Festival de llenties

Els qui us passegeu de tant en tant per “Farigola i Cúrcuma” ja coneixeu la meva dèria per les espècies. Així com moltes persones no conceben la cuina sense la llet, la farina o el sucre, jo no concebo la cuina sense una gran diversitat d’espècies. Ha estat un aprenentatge progressiu, però molt engrescador. Vaig començar per les més habituals (canyella, pebre, vainilla, gingebre, nou moscada, clau d’olor…) i després em vaig arriscar amb les menys conegudes (cúrcuma, alcaravia, cardamom, coriandre, comí negre…). M’agrada cuinar amb espècies per raons gastronòmiques (els plats adquireixen uns matisos gustatius espectaculars), per raons medicinals (cada espècie és una petita farmaciola en potència) i per raons culturals (mireu receptaris de l’antiguitat i veureu com, a tota la Mediterrània, les espècies eren imprescindibles). És a la modernitat que l’ús d’espècies s’ha vist tristament reduït a la canyella, l’orenga i poca cosa més. Per què no procurar-nos un petit rebost d’espècies? Per què no obrir una especieria a la nostra cuina?

Aquesta amanida només té dos secrets: el primer, preparar-la amb una varietat de llentia petita que es mantingui ferma i no es desfaci amb la cocció; el segon, que les espècies siguin de bona qualitat i conservin el potencial aromàtic. 

Tenim tres grups d’ingredients:

1. Les llenties:

• 150 g de llenties petites (varietat pardina, du Puy o beluga)

2. Els elements frescos:

• mitja magrana
• un gotim de raïm 
• 1 cebeta tallada petita
• herba fresca (a triar): julivert, coriandre, alfàbrega, ruca, fonoll…

3. La salsa, que conté:

• Espècies:
  • 1 culleradeta de curri casolà i 1 culleradeta de garam masala
  • Si no en tenim, com a alternativa podem improvisar una barreja amb les següents espècies: comí, coriandre, cardamom verd, gingebre sec, canyella, clau d’olor, nou moscada i pebre negre. Només les hem d’ajuntar (en les proporcions que ens agradin) i reduir-les a pols amb l’ajut del molinet elèctric.
• Vinagreta:
  • oli d’oliva (4 cullerades)
  • vinagre de poma (2 cullerades)
  • mostassa (1 cullerada)
  • xarop d’auró o mel líquida (1 cullerada)
  • sal al gust

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull, amb un rajolí d’àcid (llimona o vinagre). El remull és aconsellable per dues raons: (a) estova el gra, (b) elimina substàncies tòxiques presents de manera natural en els llegums. Passades les 8 hores de remull, llencem l’aigua, esbandim els grans a consciència i engeguem la cocció.

Heu observat que quan les llenties arrenquen el bull formen una mica d’escuma? Si podem, la retirem amb una cullera: un petit gest que les farà més digestives.

Bullim les llenties durant 15 o 20 minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Com que preparem una amanida i no un guisat, les hem d’apagar just a temps.

Mentrestant, reunim en un bol els elements frescos: els granets de magrana, els granets de raïm (partits per la meitat i espinyolats), la cebeta i les herbes picades grosserament. 

I ara la poció màgica: en una tassa, aboquem l’oli, el vinagre, la mostassa, el xarop d’auró i la sal. Hi afegim les espècies. I ho remenem fins que quedi tot ben emulsionat.

Colem les llenties i les aboquem en un bol. Incorporem: (a) els elements frescos, (b) la vinagreta perfumada d’espècies. Ho remenem amb delicadesa, i cap a taula!

Si volem fer-la més vistosa, podem servir-la en uns barquets de fulles d’endívia. O com a farciment d’un tomàquet ben gros. O acompanyada d’unes barretes cruixents de polenta, que trobo que fan de contrapunt ideal. 

Les últimes setmanes he estat llegint alguns llibres i articles que qüestionen que el gluten, la lactosa o les lleguminoses siguin “el” problema que ens causa, en general, tants problemes digestius. El problema té a veure, més aviat, en la baixa qualitat d’aquests ingredients o en la manera errònia de preparar-los. És el que passa, per exemple, amb els pans elaborats amb farines molt manipulades i empobrides que no fermenten el temps necessari (el procés s’accelera amb llevats químics instantanis que no transformen el gluten). El mateix passa amb la llet –produïda en grans quantitats per vaques estressades o directament malaltes– que és pasteuritzada, homogeneïtzada, desnatada, enriquida amb ferro, etc. Crec que els llegums són també víctimes d’aquest malentès. Si no, proveu a regalar-los tota una nit de remull (amb un bocí d’alga kombu, si pot ser). L’endemà esbandiu-los pacientment sota l’aixeta i poseu-los a bullir amb aigua de qualitat i un parell de fulles de llorer (que és digestiu). Escumeu-los amb delicadesa quan arrenquin el bull. Finalment, mengeu-los calents o tebis, degudament condimentats amb espècies que en facilitin la digestió (i no amb brous greixosos). I el més important: gaudiu-los, perquè el gaudi ens fa insalivar, i si insalivem a consciència li estalviem a l’estómac la meitat de la feina. Si ho fem així, viurem un autèntic “Festival de llenties”.

 

Brownie d’azuki

Quan serviu als vostres convidats una tallada d’aquest brownie, us proposo que no reveleu –almenys d’entrada– que està elaborat amb mongeta vermella. Ja se sap que no mengem amb el paladar, sinó amb el cap i els prejudicis. Si podem aparcar-los transitòriament, haurem de reconèixer que aquest pastís és espectacular, des del doble punt de vista gustatiu i nutritiu. Oblideu-vos del sucre refinat, la farina blanca i el llevat químic. Aquest brownie s’inspira en diverses elaboracions d’origen japonès (com ara el dorayaki) fetes amb una mongeta vermella anomenada azuki, de gust més aviat suau i dolcenc, característiques ideals per utilitzar-la com a base de nombroses postres.

Com sempre, les quantitats són orientatives: 

• 125 g d’azukis secs
• 125 g de dàtils (equival a 7-8 dàtils)
• 50 g de cacau pur en pols
• 2 ous 
• 1 o 2 cullerades de llet vegetal (de civada, d’ametlles…)
• 1 cullerada d’oli (d’oliva, de sèsam… o fins i tot ghee)
• 1 culleradeta de postres de bicarbonat
• 1 pessic de vainilla en pols
• 1 pessic de sal marina
• 2 grapats generosos de nous trossejades (si no n’és temporada, substituïu-les per ametlles torrades)
• la pela d’una taronja (o d’una llimona)
• 1 culleradeta de postres de pebre rosa (opcional)

El més important és pensar a deixar el llegum en remull, donar-li temps perquè s’hidrati: un mínim de 24 hores, un màxim de 48.

Transcorregut aquest temps, esbandim els azukis sota l’aixeta i els fem bullir 20 minuts amb l’olla de pressió (amb una olla normal poden superar l’hora de cocció: és un llegum força dur). L’important és que quedin molt cuits, gairebé desfets.

Els escorrem.

En un processador d’aliments, reunim els següents ingredients:

• azukis cuits
• dàtils espinyolats
• cacau
• ous
• llet vegetal
• oli
• bicarbonat
• vainilla
• sal

I ho triturem fins que quedi tot ben barrejat. 

(Dues observacions entre parèntesis: (a) si no teniu processador d’aliments, proveu amb batedora de braç, però és més lent i laboriós; (b) si ho voleu més dolç, incrementeu la quantitat de dàtil o afegiu-li una cullerada de xarop d’auró o de sucre integral.)

Un cop tenim la massa, hi afegim els últims tocs:

• nous trossejades
• pela de taronja a bocins
• pebre rosa 

Ho aboquem en un motlle de silicona pinzellat amb oli.

Ho enfornem a uns 180ºC, entre 30 i 40 minuts. Pensem que, com a bon “brownie”, té una textura més humida que un pastís normal. 

Quan s’hagi refredat, el desemmotllem i el gaudim sense complexos.

Quan llegeixo llibres de cuina o blogs de gastronomia en anglès, hi ha un adjectiu que apareix sovint –aplicat sobretot a pastissos com aquest– i que sempre em fa somriure: “decadent”. No s’utilitza en el sentit que nosaltres li donem (com a sinònim de “caduc” o “minvant”), sinó en el sentit de “luxós”, “opulent”, “excessiu”… Però cap d’aquestes traduccions no m’acontenta. Tasteu aquest brownie i, a banda de gaudir d’un mos extraordinari, entendreu el significat de l’adjectiu anglès “decadent” sense necessitat de cap intèrpret.

Un mos de poesia. Margaret Atwood, “Al final d’agost”

Al final d’agost

Aquest és el temps de les prunes, les nits
blaves i disteses, la lluna
boirosa, aquest és el temps dels préssecs

amb els seus caps lobulats luxuriants
que lluen al capvespre, pomes
que cauen i es podreixen
dolçament, la pell marró amb venes, com ganglis.

Ja no se senten les veus estridents
que cridaven Volem Volem
des de la freda llacuna,
tallants i impacients com herba nova.

Ara són els grills

que carrisquegen Madur Madur
embarbollats dins la foscor, mentre les prunes

regalimen damunt la gespa arran
de la nostra finestra i esclaten
amb un so com de xarop espès,
lent i apagat.

L’aire està quiet,
és càlid, la carn es mou damunt
la carn, no hi ha cap

pressa.

M. Atwood, L’alè misteriós. Poemes escollits 1965-2007 (Barcelona, Edicions de 1984, 2020, trad. de M. Abelló)

Aloo paratha (pa farcit de patata i espècies)

En una entrada anterior vam parlar del chapati, un pa sense llevat imprescindible en la cuina índia. La “paratha” que tastarem avui ve a ser un chapati sofisticat, ja que la base de farina i aigua s’enriqueix amb verdures i condiments diversos. Entre les verdures més usades hi ha la patata (“aloo”). Tot i que requereix una certa elaboració, l’índex de fracassos és gairebé inexistent, a diferència d’alguns pans amb llevat que de vegades no volen pujar ni amb fums de sabatot. La paratha és entretinguda, d’acord, però a canvi ens ofereix la garantia d’un èxit segur i ens brinda un viatge al país de les espècies.

Per preparar unes 10 unitats, necessitem els següents ingredients. Els he dividit en 3 grups per facilitar l’explicació:

1. La base de pa:
   • 2 tasses de farina integral (a mi m’agrada fer servir farina de “kamut” –anomenada també “blat egipci”, “blat persa” o “blat khorasan”–, però queda igualment bé amb espelta integral o, simplement, amb blat integral)
   • 1 tassa d’aigua tèbia
   • 1 pessic de sal
   • 1 cullerada de ghee (es pot substituir per oli)
2. El farciment:
   • 3 patates mitjanes
3. El condiment
   • 1 cullerada de llavors de comí
   • 1/2 culleradeta de cúrcuma en pols
   • un grapat de coriandre fresc
   • mig pebrot verd picat molt petit
   • mitja ceba picada molt petita

Abans de res, rentem les patates i les posem a bullir amb pell. De seguida que estiguin cuites les escorrem i les deixem refredar sobre el marbre.Mentrestant, preparem la massa. En un bol, aboquem la farina, la sal i el ghee. Anem afegint-hi l’aigua tèbia a tongades, mentre amb l’altra mà remenem i pastem. L’objectiu és obtenir una massa elàstica i suau, ni gaire eixuta ni gaire humida. Sabrem que està en el seu punt pel tacte sedós, fi, hidratat. Un tacte que recorda la galta d’un nadó. Un cop tinguem la massa, res no ens impedeix fer-li quatre moixaines abans de tapar-la amb un drapet perquè reposi mitja hora:Aprofitem aquesta mitja hora de repòs per preparar el farcit:

1. Piquem les verdures (pebrot, ceba i coriandre)
2. Hi afegim les espècies (comí, cúrcuma)
3. Ho condimentem amb sal

Ara pelem les patates i les matxuquem amb un aixafapurés.Tot seguit, incorporem la barreja de verdures i espècies. Ho barregem i formem boletes de la mida d’una mandonguilla petita.Retornem a la massa que teníem reposant. Empolvorem la superfície de treball amb farina, hi aboquem la massa i la treballem uns breus moments per convertir-la en un cilindre. Això ens facilitarà tallar petites porcions per fer-ne boletes, també de la mida d’una mandonguilla.Amb la mà o amb un corró –com ens sentim més còmodes– aplanem la boleta fins que tingui uns 6 centímetres de diàmetre aproximadament. Col·loquem una boleta de farciment al centre i comencem a tancar-la.Quan ja tinguem totes les boletes farcides, les aplanem amb el corró. Recordem d’enfarinar sistemàticament la superfície sobre la qual treballem perquè les boletes no s’hi enganxin.Les anem amuntegant. Només hem de tenir la precaució de col·locar un trosset de paper encerat (paper de forn) entre un pa i un altre.Un cop tenim els pans preparats, ja podem coure’ls. Pinzellem la superfície d’una paella amb una mica més de ghee (o d’oli) i comencem a torrar els pans, girant-los perquè es facin uniformement per totes dues bandes. Si veiem que es queden eixuts, els pinzellem amb ghee (a l’Índia, de fet, n’hi posen força).Conforme els traiem del foc, els posem en un plat fondo i els cobrim (amb una tapa o amb un drap) perquè es mantinguin calents i cruixents fins a l’hora de menjar.

Aquests pans són tan substanciosos i nutritius que, acompanyats d’unes verdures o d’un llegum cuit, constitueixen un dinar ben complet. Però la cuina índia és sofisticada i capriciosa de mena, i es complau en l’oferiment de petites porcions de molts plats. Aquí, per exemple, veiem unes parathes servides amb boletes de llenties i coco, puré de pastanaga, arròs amb llimona, chutney de pinya i cirerols amb formatge. Petites exuberàncies que convé regalar-se de tant en tant.

Hummus d’azukis i ceba caramel·litzada

Ara que ja és estiu, vénen de gust plats menys “de cullera” i més “de picar”. Entre els plats capriciosos, pocs de tan populars com l’hummus, que s’ha guanyat un racó a les terrasses dels restaurants i a les taules de casa nostra. És refrescant, fàcil de preparar i agradable de menjar, ja sigui sucat en torradetes o servit amb bastonets de pastanaga. La variació que us presento avui és més suau, tant des del punt de vista gustatiu (ja que eliminem l’all cru) com digestiu (ja que substituïm els cigrons per aquestes mongetes japoneses anomenades “azukis”).

Més que mai, les quantitats són orientatives: tot depèn de l’accent que vulguem donar-li a l’hummus. El meu suggeriment seria:

• 100 g de mongetes azukis (la varietat Hokkaido és sens dubte la millor)
• 1 ceba vermella de mida gran, o 2 de mitjanes
• 1 cullerada de tahina (si pot ser, feta a casa amb sèsam torrat i mòlta al moment)
• suc de llimona (depenent de com sigui de sucosa, potser amb mitja serà suficient)
• sal
• pebre
• oli
• guarnició: comí en gra

Abans de res, dediquem uns minuts a admirar la bellesa d’aquesta mongeta: algunes varietats –com l’Hokkaido– són tan perfectes i brillants que semblen aquelles bales amb què jugàvem de petits (o sigui, les “caniques”). De fet, si les feu rodar entre els dits, veureu que fan el mateix soroll.

Les posem en remull un mínim de 8 hores (tot i que a mi m’agrada tenir-les prop de 24 hores perquè tinguin temps d’hidratar-se).

Com totes les mongetes, aquestes també demanen molta estona de cocció. Tenint en compte que en farem puré, jo us aconsello d’utilitzar l’olla de pressió.

Així doncs, un cop transcorregut el temps de remull, les esbandim sota l’aixeta i les aboquem a l’olla, cobertes d’aigua freda i amb una mica de sal. Si voleu, podeu incorporar-hi una fulla de llorer (versió mediterrània) o una fulla d’alga kombu (versió oriental).

Tanquem l’olla i les fem bullir més estona de l’habitual, amb la intenció que quedin més aviat desfetes. En la meva olla, això significa uns 20 minuts.

Mentrestant, caramel·litzem la ceba seguint el mètode que s’explica en aquesta entrada anterior.

Ara reunim en un pot els següents ingredients:

• els azukis cuits i escorreguts
• la meitat de la ceba caramel·litzada
• una cullerada de tahina
• suc de llimona
• sal i pebre al gust

Ho triturem amb la batedora, afegint una mica de l’aigua de la cocció dels azukis fins a obtenir la consistència desitjada.

És important que el tastem per rectificar-lo de sal, llimona o tahina. De tota manera, tingueu en compte que té un sabor més delicat que l’hummus de cigró.

A l’hora de servir-lo, el decorem amb unes llavors de comí (fregides en una paella durant uns segons) i amb l’altra meitat de la ceba caramel·litzada que havíem reservat.

A banda de parlar-li al paladar, aquest hummus també li parla a la vista: el puré d’azukis, d’un rosa pàl·lid, es complementa amb el rosa més pujat de la ceba caramel·litzada. Per completar el quadre, només cal triar un bol de la mateixa gamma cromàtica. Pura suavitat que contrasta amb l’amanida que l’acompanya, formada en aquest cas per brots tendres de rave daikon.

Un mos de poesia. Gemma Gorga, “La màgia de la mel”

La màgia de la mel

Mentre s’orienta
entre les terminacions
nervioses
d’una mata d’espígol,

l’abella tradueix
del llenguatge de les flors
al llenguatge de la mel.

En la torrada de cada matí,
nosaltres hi llegim
el nom del bosc
on corríem
de petits.

G. Gorga, Viatge al centre (Barcelona, Godall, 2020)

Fonoll i pastanaga al forn amb taronja

Aviat s’acabarà la temporada de cuinar plats al forn. Aviat s’acabarà la temporada de les taronges sucoses. Però no passa res, perquè podem acomiadar-nos-en com Déu mana amb aquesta combinació meravellosa de sabors, textures i colors. 

Necessitem:

• 2 bulbs de fonoll
• 4 o 5 pastanagues
• 1 taronja (n’aprofitarem el suc i la pell)
• pinyons
• olives negres
• fulletes fresques de fonoll
• llavors de fonoll (1 culleradeta)
• sal i pebre
• oli

Abans de res, triem una safata que pugui anar al forn.

Anem tot seguit a les verdures:

1. Netegem els bulbs de fonoll, descartant les fulles exteriors i les parts més llenyoses. Els tallem a trossos mitjans.
2. Raspallem les pastanagues i les tallem a rodanxes.
3. Rentem bé la taronja: (a) la pelem i tallem la pela a tiretes, (b) l’escorrem al màxim per treure-li tot el suc.

Distribuïm les verdures sobre la safata i les condimentem amb la sal, el pebre i les llavors de fonoll matxucades prèviament al morter.

Les reguem amb el suc de taronja i afegim també la pela a bocins (potser no tota… depèn de la mida de la taronja).

Incorporem els pinyons i les olives.

Finalment, ho amanim amb un raig d’oli.

Ho enfornem a la part central del forn: 180ºC, 45 minuts aproximadament. Caldrà punxar-les per comprovar si ja estan fetes (tant el fonoll com la pastanaga són hortalisses robustes que, vulguis que no, quedaran grenyals).

Quan traiem la safata del forn, ho adornem amb les fulletes de fonoll i ho amanim amb una mica més d’oli cru.

A Farigola i Cúrcuma ens agrada preparar els plats amb aliments de temporada, ajustant les receptes al producte fresc propi de l’estació. Tots sabem que podem trobar tomàquets, albergínies i melons per Nadal, de la mateixa manera que podem trobar cols i bròquils al pic de l’agost. En aquesta mena de societat-miratge sembla que ho tenim tot a l’abast de la mà, i que n’hi ha prou amb desitjar una cosa perquè es materialitzi com per art de màgia. També sabem, però, que cal pagar un preu: el més evident és la insipidesa de les verdures comprades quan no toca; el menys evident, el conreu en grans hivernacles i el transport des de molt lluny. Però menjar de temporada també vol dir ajustar les tècniques de cocció: a l’hivern, optar per coccions llargues i fortes; a l’estiu, preferir els saltats i bullits lleugers. És estrany, perquè m’adono que tot aquest paràgraf és pura lògica… però per alguna raó que se m’escapa seguim remant en sentit contrari.

Avui dinem… (IV)

Avui dinem:

1. Croquetons d’arròs integral i pastanaga (variant improvisada dels croquetons de mill i xiïtaque)

2. Pèsols i formatge tendre amb curri

3. Germinats d’alfals

Patates esparracades amb romaní

Hi ha alguna cosa en la paraula “esparracada” que em relaxa i em fa somriure. Potser perquè evoca una certa imperfecció i deixadesa que contraresta la cuina massa pretensiosa que sovint veiem als mitjans i a les xarxes socials: fotografies de plats tan refistolats, tan “tocats i posats”, que no fan venir ni salivera. La proposta d’avui és ben rústica i a l’abast de qualsevol persona amb ganes de jugar: bullir unes patates, aixafar-les, condimentar-les i enfornar-les. Perquè ningú no torni a dir que no sap cuinar.

Necessitem ben pocs ingredients:

• Patates ecològiques més aviat petites
• Condiments:
  • sal
  • pebre negre
  • comí en pols
  • romaní fresc
• Oli d’oliva

Com que les farem amb pell, comencem rentant i raspallant les patates.

Les posem a bullir, cobertes d’aigua, en una cassola.

Les hem de coure al punt, intentant que no quedin ni crues per dintre ni tampoc massa desfetes o aigualides. Això se sap punxant-les de tant en tant amb un ganivet.

Les escorrem.

Mentrestant, estenem paper de cuina sobre una safata. Pinzellem el paper amb una mica d’oli.

Hi col·loquem les patates i, amb ajuda d’una espàtula, les esparraquem: que quedin aixafades, estrafetes, trencades… visca!

Tot seguit les salpebrem i les condimentem generosament amb el comí en pols i les fulletes de romaní fresc. No cal dir que podem substituir aquests condiments per uns altres (orenga, farigola, anet, cúrcuma…) sense que les patates pateixin danys col·laterals.

Les pinzellem amb oli fins que quedin ben impregnades.

I ara cap al forn, aproximadament a 200ºC: uns 15 minuts a la part central i, si les volem encara més torradetes i cruixents, uns 5-10 minuts al gratinador.

Una altra bondat d’aquesta recepta és que, per quatre xavos, podem alimentar un regiment de persones afamades. És un plat senzill, econòmic i que satisfà tothom. No em direu que no vénen ganes d’allargar la mà i pessigar-ne una…

Paella de verdures primaverals amb tempeh

El tempeh és soja fermentada. Els grans de soja es fermenten de manera controlada amb un fong anomenat “Rhizopus” i el resultat és una mena de pastís rectangular de color beix i de textura ferma anomenat tempeh. Cada vegada és més habitual a les botigues de casa nostra, a l’apartat de refrigerats. Aquest aliment típic d’Indonèsia (sobretot de l’illa de Java) entra en la categoria dels fermentats (com el iogurt o la cervesa) i comparteix algunes de les seves propietats: sabor potent, digestibilitat i augment de les defenses intestinals. A banda de les virtuts nutritives, el tempeh té un gust inoblidable. No m’agrada considerar-lo un “substitut” de la carn, perquè amb això el condemnem a una segona categoria. Amb el seu sabor intens -una barreja de bolets i fruits secs torrats- no és el substitut de ningú. El tempeh és… tempeh!

Per a dues persones, necessitem:

• La base de la paella:
  • 150 g d’arròs integral del Delta de l’Ebre (o arròs semiintegral)
  • Tempeh tallat a daus o a triangles
• Una tria de verdures primaverals:
  • 1 ceba tendra
  • 2 carxofes 
  • pèsols frescos en abundància
  • 4 espàrrecs
• Afegitons que donen sabor:
  • 4 tomàquets secs
  • Camagrocs
  • Algues wakame 
• Condiments:
  • Safrà
  • Llorer
  • Pebre vermell
  • Julivert 
  • Llimona 
  • Oli d’oliva
  • Sal

El tempeh demana al seu costat un arròs amb personalitat. Per això us animo a preparar aquesta paella amb un bon arròs integral ecològic (i si pot ser del Delta de l’Ebre encara millor). L’únic requisit, com sempre, és pensar-hi la nit abans i deixar-lo en remull un mínim de 8 hores. 

L’endemà, abans d’engegar la preparació, hem de recordar de remullar dues coses més en aigua tèbia:

• uns brins de safrà 
• els tomàquets secs  

Ara sí.

D’una banda, posem a bullir aigua en un pot. 

De l’altra, tallem el tempeh com més ens agradi (a triangles, a daus o a tiretes llargues) i el passem per la paella amb una mica d’oli. El condimentem amb un pessic de sal. Quan s’hagi enrossit, el reservem en un plat. Triem les verdures i les fem a trossets: la ceba, els espàrrecs i les carxofes. Mentre les saltem a la paella (siguem generosos amb l’oli), aprofitem per esgranar els pèsols.Tot seguit, hi afegim els pèsols i els tomàquets secs escorreguts i trossejats:

Finalment, hi afegim l’arròs i la resta d’ingredients: el llorer, el safrà, els bolets i les algues. No cal excedir-se amb la quantitat de bolets i d’algues: amb una mica n’hi ha prou per despertar el gust “umami” sense que resulti invasiu.

Ho salem al nostre gust, li donem unes poques voltes i ho reguem amb l’aigua bullent. 

A partir d’aquí, la responsabilitat és de cadascú: haurem de controlar la quantitat d’aigua i l’estona d’ebullició, ja que depèn de cada arròs integral. En el meu cas, l’arròs ha necessitat uns 40 minuts per quedar tendre i gustós. 

En el moment d’apagar el foc, incorporem els bocins de tempeh que havíem reservat. Tapem la paella amb un drap de cotó i ho deixem reposar entre 5 i 10 minuts. 

Si volem brodar-ho, ho decorem amb un pessic de pebre vermell, unes fulles de julivert fresc i un bon raig de llimona.

Cuinar una paella demana temps, sobretot si optem per fer-la amb arròs integral. Triar carxofes demana temps. Esgranar pèsols frescos demana temps. Ara bé, digueu-me alguna cosa que valgui realment la pena i que no demani temps i una bona dosi de paciència.

Fesols vermells refregits amb nous i formatge

Aquesta recepta és una variació dels coneguts “frijoles refritos” de la cuina mexicana. Tradicionalment, el plat es prepara amb llard i s’aprofita l’aigua de cocció dels fesols, la qual cosa dóna al plat una textura força cremosa. Jo he optat per una versió més eixuta i amb un punt cruixent. El truc consisteix a pressionar els fesols amb una espàtula, sense remenar-los, perquè es formi la desitjada crosta a la part inferior. Un plat d’aprofitament i amb pocs ingredients.

Per a dues persones, necessitem:

• uns 200 g de fesols vermells cuits i escorreguts
• 1 ceba mitjana trinxada
• 1 gra d’all trinxat
• 1 bocí de gingebre fresc trinxat
• 1/2 culleradeta de llavors de comí
• 1/2 culleradeta d’orenga sec
• sal i pebre
• oli
• per decorar:
  • formatge tendre (queda molt bé la “feta” grega)
  • nous

Aboquem un bon raig d’oli en una paella per fer-hi enrossir la ceba. Després d’uns 5 minuts, incorporem també l’all i el gingebre. Ho deixem a foc baix, que es vagi confitant a poc a poc i sense ensurts.Mentrestant, escorrem els fesols i els aixafem.Ara tornem al sofregit per condimentar-lo. En aquest cas, he triat comí en gra i orenga. Però podem provar de condimentar-ho amb pebre vermell, amb farigola, amb anet… És una mena de plat que admet moltes variacions.Li donem dues voltes, tot just perquè el foc desperti l’aroma de les espècies.

Incorporem els fesols i els remenem fins que es barregin amb el sofregit. Aleshores distribuïm les nous i comencem a pressionar suaument amb una cullera o espàtula. Ho deixem 5-10 minuts, que es vagi formant la crosta cruixent. Si tenim un tombatruites, li donem la volta i ho deixem 5 minuts més perquè es faci crosta per l’altra banda.Ara distribuïm el formatge per damunt i apaguem el foc.

Per acompanyar, queda fantàstic amb:

• llesques d’alvocat
• tires de pebrot vermell escalivat
• una panotxa o un grapat de blat de moro
• “tortillas” o “nachos”
• arròs
• unes verdures saltades (com ara espàrrecs)
• una bona amanida
• etc.

A l’hora de servir-lo al plat de cadascú, és possible que se’ns esmicoli una mica (no ens ha d’enganyar el seu aspecte de truita: com que no té ou, queda poc compacte). Però no hi fa res: així incrementa el seu caràcter rústic i casolà.

Boles d’arròs integral

Aquesta recepta és una adaptació d’un menjar molt popular al Japó que, segons he llegit, la gent s’enduia quan anava de viatge. Bàsicament, es tracta d’una bola d’arròs glutinós, ben compacta, embolicada amb una fulla d’alga nori. No es pot negar que constitueix un mos ràpid, nutritiu i fàcil de menjar. En aquest sentit, vindria a ser l’equivalent del nostre entrepà. He vist que de vegades s’hi refereixen amb el nom de “les boles del samurai”. Jo les he reescrites, adaptades i rebatejades, tot i que ocasionalment m’agrada tornar a la simplicitat de la versió original: arròs, algues… i a pujar muntanyes!

La recepta és ideal per aprofitar restes d’arròs bullit del dia abans. Però aquí la teniu per preparar-la de cap i de nou:

• 150 g d’arròs integral
• 1 branca d’api
• un manat de julivert
• un grapat d’ametlles torrades
• condiment:
  • sal
  • salsa de soja
• Pa ratllat o farina de polenta (per arrebossar-les)
• Pebre vermell dolç (per decorar)

Crec que el secret per gaudir de l’arròs integral és, senzillament, perdre-li la por: (a) por que trigui una eternitat a coure’s, (b) por que presenti una consistència massa cansada de mastegar.

Per acabar amb aquesta doble por, només cal deixar l’arròs en remull. Tractem l’arròs integral com si fos un llegum i s’hauran acabat tots els nostres problemes.

Per tant, deixem l’arròs integral en remull un mínim de 8 hores (per exemple, la nit abans).

L’endemà, a primera hora, l’esbandim sota l’aixeta fins que l’aigua surti clara.

El posem a bullir amb molta aigua i una mica de sal (la quantitat d’aigua, com sempre, la dictarà la nostra experiència, ja que depèn de molts factors).

De tant en tant, destapem i comprovem com va la cocció. L’arròs integral que jo faig servir és un d’ecològic del Delta de l’Ebre que triga al voltant de mitja hora (com més l’he tingut en remull, més s’escurça el temps de cocció).

Un cop cuit, el tapem i el deixem reposar unes hores perquè es refredi. Ha de quedar eixut i enganxós:A l’hora de dinar, preparem els altres ingredients. Piquem l’api, el julivert i les ametlles: Els incorporem a l’arròs, juntament amb un raig de salsa de soja per ajustar la salabror i incrementar el gust “umami”:Barregem bé tots els ingredients.

Amb les mans mullades en aigua freda, anem formant i compactant boles més aviat grossetes.

Les arrebossem, ja sigui amb pa ratllat o amb farina de polenta: en tots dos casos quedaran cruixents.

Les enrossim a la paella, amb una mica d’oli, i les escorrem sobre paper de cuina.

Finalment, les empolvorem amb una mica de pebre vermell dolç.

Preparat d’aquesta manera, l’arròs integral deixa de ser un “menjar de règim”, més aviat tristoi i monòton, per passar a ser una llepolia que es pessiga amb els dits i que cruix a la boca gràcies a l’arrebossat i als tres ingredients frescos (l’api, el julivert i les ametlles). Potser no són tradicionals del tot, però crec que un samurai no arrufaria el nas…

 

Més senzill impossible (V). Patates i bròcoli al forn

 

Ara feia temps que a Farigola i Cúrcuma no dèiem allò de “Més senzill impossible”. I alguns de vosaltres, mirant la foto, potser pensareu que us vull aixecar la camisa. Res més lluny de la meva intenció: aquest plat es cuina sol… però es menja en companyia.

Necessitem:

• 3 patates mitjanes
• 1/2 bròcoli
• ametlles torrades
• menta fresca
• olives negres
• espècies: per exemple, comí i coriandre mòlts
• sal i oli

Netegem les patates (no cal pelar-les) i les tallem a daus.

Les posem en una safata que pugui anar al forn (si cal, recoberta amb paper encerat).

Les enfornem: col·loquem la safata a la part del mig, amb el forn encès a dalt i a baix, a uns 200ºC. Les deixem uns 30-40 minuts (depèn molt de la potència del forn que tinguem, o sigui que el millor és anar-les punxant per comprovar com va la cosa).

Mentrestant, separem uns branquillons de bròcoli i els rentem.

Quan les patates ja estiguin força fetes, traiem la safata del forn per incorporar-hi el bròquil. Ho remenem perquè el bròquil també s’impregni de l’amaniment. Si cal, afegim una mica més de sal i d’oli.

Retornem la safata al forn i ho deixem, tot plegat, uns 15 minuts més.

En treure-ho, decorem amb les ametlles torrades, les olives i la menta.

I si l’etiqueta “Més senzill impossible” no us fa el pes, m’avinc a canviar-la per “Més gustós impossible”.

Petites hamburgueses de sardines

Potser el nom de la recepta no resulta especialment atractiu i original, però us asseguro que és una troballa. I que agrada tothom, fins i tot aquells que no toleren la fortor del peix blau. Per algun miracle de la combinatòria d’aliments, el resultat final és suau i melós. Feu-me confiança i ja m’ho direu…

Per a 8 unitats, necessitem:

• 1 pot de vidre de sardines en oli (d’uns 250 g)
• Verdures:
  • 1 ceba petita
  • 1 pastanaga mitjana
  • 1 grapat de julivert
• Compactant:
  • 1 ou
  • farina de galeta (5 cullerades aproximadament)
• Condiment:
  • sal (molt poca, perquè les sardines ja són gustoses)
  • orenga

En un bol fondo, col·loquem les sardines senceres, tal com surten del pot (això sí, mínimament escorregudes d’oli). Les aixafem amb una forquilla.

Preparem les verdures: trinxem la ceba, ratllem la pastanaga i piquem el julivert. Les afegim al bol.

Tot seguit, hi afegim els ingredients compactants (l’ou i la farina de galeta) i els condiments (l’orenga i la sal).

Ho remenem ben remenat amb la forquilla. Ens caldrà ajustar les quantitats de farina de galeta per tal que la barreja no quedi ni massa humida ni massa eixuta.

Ara ens mullem les mans en aigua freda i formem les hamburgueses.

Amb una mica de l’oli sobrant de les sardines, passem les hamburgueses per la paella. No cal fregir-les; n’hi ha prou de marcar-les uns minuts fins que facin una petita crosta daurada.

Les escorrem sobre paper de cuina.

I ja les podem servir, acompanyades d’una amanida i d’un cereal (arròs , cuscús…) o d’unes patates.

Senzill, oi?

Al seu llibre “Un día, una comida”, el Dr. Yoshinori Nagumo recomana menjar integral… però no es refereix només a menjar els cereals complets, sinó a menjar els aliments sencers sempre que sigui possible. Diu, per exemple: “Les verdures, amb la pell, amb les fulles i amb les arrels; el peix, amb la pell, amb les espines i amb el cap; els cereals, amb el gra complet”. Així es com es feia abans a les llars humils, on no es llençava res. Durant anys, m’he menjat les sardines en oli apartant-ne la pell, les espines i el fetge (costum que va valer-me el sobrenom familiar de “La Llepafils”). La gràcia d’aquesta recepta és que permet aprofitar-ho TOT, i a sobre sense manies ni nassos arrufats. I així, de llepar fils passem a llepar(-nos els) dits.   

Un mos de poesia. Imad Abu Sàleh, “Elogi del buit”

Elogi del buit

No necessito versos,
ni quadres,
ni llibres de filosofia,
ni d’història

Vull continuar sent lleuger,
buit
o
–més ben dit–
ignorant,

escombrant-me l’ànima.

No hi ha coneixement a les biblioteques
És
–on ningú s’ho espera–
al lloc d’alimentar ventres i no ments
On exactament?
A les cuines.

Estrenyo una ceba amb tendresa
entre les mans,
me l’acosto a la boca i li dic:

“Tu, amiga dels servents,
tu que ets lliure,
tu que ets més bella que una rosa,

el teu vestit marró humil
t’eximeix de ser exposada
-amb el coll tallat–
als aparadors,
de ser llançada entre els cadàvers
als cementiris,
d’haver de dibuixar un somriure
als llavis dels malalts
i d’exhalar l’últim alè
en l’aigua edulcorada dels gerros,
de donar fals testimoni
davant d’històries d’amor
entre enamorats mentiders

Tu no ets un simple fruit,
germana,
tu ets la santa de la família de les hortalisses
A qui et degolla
se li omplen els ulls de llàgrimes

La gent no suporta la teva olor
perquè és tan molesta com la veritat”.

Cuino i rumio:
cada ceba és una màxima,
cada guisat una lliçó

Pelar ceba
–capa rere capa–
revela l’essència de l’existència: el buit.

Imad Abu Sàleh, Elogi de l’error (Barcelona, Karwán, 2020, trad. de Valèria Macías Pagès)

Mill monàstic

He batejat la recepta com a “mill monàstic” per la seva senzillesa conceptual. Sense sorpreses, sense estridències. És un d’aquells plats que té la virtut d’alimentar-nos de manera autèntica, com les sopes de tota la vida. La preparació és tan bàsica que demana, com a única condició, que cuidem els detalls al màxim.

Si volem aconseguir un plat de mill amb textura esponjosa i solta, només hi ha dos secrets:

1. Deixar el mill en remull entre 4 i 8 hores
2. No remenar-lo mentre bull

Per a 2 persones necessitem:

• 150 g de mill
• una culleradeta de llavors de sabor anisat (a triar entre comí, fonoll, anet, alcaravia o anís verd).
• sal
• julivert
• oli d’oliva

Amb unes hores d’antelació, posem el mill en remull.

Passat aquest temps, l’esbandim sota l’aixeta fent-li un massatge suau amb les mans fins que l’aigua surti neta. A banda de necessari resulta molt plaent.Posem una cassola al foc i hi aboquem el mill ben escorregut. L’objectiu és torrar els granets en sec per fer-los encara més gustosos. De tant en tant, remenem amb una cullera de fusta per evitar que s’enganxin al fons de la cassola. El procés pot durar entre 5 i 10 minuts. Quan els granets comencin a canviar de color, hi incorporem:

1. Un raig d’oli. Aquest pas és important, ja que l’oli impregna i embolcalla cada granet, l’aïlla, la qual cosa contribueix a una textura final més solta i esponjosa.
2. Les llavors triades.

Unes poques voltes i, de seguida, l’aigua (calculem 2 mesures d’aigua per 1 mesura de mill).

Salem, tapem i deixem que bulli tranquil.

Després d’uns minuts, aixequem la tapa i mirem que no s’hagi quedat sec: per fer la comprovació, enretirem suaument el gra amb ajuda d’una cullera de fusta. Si cal, afegim una mica més d’aigua i tornem a tapar. El temps de cocció no supera els 10 o 15 minuts, però depèn de la marca i del temps de remull.

Quan el donem per fet, apaguem el foc i deixem que reposi tapat un parell de minuts.

(Aprofito aquest parèntesi per compartir un truc que funciona amb tots els cereals: si per la raó que sigui veieu que els grans s’han enganxat al fons de la cassola, quan apagueu el foc col·loqueu-la sobre una baieta ben xopa d’aigua i deixeu-la uns cinc minuts)

Espongem el mill amb una forquilla i el servim amb unes fulles de julivert.

Aquesta és la preparació bàsica. Res no ens impedeix, sobre aquests mínims, innovar al nostre gust: per exemple, podem bullir el mill amb una mica de ceba, o amb uns daus d’api, o amb tomàquet deshidratat, o servir-lo amb uns bocins de formatge… Però intentem no sobrecarregar-lo, perquè aleshores deixaria de ser “monàstic” i passaria a ser “barroc”.

El mill és un dels cereals més versàtils que conec. Segons com el cuinem, obtindrem una textura pastosa (ideal per a croquetes, hamburgueses i medallons) o una textura flonja i solta. En aquest sentit, no difereix tant de l’arròs.

Com va escriure Joan Fuster i després va cantar Lluís Llach, “i això era tot, i això era prou”.

Sopa de remolatxa i castanyes (“Borscht”)

El “borscht” és una sopa típica dels països eslaus. Tradicionalment s’elabora amb remolatxa, que li dóna aquesta tonalitat vermellosa, tirant a magenta, tan característica. La recepta que us presento incorpora castanyes somalles (“pilongas”, en castellà) en substitució de les patates. Gràcies al seu alt contingut en midó, les castanyes atorguen a la sopa una consistència molt agradable, un punt espessa, i un gust especial. Com sempre, però, cal pensar-hi per endavant, ja que les castanyes seques demanen un remull d’unes 8 hores.

Per a 4 bols:

• 1 ceba mitjana
• 2-3 remolatxes mitjanes
• 1 branca d’api
• 1 pastanaga
• 1 fulla de col llombarda (o de col verda)
• 1 poma golden
• 1 grapat generós de castanyes somalles
• Condiment:
  • llavors d’alcaravia (1 culleradeta)
  • 1 fulla de llorer
  • 1 pessic de farigola
• Sal i pebre
• Oli d’oliva
• Llimona
• Iogurt cremós

Abans de res, haurem deixat les castanyes en remull, un mínim de 8 hores.El més entretingut de la recepta és tallar les verdures a daus petits i regulars. Per a les remolatxes, el mètode més eficient és tallar-les primer a rodanxes, després a tires, i finalment a daus. Això sí, els dits us quedaran tacats durant unes hores… però no passa res.

Arribada l’hora de cuinar la sopa, triarem dues cassoles: en una, hi posarem a bullir 1 litre d’aigua aproximadament; en l’altra, hi abocarem un bon raig d’oli on saltejarem les verdures.

Comencem saltejant els daus de ceba, uns 5 minuts.

Quan la ceba s’hagi estovat, la condimentem: alcaravia, llorer i farigola.

De seguida incorporem les altres verdures, igualment tallades a daus petits: l’api, la pastanaga, la col, la poma i la remolatxa. No cal posar-les totes cada vegada: podem jugar amb el que tinguem al rebost.

Escorrem les castanyes, les tallem en 3 o 4 trossos i també les incorporem a la cassola.

Ho salpebrem i ho reguem amb l’aigua bullint.

Abaixem el foc, tapem la cassola i deixem que faci xup-xup uns 20 minuts.

En apagar el foc, afegim un raig de llimona (o, encara millor, un bocí de llimona confitada).

Servim la sopa en petits bols.

L’adornem amb una bola de iogurt cremós i la coronem amb l’herba fresca que tinguem a mà. L’anet és la més típica, però queda igual de bé amb julivert, amb fonoll o –com a la fotografia– amb uns brots verds.

El “borscht” s’acompanya d’una bona llesca de pa de sègol untada generosament amb mantega. No cal que us digui que és ideal per a l’hivern. Aquests dies de fred, una sopa de remolatxa i castanyes ens proporciona escalfor interna durant hores. 

Croquetons de mill i xiïtaque

De la mateixa manera que les croquetes fetes a casa m’agraden cosa de no dir, detesto les croquetes industrials, especialment si vénen carregades de beixamels i formatges forts. Ben al contrari, les croquetes de mill que avui us he cuinat són de sabor suau i consistència robusta. I el formatge feta els aporta el punt necessari de cremositat. Les podem fer més grans o més petites, però per a aquesta ocasió em venia de gust preparar uns senyors croquetons, d’aquells que alimenten només de mirar-los.

Per a uns 12 croquetons, necessitem:

• 150 g de mill
• un grapat de xiïtaques (o de camagrocs, o d’algun altre bolet que us agradi)
• 1 ceba mitjana
• un tros de formatge feta
• 3-4 cullerades de pa ratllat
• condiments:
  • farigola
  • comí en gra
• amaniments:
  • oli
  • sal
  • salsa de soja

La nit abans, deixem el mill en remull.

L’endemà al matí, l’esbandim sota l’aixeta i el fem bullir en aigua. Quanta? De manera orientativa, calculem una part de mill per tres d’aigua. Si veiem que es queda sec, n’hi podem afegir tranquil·lament. Ho salem, ho tapem i ho fem bullir uns 15 minuts, remenant sovint perquè quedi força desfet i pastós.

Quan estigui cuit, apaguem el foc i deixem que reposi.

Mentrestant, preparem el sofregit que donarà sabor als nostres croquetons:

1. Aboquem un raig d’oli a la paella i incorporem la ceba trinxada.
2. Passats 5 minuts, incorporem els bolets tallats ben petits.
3. Ho condimentem: comí, farigola i un raig de salsa de soja.

Un cop donem el sofregit per fet, l’incorporem al mill bullit.

Quan la massa s’hagi refredat mínimament, incorporem el formatge feta esmicolat (amb els dits o amb una forquilla). Remenem a consciència i deixem que es refredi del tot.

Amb les mans mullades, donem forma als croquetons, els enfarinem amb pa ratllat i els fregim amb alegria.

Si no teniu pa ratllat, podeu arrebossar-los amb farina de polenta (quedaran encara més cruixents!) o amb farina de cigró.

Serviu els croquetons acompanyats d’una amanida simpàtica –a la foto veureu una barreja de brots diversos i uns granets de magrana–. I, per combatre el fred d’aquests dies, una bona sopa de primer. Les combinacions són importants a l’hora d’evitar problemes digestius: el mill és un cereal, per la qual cosa no té sentit acompanyar-lo d’arròs o de pa, que també són cereals. Tenir clares aquestes coses ens ajuda a dissenyar els menús diaris amb eficiència i simplifica enormement la vida a la cuina

Un mos de poesia. Louise Glück, “Cosecha”

Cosecha

Es otoño en el mercado
–ya no es sabio comprar tomates.
Todavía son hermosos por fuera,
algunos perfectamente redondos y rojos, las variedades raras
deformes, individuales, como cerebros humanos cubiertos por hule rojo,

adentro, están acabados. Negros, mohosos;
no puedes dar un mordisco sin preocupación.
Aquí y allá, entre los contaminados, una fruta
aún perfecta, escogida antes de que la decadencia se asentara.

En vez de tomates, cultivos que nadie quiere realmente.
Calabazas, muchas calabazas.
Calabacines, cuerdas de chiles secos, trenzas de ajo.
Los artesanos tejen coronas de flores marchitas;
atan pedazos de hilo colorado alrededor de la lavanda seca.
Y la gente sigue un rato más, comprando estas cosas
como si pensaran que los granjeros se encargarían
de que las cosas volvieran a la normalidad:
las enredaderas volverían a cargarse de guisantes;
las primeras lechugas pequeñas, tan frágiles, tan delicadas, comenzarían
a asomarse en la tierra.

En vez de eso, oscurece temprano.
Y las lluvias se hacen más pesadas, acarrean
el peso de las hojas muertas.

Al anochecer, ahora, una atmósfera de amenaza, un mal presagio.
Y la gente lo siente; dan un nombre a la temporada,
cosecha, para ponerle mejor cara a esas cosas.

Los calabacines se pudren en el suelo, las dulces uvas azules están acabadas.
Tal vez unas pocas raíces, pero el suelo está tan duro que los granjeros piensan
que no vale la pena el esfuerzo de sacarlas. ¿Para qué?
¿Para pararse en el mercado bajo un paraguas delgado, en medio de la lluvia y el frío,
sin ningún cliente?

Y entonces llega la escarcha; se acaba el asunto de la cosecha.
Comienza la nieve; se termina el simulacro de vida.
Ahora la tierra es blanca; los campos brillan cuando la luna se alza.

Me siento junto a la ventana de la habitación, viendo la nieve caer.
La tierra es como un espejo:
calma hallando calma, indiferencia hallando indiferencia.

Lo que vive, vive bajo tierra.
Lo que muere, muere sin luchar.

*

Aquí podeu llegir l’original en anglès: “Harvest”

(L. Glück, Una vida de pueblo, València, Pre-Textos, 2020, trad. de A. Salas)

Cremós de mango i safrà

• 

Al final de l’entrada dedicada al “Risotto del bosc”, reivindicàvem el producte de proximitat i quilòmetre zero, però també reconeixíem com és de fàcil parlar-ne i com de difícil aconseguir-lo. La paraula “mango” sembla l’antítesi d’aquest concepte… o potser no. Què us semblaria si us digués que aquest mango és dels Països Catalans? Que ve de més a prop que el plàtan, al qual tant ens hem acostumat? Segons em va explicar el productor, amb el canvi climàtic estan començant a cultivar mangos i kiwis ecològics a l’horta valenciana (distribuïts per la Cooperativa La Vall de la Casella). I amb resultats –en puc donar fe– molt prometedors!

Per a 4 tassetes:

• 1 mango de mida mitjana
• 1 iogurt cremós d’ovella (o un iogurt de tipus grec)
• 4 brins de safrà
• 1 cullerada de mel líquida, o de xarop d’auró, o de sucre de panela
• unes gotes de suc de llimona

Abans de res, infusionem el safrà en dos dits d’aigua calenta (no bullint), durant quatre hores aproximadament. Pot semblar un temps excessiu, però és gràcies al llarg infusionat com aquesta espècie tan extraordinària allibera tota la seva potència aromàtica i cromàtica.

A l’hora de preparar les postres, només hem d’anar abocant els ingredients al pot de la batedora (ajustant les quantitats als nostres gustos): el mango, el iogurt, l’endolcidor, la infusió de safrà i les gotes de llimona. Ho batem fins a obtenir una crema suau.

Ho servim en unes tassetes i, si volem, ho decorem amb unes fulles de menta.

• 

Poc després de tornar d’una missió a l’Índia, cap al 1328, el dominic frare Jordà de Catalunya escriu el relat de les seves vivències per terres d’Orient, les Meravelles descrites (han estat publicades per Angle Editorial, en traducció de J. J. Baños, el 2014). Una de les meravelles que esmenta és ni més ni menys que el mango, del qual diu: “No es pot expressar amb paraules com és de dolça i saborosa aquesta fruita”. Com podríem no donar-li la raó?

Cigrons amb magrana

A Farigola i Cúrcuma seguim celebrant la tardor, amb els seus colors i els seus aliments irreemplaçables. Perquè… què seria dels nostres plats sense l’alegria esclatant de la magrana, aquesta fruita tan plena de simbolisme, com bé saben els poetes i els místics de tots els temps? Escoltem, si no, sant Joan de la Creu: “Y luego a las subidas / cavernas de la piedra nos iremos, / que están bien escondidas, / y allí nos entraremos, / y el mosto de granadas gustaremos”. Simbolismes a banda, la magrana fomenta la paciència: cal esgranar-la amb atenció i lentitud, vigilant els esquitxos vermells que surten projectats en totes direccions. Tot un exercici meditatiu.

Necessitem:

• 250 g de cigrons cuits
• 1 magrana
• 1 ceba vermella
• panses o nabius deshidratats
• pinyons
• un pessic de curri (opcional)
• sal i oli

La recepta és molt senzilla (més que res per compensar el temps que haurem d’invertir esgranant la magrana).

En una paella, aboquem un bon raig d’oli d’oliva i hi enrossim la ceba tallada a mitges llunes. Que es confiti mínimament, uns 15 minuts.

Tot seguit, aboquem els pinyons, les panses i el condiment (sal i curri).

Unes voltes més i, en el moment d’apagar el foc, incorporem la magrana.

L’amanida tèbia ja pot sortir a taula.

Aquí us deixo una idea de com combinar aquests cigrons per fer-ne un plat complet. Per exemple, amb unes tires de moniato al forn i un arròs basmati amb cardamom:

A algunes persones no els agrada el llegum perquè li troben una textura eixuta i pastosa. Això passa sobretot amb algunes varietats de mongeta blanca, però també amb els cigrons. Una possible solució és barrejar-los amb ingredients sucosos: tomàquets, ceba, daus de cogombre o, com aquí, granets de magrana. D’aquesta manera, cada mos se sent com a nutritiu i refrescant alhora.

Risotto del bosc

Anar al ritme de les estacions i adaptar-se als canvis cromàtics que ens proposen. I, a la tardor, omplir els nostres plats amb la gamma d’ocres, grocs, torrats i taronges que exhibeixen els boscos aquests mesos. Obrir un parèntesi. I cuinar un risotto amb l’actitud de qui surt a caminar per la muntanya.

Per a dues persones, calculem:

• 150 g d’arròs semiintegral
• 2 grapats de camagrocs deshidratats
• 1 ceba trinxada
• 1/4 de bloc de formatge feta (es pot substituir per parmesà ratllat)
• 1 grapat de pinyons (torrats prèviament en una paella en sec)
• Herbes seques que tinguem a mà: farigola, sajolida, sàlvia, orenga…
• Llavors anisades que tinguem a mà: comí, alcaravia, anet…
• oli, sal

Tot i que no és imprescindible, unes hores abans deixem l’arròs semiintegral en remull (entre 4 i 8 hores). Es cou amb més rapidesa i queda més melós.

També hem de pensar a rehidratar els bolets una estona abans (entre 15 i 30 minuts).

Engeguem el sofregit: aboquem en una cassola un raig generós d’oli i deixem que la ceba s’estovi una mica.

Passats uns 5 minuts, la condimentem amb les llavors (comí, alcaravia o anet) i amb les herbes (farigola, sajolida, sàlvia o orenga).

Dues voltes i ja podem incorporar l’arròs, els bolets i, tot seguit, l’aigua de remull dels bolets, fonamental perquè li doni sabor (si veiem que té molta terra, la colem amb un colador de musselina).

Salem i ho fem bullir, tapat, uns 15-20 minuts, fins que l’arròs estigui cuit al nostre gust.

En el moment d’apagar el foc, incorporem el formatge feta esmicolat (o el parmesà ratllat), ho remenem i ho deixem reposar 5 minuts abans de servir.

Val a dir que aquest risotto no té una textura hipercremosa, però a canvi és més digestiu i gustós. A banda, és tot un espectacle contemplar l’esllavissament dels camagrocs muntanyeta d’arròs avall:

Es parla molt de proximitat i de quilòmetre zero, però que difícil és cuinar un plat respectant aquests principis! Amb el risotto a taula, intentava fer un repàs: els camagrocs són dels boscos del Berguedà; l’arròs, de Calasparra; l’oli d’oliva, de Sant Martí de Riucorb; la farigola, de Rubió; els pinyons, de Valladolid; el formatge feta, de Grècia; la sal, de Guérande… Tot i que m’he allunyat una mica, crec que el balanç final no està pas malament, i que el plat bé mereix el nom de Risotto del bosc, dels nostres boscos.

albergínies all alvocat ametlles arròs california dream carbassa cardamom ceba cereals cigrons civada col curri cúrcuma dàtils espècies farigola fesol figues fonoll formatge fruita ghee gingebre iogurt llenties llimona menta mill Passatge a l'Índia pasta patata pinyons plàtan poesia quinoa remolatxa sàlvia sèsam tahina taronja tomàquets secs xampinyons xocolata

Curri de cigrons

De vegades no sabem massa quin ús fer de les espècies que tenim al rebost. Potser hem aconseguit un potet de curri, però els dies passen i no acabem de veure quina destinació donar-li. El que té de bo la recepta d’avui és la seva versatilitat. Per començar, els cigrons es poden substituir per qualsevol altre llegum (les llenties de tota la vida i les mongetes vermelles queden especialment bones). També es pot jugar amb la nota especiada i amb el punt picant, ajustant-los segons el dia i l’estació de l’any. Deu fer més de 20 anys que la Bamini, una dona del sud de l’Índia, em va ensenyar a cuinar aquest plat tan bàsic i quotidià. Des d’aleshores, és la recepta de curri que més vegades he fet. I encara no me n’he cansat, perquè no hi ha dos dies que em quedi igual.

Per a dues persones, calculem:

• 2 cullerades d’oli o ghee
• 250 g de cigrons cuits (o llenties, mongetes vermelles, adzukis…)
• 1 ceba més aviat grossa
• 1 gra d’all
• 1 bocí de gingebre fresc
• 2 tomàquets ben madurs a daus (si no n’és temporada, tomàquet en conserva de bona qualitat)
• curri casolà (entre 1 i 3 culleradetes, depenent del grau d’indianitat de cadascú)
• 1/2 llimona (tallada en forma de petites falques)
• un grapat de coriandre fresc
• sal

A l’hora d’engegar el sofregit, tenim tres opcions: fer-ho amb oli d’oliva (l’opció més senzilla), fer-ho amb oli de coco (l’opció més gustosa) o fer-ho amb ghee (l’opció més autèntica). Aboquem l’opció triada en una paella i encenem el foc.

Amb l’oli encara tebi, incorporem la ceba (novament, tenim diverses possibilitats: tallar-la a mitges llunes o fer-la ben petita). Passats uns 5-10 minuts, incorporem l’all i el gingebre trinxats. Ho deixem uns minuts més, remenant de tant en tant.

Ara sí: ha arribat el moment de la veritat –vull dir, del curri–. En la seva versió original, la Bamini no va cuinar aquest plat amb “curri”, sinó que anava obrint bossetes d’espècies i n’incorporava una mica de cada. Les bossetes eren innumerables (mostassa, comí, coriandre, cúrcuma, mango deshidratat, asafètida…). Com que el rebost occidental no està tan ben assortit d’espècies, crec que l’opció més realista és fer servir una barreja ja preparada. Un bon curri, per entendre’ns. Aboquem unes cullerades de curri al sofregit: les espècies de seguida alliberaran la seva flaire inconfusible. Tot seguit incorporem els daus de tomàquet, salem, i esperem uns pocs minuts més.

Finalment, hi aboquem els cigrons (amb una mica del seu suc) i els bocins de llimona. Ho tapem i deixem que faci xup-xup a foc lent durant uns 5 minuts.

Apaguem el foc i decorem el plat amb una ració generosa de coriandre fresc picolat. Idealment, s’acompanya d’un grapat d’arròs basmati (o de chapatis) i d’una tasseta de iogurt natural.

Com sempre, el resultat final dependrà dels petits detalls: utilitzar uns bons cigrons de la terra (com ara el famós cigronet de l’Anoia), tomàquets a vessar de suc i vermellor, espècies mòltes de fa poc, coriandre vigorós, etc. I tot d’una ens trobarem camí de l’Índia sense haver-nos mogut de casa.

Un mos de poesia. Robert Hass, “Recogiendo zarzamoras con un amigo que ha estado leyendo a Jacques Lacan”

Recogiendo zarzamoras con un amigo que ha estado leyendo a Jacques Lacan

Agosto aquí significa polvo. La sequía
aturde la carretera,
pero el zumo se acumula en las moras.

Las recogemos en la caliente
cámara lenta de media mañana.
Charlie exclama:

para él es hace veinte años
y frambuesas y Vermont.
Hemos dejado de hablar

sobre L’Histoire de la vérité,
sobre el sujeto y el objeto
y las mediaciones del deseo.

Tenemos los oídos taponados
con el zumbar de las abejas. Y Charlie,
riéndose maravillosamente,

la barba manchada de morado
por la palabra zumo,
se va a por un bote más grande.

*

Picking Blackberries with a Friend Who Has Been Reading Jacques Lacan

August is dust here. Drought
stuns the road,
but juice gathers in the berries.

We pick them in the hot
slow-motion of midmorning.
Charlie is exclaiming:

for him it is twenty years ago
and raspberries and Vermont.
We have stopped talking

about L’Histoire de la vérité,
about subject and object
and the mediation of desire.

Our ears are stoppered
in the bee-hum. And Charlie,
laughing wonderfully,

beard stained purple
by the word juice,
goes to get a bigger pot.

(Robert Hass, Una historia del cuerpo, Barcelona, kriller71, 2017. Trad. de Andrés Catalán)

Tallarines amb llenties i ceba caramel·litzada

Avui us porto una recepta típica de la cuina jueva de Síria i del Líban. Com passa sovint amb els plats populars d’arreu del món, té moltes variants que val la pena d’anar provant, perquè afegeixen matisos interessants que el fan cada vegada diferent. Jo m’imagino una gran família jueva asseguda al voltant de la taula degustant a cremadent aquestes tallarines: un plat senzill i molt econòmic amb el qual alimentar un regiment.

Com que a casa no en som tants, dono les quantitats orientatives per a dues persones:

• uns 200 g de tallarines d’ou
• uns 200 g de llenties cuites
• 1 o 2 cebes
• Condiments:
  • 1 culleradeta de comí
  • 1 culleradeta de pebre de Jamaica
  • fulles fresques d’alguna aromàtica (julivert, menta, coriandre…)
• oli d’oliva
• sal

Aquesta recepta és ideal per aprofitar un excedent de llenties que hàgim bullit el dia abans. Tenir-les ja cuites ens estalvia força feina. Una altra opció és comprar-ne una bosseta a la botiga de llegums del barri.

Amb suficient antelació, piquem la ceba petita i, en una paella amb oli, comencem la caramel·lització. Si volem que quedi gustosa, el procediment demana temps i paciència. Ja l’hem explicat en altres entrades, de manera que podeu consultar-lo aquí: com fer ceba caramel·litzada.

Cap al final de la caramel·lització, condimentem la ceba amb la sal i les espècies (comí i pebre de Jamaica) reduïdes a pols.

Al cap d’un parell de minuts, hi afegim les llenties.

Ara bullim les tallarines (com que fem servir pasta fresca, les tindrem cuites en un tres i no res).

Escorrem les tallarines i les incorporem a la paella. Ho remenem bé… i ja només ens falta decorar-ho amb l’aromàtica triada.

El plat demana a crits una amanida verda, fresca i acolorida d’acompanyament.

Abans parlava de les variants d’aquest plat. En comparteixo dues que valen molt la pena. La primera consisteix a afegir-hi uns daus de tomàquet (o uns cirerols partits per la meitat) quan ja tenim la ceba gairebé caramel·litzada. No busquem que el tomàquet es concentri com en una samfaina, sinó que conservi un punt de frescor. La segona consisteix a afegir-hi uns grans de magrana en el moment de servir. En tots dos casos, busquem el mateix: fer el plat una mica més melós, ja que de vegades –segons el tipus de pasta– corre el risc de quedar un pèl eixut. Per cert, la recepta inspiradora l’he tret d’aquest llibre de cuina jueva de Paola Gavin: