Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Púding d’arròs, ametlles i safrà (Kesar badam kheer)

Què ens ve al cap, quan parlem de cuina índia? Segurament pensem en arròs, en llet i en espècies. Doncs aquests són, ni més ni menys, els tres ingredients fonamentals d’aquest púding anomenat genèricament “kheer”. El “kheer” constitueix una de les postres més idiosincràtiques del subcontinent indi. En hindi, la paraula “kheer” designa qualsevol preparació dolça i de consistència cremosa elaborada a base de llet: es pot preparar un “kheer” amb arròs (com aquí), amb “vermicelli”, amb tapioca, amb blat escairat, etc. També a l’hora de condimentar-lo trobem un ventall gairebé infinit de possibilitats. La que us proposo avui inclou ametlles (“badam”) i safrà (“kesar”). I cardamom, és clar… perquè no es concep un “kheer” (ni tampoc la vida) sense cardamom.

Algú dirà que, fet i fet, estem parlant d’un arròs amb llet una mica sofisticat. Però la diferència fonamental entre un arròs amb llet i un “kheer” no rau en les espècies (al capdavall, el nostre arròs amb llet també s’aromatitza amb canyella i pela de cítric), sinó en la textura final. En el “kheer”, l’arròs s’està prop d’una hora bullint a foc lent, fins que els granets gairebé es desintegren i li atorguen al plat la seva característica consistència cremosa, espessa i tova.

Dificultat? Cap ni una. Això sí, cal un ingredient que no tothom té al rebost: paciència.

Com que és un plat de festa, dono les quantitats per a 6 persones:

  • 50 g d’arròs basmati blanc
  • 1 l de llet sencera fresca (pot ser de vaca, d’ovella o de cabra, mentre conservi tota la nata)
  • 10-15 ametlles crues amb pell
  • 1 pessic de brins de safrà
  • 5-10 beines de cardamom verd
  • 3 cullerades de sucre de canya ros
  • 1 pessiguet de sal

Comencem, abans de res, pels remulls:

  1. Posem l’arròs en remull 1/2 hora.
  2. Infusionem el safrà amb unes cullerades de llet tèbia.
  3. Escaldem les ametlles en aigua bullent i les hi deixem uns 5-10 minuts.

Mentrestant, aboquem la llet en una cassola de fons gruixut i encenem el foc ben baixet.

Transcorregut el temps de remull, esbandim l’arròs sota l’aixeta, l’escorrem i l’incorporem a la llet. Quan arrenqui el bull, ho mantenim a foc baix, amb la cassola destapada, i ho remenem de tant en tant perquè no s’enganxi. Ho deixem uns 40-45 minuts.Mentrestant, preparem la resta d’ingredients:

1. D’una banda, obrim les beines de cardamom, n’extraiem les llavors i les aboquem al morter (si algunes beines contenen llavors marronoses o resseques, les descartem; només ens interessen les llavors fresques i negres, les úniques que atresoren un perfum incomparable). Les matxuquem amb cura que no surtin volant pels aires (una opció és embolicar-les amb una mica de paper encerat, o bé recórrer a un morter rugós). 2. D’altra banda, pelem les ametlles (n’hi ha prou de pressionar-les lleugerament amb els dits perquè la pela segueixi fàcilment) i les laminem.Després de 40 minuts al foc, la llet s’haurà concentrat i espessit, mentre que l’arròs s’haurà gairebé desintegrat. Anem per bon camí.És moment d’incorporar:

  1. El safrà infusionat.
  2. El cardamom reduït a pols.
  3. Les ametlles laminades.
  4. El pessiguet de sal.

Ho deixem que bulli 5 minuts més. Ara sí que no podem treure-li l’ull de sobre, no fos que se’ns enganxés al fons de la cassola.

Ja gairebé al final, afegim el sucre, remenem, esperem un minut i apaguem el foc.Ho servim en unes tassetes bufones. Es pot menjar calent, tebi o fred (però, sisplau, mai tret directament de la nevera). A mi m’agrada tebi: trobo que s’aprecien més els sabors i la llet resulta més digestiva.

A l’Índia solen decorar el “kheer” amb ametlles, pistatxos, pètals de rosa… Com que no tenia cap rosa comestible a mà, he optat per uns granets de magrana, que li atorguen un contrapunt de color i frescor.Algunes observacions:

1. SOBRE EL SUCRE:

  • Quan la llet bull durant molta estona, es condensa i aflora tota la seva dolçor. Per això he reduït el sucre a 3 cullerades. Qualsevol indi n’hi posaria el doble, és clar (les postres índies es caracteritzen per la seva dolçor inversemblant). Ajusteu la quantitat al vostre gust.
  • Compte amb els sucres de canya massa foscos i rics en melasses, perquè la melassa és àcida i podria tallar la llet. Per això he fet servir un sucre de canya ros.
  • Si per la raó que sigui voleu reduir el consum de sucre, endolciu el “kheer” amb un bon grapat de panses.

2. SOBRE LES ESPÈCIES:

  • Les espècies no només aromatitzen, sinó que ajuden a digerir la llet. De fet, l’aiurveda aconsella consumir la llet amb un pessic de cardamom i de safrà per pair-la millor.

3. SOBRE LA LLET

  • La llet no pot ser descremada. Com més nata tingui, millor serà el resultat. Sembla que la tradició demana cuinar el “kheer” amb llet de búfala, perquè encara és més densa i cremosa.
  • Si per la raó que sigui no voleu o no podeu consumir llet animal, una altra opció és preparar el “kheer” amb llet de coco –que també és molt greixosa– com de vegades fan al sud de l’Índia.

4. SOBRE LA CONSISTÈNCIA

  • És possible que, revisant els ingredients, penseu que hi ha un error en la recepta. Les porporcions semblen desajustades: massa llet per a tan poc arròs. El primer dia jo també m’ho vaig pensar, de manera que vaig augmentar la quantitat d’arròs. Error: al final, el preparat espesseix com per art de màgia, i si hi poseu més arròs us quedarà excessivament espès (de fet, el “kheer” que apareix a les fotos hauria de ser un pèl més líquid).
  • Les ametlles són opcionals, però introdueixen una nota cruixent molt agradable.

Recordo que, la segona vegada que vaig viatjar a l’Índia, a l’avió d’anada em van servir unes postres fetes amb llet, molt perfumades i cremoses, per a les quals, en aquell moment, no tenia un nom. Vaig tancar els ulls i vaig sentir que, encara que faltessin cinc hores de vol, jo ja havia arribat a lloc. No sé quina estranya emoció gustativa o enyoradissa van suscitar aquelles pastetes d’arròs amb llet. Semblantement a quan tastem un plat de la infantesa. Com és possible, si de petita no m’agradava l’arròs amb llet i, a més, ignorava l’existència del cardamom? Deu ser part de la màgia ancestral del “kheer”.

Anuncis