Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Iogurt “Flower Power”

Amb la primavera, l’esperit hippy arriba a la cuina: flors, colors i bon rotllo a dojo. La recepta d’avui neix de manera improvisada, després d’un breu passeig per l’hort domèstic. Les pluges abundoses d’aquests dies ens han regalat una de les primaveres més verdes i florals que recordo. Les abelles van boges, amunt i avall, sense donar l’abast. No són les úniques…

Em confesso fascinada per les flors comestibles, per la possibilitat d’omplir els nostres plats de colors i d’olors inaudits. A més, són prou fàcils de reconèixer (qui no reconeix una rosella, per exemple, o una rosa?). Tot i que algunes botigues en venen, trobo infinitament més gratificant collir-les mentre passegem pel camp o podem l’hort. Fa un parell d’anys, ja vaig preparar per a Farigola i Cúrcuma una Amanida primaveral de flors de l’hortet. Ara hi torno en versió llaminera.Per preparar la recepta, col·loquem unes cullerades de iogurt cremós en el nostre bol preferit.

El condimentem amb una mica de pela de llimona ratllada al moment i amb un rajolí de mel.

Ja només ens falta arranjar-hi les flors que tinguem a mà, com ara:

(1) Calèndules. Els seus pètals en forma de llàgrima resulten molt decoratius en qualsevol plat(2) Roselles. La manca de sabor queda compensada pel seu vermell psicodèlic(3) Borratja o borraina. Atenció a les seves flors d’un blau lilós, en forma d’estrelleta, que fan les delícies d’abelles, abellots, vespes i altres bèsties voladores. A l’hora de posar-les al plat, simplement les hem de separar del calze pilós, cosa senzillíssima(4) Saüc. En algunes zones, el saüc comença a florir a finals d’abril. Les seves floretes, de color crema i d’olor penetrant i mantegosa, es distribueixen en umbel·les(5) Corretjoles. Les flors, en forma de campaneta i d’un lila esmorteït, s’escampen arreu(6) Moltes altres: floretes de farigola, de romaní, de sàlvia, de camamilla, malves…(7) Encara que no sigui una flor, res no ens impedeix afegir-hi uns brots de menta, ara que creix desfermada

Així de senzill. Ja sé que alguns xefs fan meravelles amb les flors: les farceixen, les arrebossen, les fregeixen en tempura… Però a mi em sap greu tanta intervenció sobre un cos tan delicat. M’estimo més collir-les, espolsar-les i distribuir-les sobre el plat mentre taral·lejo aquella cançó hippy de finals dels seixanta que feia “…if you go to San Francisco, be sure to wear some flowers in your hair…”

Anuncis


Avui dinem… (II)

  • Una base de polenta cremosa
  • Amanida tèbia de llenties (amb cebeta, julivert i nabius vermells)
  • Formatge feta esmicolat
  • Daus de remolatxa i carbassa al forn


Crema de brots tendres d’ortiga

Això sí que és cuina d’aprofitament en la seva màxima expressió. Perquè quin millor aprofitament que cuinar amb aquestes herbes modestes i humils que ningú no vol i que ara, amb la primavera acabada d’estrenar, creixen arreu? Una d’elles és l’ortiga, que es consumeix des de fa segles, ja sigui en sopes o saltada en truita, amb un allet trinxat. Diuen els entesos que les seves propietats medicinals són extraordinàries, sobretot com a diürètic i com a remineralitzant (aporta quantitats importants de ferro i de calci). Té un gust semblant al dels espinacs —tot i que jo les trobo encara més suaus— i un color maragda meravellós. Com que que l’ortiga s’ha forjat fama de mala herba —simplement perquè es defensa de qui s’hi acosta— és impossible trobar-la als mercats. La solució és proveir-nos d’unes tisores i uns guants de goma i anar a buscar-la allà on creix: peu dels murs, solars abandonats, racons de l’hort… No cal dir que els pelets urticants, responsables de la coïssor que ens produeix quan la toquem sense protecció, queden desactivats un cop bullida o assecada. Ara comença la millor època de l’any per arreplegar-ne: plantes joves i plenes de vitalitat que ens donaran uns brots tendríssims. Un cop floreix, la planta segueix sent comestible, però amb una textura més llenyosa.

Per a 4-6 tassons:

  • un bon grapat d’ortigues
  • 1 ceba grossa a daus
  • 1 patata mitjana a daus
  • 1/2 culleradeta de nou moscada
  • oli
  • sal
  • pebre negre

Abans de res, posem aigua a bullir.

Mentrestant (i amb guants) triem les ortigues: reservem només les fulles i les tiges de la part superior de la planta, perquè són les més tendres. Les rentem a consciència i les escorrem.Aboquem un bon raig d’oli en una cassola i incorporem les verdures, començant per la ceba (la deixem uns pocs minuts, que agafi gust), i seguint per la patata i l’ortiga. Ho salpebrem.

Tot seguit, ho reguem amb l’aigua bullent, més o menys fins que cobreixi les verdures.

Ho tapem i ho fem bullir uns 15 minuts. En apagar el foc, hi afegim la nou moscada (és millor que la nou moscada no cogui, ja que pot amarguejar).

Ho triturem amb la batedora de mà i ho servim en uns bols. Podem decorar la crema amb una cullerada de iogurt, unes llavors de sèsam, unes avellanes picades…Per cert, una altra opció és rentar l’ortiga i assecar-la cap per avall: després d’uns dies ja podrem desar-la en un pot i destinar-la a infusions depuratives i remineralitzants.(Com podeu comprovar, té un punt addictiu…)

El principal problema d’aquesta recepta no són les ortigues i els seus pelets urticants, sinó els nostres prejudicis. Coses més estranyes mengem, i sense fer-ne tants escarafalls: conservants, colorants, potenciadors del sabor, pesticides, plaguicides, hormones, antibiòtics… això sí que espanta, i no la pobra ortiga. Jo fins i tot començo a trobar-la maca, quan veig que treu el nas entre les bledes de l’hort.


Risotto de tomàquet i formatge feta

Confesso que no sóc especialment aficionada als risottos: les tres primeres cullerades em satisfan, però la cosa es torça quan vaig per la desena i el plat comença a enfarfegar-me, potser per l’excés de llet, mantega i formatge que me’l fa monòton i una mica infantil. Però aquest risotto, inspirat en una recepta de Yotam Ottolenghi, és tota una altra història, gràcies al tomàquet, la nota cítrica de la llimona i les herbes fresques. I tot això sense perdre aquella suavitat característica dels millors risottos. Impossible cansar-se’n: cada cullerada és una sorpresa que renova el desig d’una altra cullerada. 

Per a 2 persones:

  • Per al risotto:
    • 2 cullerades de mantega (o de ghee)
    • verdures:
      • 1 ceba petita
      • 1 tronxo d’api
      • 1 gra d’all
    • 150 g d’arròs semiintegral
    • 2-3 cullerades de salsa de tomàquet casolana (o sigui, tomàquet ratllat)
  • Condiment:
    • 1 fulla de llorer
    • 1 culleradeta de farigola
    • 1 culleradeta de pebre vermell dolç
    • 1 tros de pela de llimona a tiretes molt fines
    • sal
  • Toc final:
    • formatge feta
    • pebre negre mòlt
    • comí en pols
    • oli d’oliva
    • coriandre en fulla

Posem la mantega (o el ghee) a la cassola i hi incorporem les verdures tallades ben petites: la ceba, l’api i l’all. Ho mantenim a foc mitjà uns 5 minuts, remenant sovint.Passat aquest temps, incorporem l’arròs (prèviament esbandit sota l’aixeta i escorregut), el tomàquet i els condiments: llorer, farigola, pebre vermell i pela de llimona. Li donem unes voltes i ho reguem amb aigua bullent. Ho salem, ho tapem i ho deixem que bulli a foc lent entre 20 i 25 minuts.

De tant en tant, aixequem la tapa i remenem, de manera que el midó de l’arròs es desprengui i el risotto es vagi amorosint. Anem afegint-li aigua a mesura que la vagi absorbint.

Quan l’arròs estigui cuit, apaguem el foc i ho deixem reposar uns minuts.

A l’hora de muntar el plat, servim unes cullerades d’arròs en un bol i, per damunt, hi aboquem el formatge feta esmicolat. Ho condimentem amb pebre negre mòlt al moment, comí en pols i un raig d’oli. Com sempre, li donem un toc final de frescor amb unes fulles de coriandre.

A la recepta original, Yotam Ottolenghi fa servir ordi en lloc d’arròs. És una bona manera de recuperar cereals que, no fa pas tant, eren habituals a la Mediterrània i que per desgràcia hem deixat perdre. L’ordi és un cereal robust que demana, això sí, unes hores prèvies de remull. També té la seva recompensa, i és que no es cova de cap manera.


Fenigrec germinat

Germinar llavors a casa és com tenir un hortet a la cuina, amb l’avantatge que no cal llaurar la terra ni patir per plagues o glaçades. N’hi ha prou amb un racó a l’armari per assistir al miracle del desvetllament de la vida. Per anys que faci que germino llavors, encara em meravella l’embranzida amb què aquests corpuscles desperten a la vida i la llum. Tot i que també els podem comprar, no hi ha res com veure’ls créixer davant dels propis ulls. I després només cal fer-los una esbandida… i al plat! Això sí que és quilòmetre zero.

El fenigrec és una planta de la família de les lleguminoses, originària de l’Orient Pròxim. De fet, l’etimologia la vincula a Grècia i ens recorda que som davant d’un “fenc grec” (“Trigonella faenum-graecum”). Als països àrabs i asiàtics gaudeix d’una gran reputació, tant des del punt de vista medicinal com culinari. Com que aquest és un blog de cuina, ens centrarem en les seves virtuts gastronòmiques, que són moltes. A l’Índia, per exemple, en consumeixen les fulles fresques (com a verdura) i seques (com si fos llorer). Però sobretot s’empren les llavors, que formen part de gairebé qualsevol barreja d’espècies. Què seria d’un curri sense aquell toc amarg i penetrant que confereix la llavor de fenigrec?Jo diria que les llavors de fenigrec són les més fàcils de germinar: ràpides, segures i de sabor únic. Som-hi!Necessitem:

  • Llavors de fenigrec (joves i ecològiques)
  • Aigua (millor evitar la de l’aixeta si està excessivament clorada o tractada)
  • Un pot de vidre
  • Gases esterilitzades (es compren a la farmàcia)

Calculem tres cullerades de llavors de fenigrec i les introduïm en un pot de vidre.

Amb l’ajut d’una goma elàstica, subjectem una gasa a la boca del pot.

Cobrim les llavors d’aigua i les deixem en remull, entre 8 i 12 hores, en un lloc fosc, com ara un armari de la cuina (aquí han sortit a la llum només per fer-se la foto):A partir d’aquest moment, reguem les llavors dos cops al dia, de bon matí i cap al tard: aboquem aigua al pot, sacsegem amb suavitat i escorrem. És una esbandida ràpida que serveix per humitejar les llavors i eliminar els residus metabòlics que genera el creixement. Les retornem a l’armari fosc.

Val a dir que els germinats de fenigrec creixen a un ritme desbocat: després de dos o tres dies ja podem recol·lectar-los: els traiem del pot i els esbandim sota l’aixeta amb força aigua. A diferència d’altres germinats (com ara l’alfals o la mongeta mung), el fenigrec no genera pellofes, la qual cosa facilita el procés.Ara l’important és escorre’ls bé abans de guardar-los a la nevera (el pitjor enemic dels germinats és l’excés d’humitat, que amença de podrir-los). Deixem-los una bona estona al colador o bé al pot, cap per avall, que s’escorrin i s’airegin.Ja podem desar-los a la nevera en un pot de vidre tancat, on aguantaran la mar de bé una setmana. N’hi ha prou amb un grapadet per donar a l’amanida un toc cruixent, fresc i lleugerament amargantós. Pel seu sabor tan peculiar, us recomano combinar-lo amb hortalisses i fruites dolces (com ara la pastanaga, la poma, la magrana, la carbassa…) i utilitzar-lo en petites quantitats.Fa uns dies vaig agafar algunes llavors de fenigrec ja germinades i, en lloc de desar-les a la nevera, vaig plantar-les en un test. Aquest n’és el resultat: uns brots d’un verd meravellós que qualsevol dia acabaran al plat.

Diuen que el fenigrec obre la gana. Que és reconstituent i antianèmic. Segurament sigui així. L’única cosa de què puc donar fe és que posseeix un component que, un cop digerit, altera lleugerament l’olor corporal. Sembla ser que, en alguns països àrabs, aquesta olor de fenigrec que s’exhala a través de la suor resulta altament atractiva. Que cadascú ho decideixi per si mateix (jo només ho aviso).


Un mos de poesia. José Watanabe, “Restaurante vegetariano”

Restaurante vegetariano

A los vegetales se entra
con hambre de animal longevo y apacible, y lentamente
se acaba
la lechuga.

A la carne se va distinto, se ingresa a ella
con ansia orgánica, casi disputándola
como si fuera carne
del día de la resurrección, y se acaba
el bife.

Recuerdas:
para que tú vivieras
tu familia depredaba la tierra para ti,
pollos patos reses cuyes cabritos carne
para convalecer y durar.

El alimento en la boca te relaciona
con el mundo. Hay días de felino
y días de paquidermo. Hoy sean bienvenidas
las benéficas ensaladas, la suave soya y las frutas
aunque tarde:
ya cincuenta años que comes carne
y estás eructando miedo.

Pero hay días que no tienes carnes ni vegetales
sino arena en la lengua. Te explicas: tal vez has comido
una sequedad inicial, insidiosa, de pecho, y nunca
se acaba, el desierto
nunca se acaba.

(José Watanabe, Elogio del refrenamiento, Sevilla, Renacimiento, 2003)

 

 


Amanida marroquina

Tot i que la protagonista d’aquest plat —la taronja— ens recorda que encara és hivern, els altres ingredients —dàtils, pinyons torrats i un toc càlid de canyella— ens avisen que no queda pas tant perquè arribi la primavera. Compensem els dies de pluja amb amanides plenes de llum!

Per a dues persones, calculem:

  • un grapat de fulles d’enciam (o un grapat de fulles de mesclum)
  • 1 taronja grossa
  • 1 grapat de pinyons
  • 6 dàtils naturals
  • canyella en pols
  • sal i oli

Abans de res, torrem els pinyons en sec: els col·loquem en una paella, amb el foc al mínim, fins que comencin a canviar de color.Mentrestant, distribuïm les fulles al fons dels plats.

Pelem la taronja i la tallem a rodanxes fines: les distribuïm sobre les fulles.

Espinyolem els dàtils, els tallem i els afegim a l’amanida.

Finalment, incorporem els pinyons torrats i ho amanim amb sal, oli i canyella en pols.

Després d’aquesta amanida marroquina, algú resistirà la temptació d’arrodonir l’àpat amb un cuscús de cigrons i un te verd a la menta?