Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Ajoblanco

He llegit que l’ajoblanco és un antecedent del gaspatxo, d’abans que els tomàquets arribessin d’Amèrica. Sigui com sigui, ha de tractar-se d’una recepta molt antiga, atesa la modèstia dels seus ingredients: un tros de pa sec, un grapat d’ametlles i un gra d’all, tot ben matxucat al morter i amanit amb oli, vinagre i sal. No pot ser més senzill i reconfortant, sobretot si es prepara amb ingredients de qualitat. En una època de barroquisme, espumes i esferificacions com la nostra, ve més de gust que mai una tasseta d’ajoblanco fet a casa.

Per a dues tasses calculem:

  • ametlles crues: 125 g
  • pa de pagès del dia abans (o pa sec): 50-75 g
  • all: 1-2 grans
  • aigua molt freda: 250 ml
  • vinagre de poma: 2 cullerades
  • oli d’oliva: 6 cullerades
  • sal al gust
  • raïm moscatell (per acompanyar)

O sigui:

Abans de res, deixem el pa sec en remull. Blanc o integral? Jo he he fet amb pa integral d’espelta i ha quedat boníssim. Cal, això sí, que el pa sigui com els d’abans: gustós, de fermentació lenta i amb una certa densitat de molla. Mai de la vida amb una baguet del súper.

Escaldem les ametlles amb aigua ben calenta (no cal que bulli) i les deixem submergides uns 30 minuts. D’aquesta manera, les podrem pelar fàcilment pressionant-les amb dos dits.És clar que també podem comprar ametlles marcona, que ja vénen pelades (a mi, però, em sembla més autèntic utilitzar l’ametlla crua). Tant en un cas com en l’altre, quan les tinguem pelades les deixem novament en remull una estona perquè s’estovin i es triturin millor.

A l’hora de preparar el plat, aboquem tots els ingredients –menys l’oli– al pot de la batedora. Ho triturem amb paciència fins que quedi ben fi. Aleshores hi anem afegint l’oli en forma de rajolí, com si féssim una maionesa.

És fonamental fer un tast per ajustar la sal, l’oli i el vinagre (altrament, el plat pot quedar molt insuls).

Finalment, l’aboquem en dos bols i el servim acompanyat d’uns granets de raïm moscatell. Com que tenia temps i ganes, m’he entretingut enfilant-los en una broqueta:

La meva mare sempre explica que el meu avi Paco, nascut a Granada, es delia per un tassonet d’ajoblanco. Potser li devia portar records de la seva terra andalusa. Després la tradició familiar es va perdre, i no recordo que a casa n’haguéssim menjat mai. Aquest estiu m’ha agradat recuperar-lo, com una manera de reivindicar els plats honestos de tota la vida… i també a la salut de l’avi que no vaig conèixer. Menjar el que menjaven els nostres avantpassats és també una manera de fer-los presents i no oblidar d’on venim.