al rostit de tota la vida, tot i que hi manté alguns vincles evidents (la canyella, la fruita seca). En aquest cas, però, les espècies prenen un major protagonisme, sense que el resultat final sigui estrident en absolut. Potser el basmati contribueix a suavitzar-lo, amb el seu perfum floral i delicat. Us deixo un vídeo amb la recepta resumida en un minut: Cooking with the New York Times.