Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Fenigrec germinat

Germinar llavors a casa és com tenir un hortet a la cuina, amb l’avantatge que no cal llaurar la terra ni patir per plagues o glaçades. N’hi ha prou amb un racó a l’armari per assistir al miracle del desvetllament de la vida. Per anys que faci que germino llavors, encara em meravella l’embranzida amb què aquests corpuscles desperten a la vida i la llum. Tot i que també els podem comprar, no hi ha res com veure’ls créixer davant dels propis ulls. I després només cal fer-los una esbandida… i al plat! Això sí que és quilòmetre zero.

El fenigrec és una planta de la família de les lleguminoses, originària de l’Orient Pròxim. De fet, l’etimologia la vincula a Grècia i ens recorda que som davant d’un “fenc grec” (“Trigonella faenum-graecum”). Als països àrabs i asiàtics gaudeix d’una gran reputació, tant des del punt de vista medicinal com culinari. Com que aquest és un blog de cuina, ens centrarem en les seves virtuts gastronòmiques, que són moltes. A l’Índia, per exemple, en consumeixen les fulles fresques (com a verdura) i seques (com si fos llorer). Però sobretot s’empren les llavors, que formen part de gairebé qualsevol barreja d’espècies. Què seria d’un curri sense aquell toc amarg i penetrant que confereix la llavor de fenigrec?Jo diria que les llavors de fenigrec són les més fàcils de germinar: ràpides, segures i de sabor únic. Som-hi!Necessitem:

  • Llavors de fenigrec (joves i ecològiques)
  • Aigua (millor evitar la de l’aixeta si està excessivament clorada o tractada)
  • Un pot de vidre
  • Gases esterilitzades (es compren a la farmàcia)

Calculem tres cullerades de llavors de fenigrec i les introduïm en un pot de vidre.

Amb l’ajut d’una goma elàstica, subjectem una gasa a la boca del pot.

Cobrim les llavors d’aigua i les deixem en remull, entre 8 i 12 hores, en un lloc fosc, com ara un armari de la cuina (aquí han sortit a la llum només per fer-se la foto):A partir d’aquest moment, reguem les llavors dos cops al dia, de bon matí i cap al tard: aboquem aigua al pot, sacsegem amb suavitat i escorrem. És una esbandida ràpida que serveix per humitejar les llavors i eliminar els residus metabòlics que genera el creixement. Les retornem a l’armari fosc.

Val a dir que els germinats de fenigrec creixen a un ritme desbocat: després de dos o tres dies ja podem recol·lectar-los: els traiem del pot i els esbandim sota l’aixeta amb força aigua. A diferència d’altres germinats (com ara l’alfals o la mongeta mung), el fenigrec no genera pellofes, la qual cosa facilita el procés.Ara l’important és escorre’ls bé abans de guardar-los a la nevera (el pitjor enemic dels germinats és l’excés d’humitat, que amença de podrir-los). Deixem-los una bona estona al colador o bé al pot, cap per avall, que s’escorrin i s’airegin.Ja podem desar-los a la nevera en un pot de vidre tancat, on aguantaran la mar de bé una setmana. N’hi ha prou amb un grapadet per donar a l’amanida un toc cruixent, fresc i lleugerament amargantós. Pel seu sabor tan peculiar, us recomano combinar-lo amb hortalisses i fruites dolces (com ara la pastanaga, la poma, la magrana, la carbassa…) i utilitzar-lo en petites quantitats.Fa uns dies vaig agafar algunes llavors de fenigrec ja germinades i, en lloc de desar-les a la nevera, vaig plantar-les en un test. Aquest n’és el resultat: uns brots d’un verd meravellós que qualsevol dia acabaran al plat.

Diuen que el fenigrec obre la gana. Que és reconstituent i antianèmic. Segurament sigui així. L’única cosa de què puc donar fe és que posseeix un component que, un cop digerit, altera lleugerament l’olor corporal. Sembla ser que, en alguns països àrabs, aquesta olor de fenigrec que s’exhala a través de la suor resulta altament atractiva. Que cadascú ho decideixi per si mateix (jo només ho aviso).

Anuncis


Un mos de poesia. José Watanabe, “Restaurante vegetariano”

Restaurante vegetariano

A los vegetales se entra
con hambre de animal longevo y apacible, y lentamente
se acaba
la lechuga.

A la carne se va distinto, se ingresa a ella
con ansia orgánica, casi disputándola
como si fuera carne
del día de la resurrección, y se acaba
el bife.

Recuerdas:
para que tú vivieras
tu familia depredaba la tierra para ti,
pollos patos reses cuyes cabritos carne
para convalecer y durar.

El alimento en la boca te relaciona
con el mundo. Hay días de felino
y días de paquidermo. Hoy sean bienvenidas
las benéficas ensaladas, la suave soya y las frutas
aunque tarde:
ya cincuenta años que comes carne
y estás eructando miedo.

Pero hay días que no tienes carnes ni vegetales
sino arena en la lengua. Te explicas: tal vez has comido
una sequedad inicial, insidiosa, de pecho, y nunca
se acaba, el desierto
nunca se acaba.

(José Watanabe, Elogio del refrenamiento, Sevilla, Renacimiento, 2003)

 

 


Amanida marroquina

Tot i que la protagonista d’aquest plat —la taronja— ens recorda que encara és hivern, els altres ingredients —dàtils, pinyons torrats i un toc càlid de canyella— ens avisen que no queda pas tant perquè arribi la primavera. Compensem els dies de pluja amb amanides plenes de llum!

Per a dues persones, calculem:

  • un grapat de fulles d’enciam (o un grapat de fulles de mesclum)
  • 1 taronja grossa
  • 1 grapat de pinyons
  • 6 dàtils naturals
  • canyella en pols
  • sal i oli

Abans de res, torrem els pinyons en sec: els col·loquem en una paella, amb el foc al mínim, fins que comencin a canviar de color.Mentrestant, distribuïm les fulles al fons dels plats.

Pelem la taronja i la tallem a rodanxes fines: les distribuïm sobre les fulles.

Espinyolem els dàtils, els tallem i els afegim a l’amanida.

Finalment, incorporem els pinyons torrats i ho amanim amb sal, oli i canyella en pols.

Després d’aquesta amanida marroquina, algú resistirà la temptació d’arrodonir l’àpat amb un cuscús de cigrons i un te verd a la menta?


Avui dinem… (I)

Avui a Farigola i Cúrcuma inaugurem una nova secció dedicada a suggerir idees de menús complets. En principi, només apareixerà la foto i la descripció del menú. Algunes receptes ja han aparegut, d’altres ho faran en el futur, d’altres són evidents.

Per començar, avui dinem…

  • Mill bullit
  • Ou ferrat condimentat amb sàlvia fresca i pebre vermell dolç
  • Talls de carbassa (de la varietat Potimarron o Hokkaido) al forn, condimentats amb sal, comí i coriandre.
  • Fulles d’enciam


Púding d’arròs, ametlles i safrà (Kesar badam kheer)

Què ens ve al cap, quan parlem de cuina índia? Segurament pensem en arròs, en llet i en espècies. Doncs aquests són, ni més ni menys, els tres ingredients fonamentals d’aquest púding anomenat genèricament “kheer”. El “kheer” constitueix una de les postres més idiosincràtiques del subcontinent indi. En hindi, la paraula “kheer” designa qualsevol preparació dolça i de consistència cremosa elaborada a base de llet: es pot preparar un “kheer” amb arròs (com aquí), amb “vermicelli”, amb tapioca, amb blat escairat, etc. També a l’hora de condimentar-lo trobem un ventall gairebé infinit de possibilitats. La que us proposo avui inclou ametlles (“badam”) i safrà (“kesar”). I cardamom, és clar… perquè no es concep un “kheer” (ni tampoc la vida) sense cardamom.

Algú dirà que, fet i fet, estem parlant d’un arròs amb llet una mica sofisticat. Però la diferència fonamental entre un arròs amb llet i un “kheer” no rau en les espècies (al capdavall, el nostre arròs amb llet també s’aromatitza amb canyella i pela de cítric), sinó en la textura final. En el “kheer”, l’arròs s’està prop d’una hora bullint a foc lent, fins que els granets gairebé es desintegren i li atorguen al plat la seva característica consistència cremosa, espessa i tova.

Dificultat? Cap ni una. Això sí, cal un ingredient que no tothom té al rebost: paciència.

Com que és un plat de festa, dono les quantitats per a 6 persones:

  • 50 g d’arròs basmati blanc
  • 1 l de llet sencera fresca (pot ser de vaca, d’ovella o de cabra, mentre conservi tota la nata)
  • 10-15 ametlles crues amb pell
  • 1 pessic de brins de safrà
  • 5-10 beines de cardamom verd
  • 3 cullerades de sucre de canya ros
  • 1 pessiguet de sal

Comencem, abans de res, pels remulls:

  1. Posem l’arròs en remull 1/2 hora.
  2. Infusionem el safrà amb unes cullerades de llet tèbia.
  3. Escaldem les ametlles en aigua bullent i les hi deixem uns 5-10 minuts.

Mentrestant, aboquem la llet en una cassola de fons gruixut i encenem el foc ben baixet.

Transcorregut el temps de remull, esbandim l’arròs sota l’aixeta, l’escorrem i l’incorporem a la llet. Quan arrenqui el bull, ho mantenim a foc baix, amb la cassola destapada, i ho remenem de tant en tant perquè no s’enganxi. Ho deixem uns 40-45 minuts.Mentrestant, preparem la resta d’ingredients:

1. D’una banda, obrim les beines de cardamom, n’extraiem les llavors i les aboquem al morter (si algunes beines contenen llavors marronoses o resseques, les descartem; només ens interessen les llavors fresques i negres, les úniques que atresoren un perfum incomparable). Les matxuquem amb cura que no surtin volant pels aires (una opció és embolicar-les amb una mica de paper encerat, o bé recórrer a un morter rugós). 2. D’altra banda, pelem les ametlles (n’hi ha prou de pressionar-les lleugerament amb els dits perquè la pela segueixi fàcilment) i les laminem.Després de 40 minuts al foc, la llet s’haurà concentrat i espessit, mentre que l’arròs s’haurà gairebé desintegrat. Anem per bon camí.És moment d’incorporar:

  1. El safrà infusionat.
  2. El cardamom reduït a pols.
  3. Les ametlles laminades.
  4. El pessiguet de sal.

Ho deixem que bulli 5 minuts més. Ara sí que no podem treure-li l’ull de sobre, no fos que se’ns enganxés al fons de la cassola.

Ja gairebé al final, afegim el sucre, remenem, esperem un minut i apaguem el foc.Ho servim en unes tassetes bufones. Es pot menjar calent, tebi o fred (però, sisplau, mai tret directament de la nevera). A mi m’agrada tebi: trobo que s’aprecien més els sabors i la llet resulta més digestiva.

A l’Índia solen decorar el “kheer” amb ametlles, pistatxos, pètals de rosa… Com que no tenia cap rosa comestible a mà, he optat per uns granets de magrana, que li atorguen un contrapunt de color i frescor.Algunes observacions:

1. SOBRE EL SUCRE:

  • Quan la llet bull durant molta estona, es condensa i aflora tota la seva dolçor. Per això he reduït el sucre a 3 cullerades. Qualsevol indi n’hi posaria el doble, és clar (les postres índies es caracteritzen per la seva dolçor inversemblant). Ajusteu la quantitat al vostre gust.
  • Compte amb els sucres de canya massa foscos i rics en melasses, perquè la melassa és àcida i podria tallar la llet. Per això he fet servir un sucre de canya ros.
  • Si per la raó que sigui voleu reduir el consum de sucre, endolciu el “kheer” amb un bon grapat de panses.

2. SOBRE LES ESPÈCIES:

  • Les espècies no només aromatitzen, sinó que ajuden a digerir la llet. De fet, l’aiurveda aconsella consumir la llet amb un pessic de cardamom i de safrà per pair-la millor.

3. SOBRE LA LLET

  • La llet no pot ser descremada. Com més nata tingui, millor serà el resultat. Sembla que la tradició demana cuinar el “kheer” amb llet de búfala, perquè encara és més densa i cremosa.
  • Si per la raó que sigui no voleu o no podeu consumir llet animal, una altra opció és preparar el “kheer” amb llet de coco –que també és molt greixosa– com de vegades fan al sud de l’Índia.

4. SOBRE LA CONSISTÈNCIA

  • És possible que, revisant els ingredients, penseu que hi ha un error en la recepta. Les porporcions semblen desajustades: massa llet per a tan poc arròs. El primer dia jo també m’ho vaig pensar, de manera que vaig augmentar la quantitat d’arròs. Error: al final, el preparat espesseix com per art de màgia, i si hi poseu més arròs us quedarà excessivament espès (de fet, el “kheer” que apareix a les fotos hauria de ser un pèl més líquid).
  • Les ametlles són opcionals, però introdueixen una nota cruixent molt agradable.

Recordo que, la segona vegada que vaig viatjar a l’Índia, a l’avió d’anada em van servir unes postres fetes amb llet, molt perfumades i cremoses, per a les quals, en aquell moment, no tenia un nom. Vaig tancar els ulls i vaig sentir que, encara que faltessin cinc hores de vol, jo ja havia arribat a lloc. No sé quina estranya emoció gustativa o enyoradissa van suscitar aquelles pastetes d’arròs amb llet. Semblantement a quan tastem un plat de la infantesa. Com és possible, si de petita no m’agradava l’arròs amb llet i, a més, ignorava l’existència del cardamom? Deu ser part de la màgia ancestral del “kheer”.


Te de Nadal

A Farigola i Cúrcuma, per no llençar no llencem ni la pela de la taronja, que convenientment dessecada passa a ser l’estrella d’aquest te de Nadal. Un te per degustar ben calent, prop de l’estufa, amb un llibre entre les mans. Tot a punt perquè arribi el Pare Noel.

Necessitarem:

  • unes fulletes de te (pot ser negre, vermell o verd)
  • uns trossos de pela de taronja seca
  • un tros de gingebre fresc picat ben petit
  • un bocí de canyella
  • aigua

Cada vegada que aquest hivern ens disposem a menjar una taronja, la rentarem abans sota l’aixeta (parlem de taronges ecològiques, exclusivament, ja que les convencionals estan tractades i encerades).

La pelem, com més fineta millor.

Col·loquem les peles en un ganxo de la cuina perquè s’assequin. Quant de temps? Depèn de molts factors, tot i que amb una setmana sol haver-n’hi prou. Quan veiem que es parteixen amb un cruixit sec, senyal que estan a punt. Les desem en un pot de vidre i les utilitzem quan ens abelleixi: per barrejar amb un te, per fer infusions, per aromatitzar un iogurt o un pastís…Per preparar la nostra beguda, reunim els 4 ingredients –el te, la pela de taronja, el gingebre i la canyella– al filtre de la tetera. Hi aboquem aigua bullent i ho deixem reposar 5 minuts. Colem i servim ben calent.

De fet, a Farigola i Cúrcuma tampoc no llencem la pela de la llimona. En un armari de la cuina hi guardo un pot de vidre (d’uns 2 litres de capacitat) amb 1 litre de vinagre de sidra. Cada vegada que escorro una llimona, en lloc de llençar la carcassa a les escombraries, l’aboco al pot, li dono una sacsejada i el torno a tapar. I així vaig fent, durant setmanes o mesos. Quan els bocins i clofolles de llimona amenacen de superar el nivell del vinagre, ha arribat el moment de colar el líquid (amb un colador de malla fina i, si cal, una gasa al damunt). L’aboco en una ampolla d’esprai i l’etiqueto com a “El Millor Desgreixador del Món”. És insustituible a l’hora de netejar els fogons, les rajoles de la cuina o qualsevol superfície esquitxada d’oli. Simple política d’aprofitament.


Llenties amb col ploma

Les llenties són versàtils i, sobretot, agraïdes: per poc que ens hi esforcem, sempre queden gustoses. A banda -i per alguna raó oculta- resulten reconfortants. Després de menjar-nos-en un plat, tenim la sensació que ens hem “alimentat”, i no només satisfet el paladar. Les llenties permeten mil i una variants: en aquest cas, les he guisades amb col ploma, altrament anomenada “kale”. Un plat senzill de concepció i d’execució. 

Per a dues persones:

  • 150 g de llenties petites (de la varietat pardina o beluga)
  • 4 branques de col ploma
  • Per al sofregit:
    • 1 ceba petita
    • 2 grans d’all
    • 1 bocí de gingebre fresc
    • 1/2 cullerada de llavors de comí
    • 1/2 cullerada de curri
    • 2 cullerades de pasta de tomàquet (si n’és temporada, tomàquet fresc a daus)
  • el suc de 1/2 llimona
  • iogurt cremós
  • sal i pebre
  • herbes fresques (julivert o coriandre)

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull. L’endemà, les esbandim sota l’aixeta i les posem a bullir (si volem fer-les més digestives, incorporem una fulla de llorer o un bocí d’alga kombu). Per evitar que s’endureixin, les salem cap al final de la cocció (no més de 20-25 minuts). Comprovem que estiguin cuites i, abans no es desfacin, apaguem el foc.

Mentrestant, triem i rentem la col ploma: arranquem les fulles tendres i les tallem petites. El tronxo, com que és molt fibrós, el descartem.Iniciem el sofregit posant oli en una paella i enrossint-hi la ceba, l’all i el gingebre, ben trinxats.Després de 5-10 minuts, condimentem el sofregit amb el comí i el curri.

Dues voltes i incorporem el tomàquet. Ara incorporem la col, salpebrem i ho deixem uns 5-10 minuts. Si veiem que el guisat es queda eixut, sense cap problema incorporem un ditet d’aigua.Quan la col estigui tendra, incorporem les llenties escorregudes. Ho fem bullir uns pocs minuts, perquè es compenetrin els sabors. En apagar el foc, ho ruixem amb suc de llimona.

Decorem el plat amb una cullerada generosa de iogurt cremós i unes fulles de coriandre.

Com es pot apreciar a la fotografia, us proposo d’acompanyar aquestes llenties d’unes barretes cruixents de polenta i obtenir d’aquesta manera un concert total de colors, sabors i textures.