Spanakorizo (arròs amb espinacs i formatge)

La culpa que moltes persones detestin les verdures té a veure –crec jo– amb aquells plats monogràfics protagonitzats per una muntanya de bledes o d’espinacs bullits, nedant en un bassiot d’aigua i mal amanits. En canvi, com brillen les verdures quan estan ben cuinades i harmoniosament combinades amb altres ingredients! Sempre he admirat la creativitat de la cuina grega a l’hora de fer abellidors els espinacs en forma de spanakopita (un pastís salat de pasta fil·lo farcit amb espinacs i formatge) o de spanakorizo, el plat que avui presentem.

Com tots els plats tradicionals, també aquest admet múltiples variants. La meva proposta incorpora pinyons i panses (és la humil contribució catalana a la millora de la recepta) i olives kalamata (és el reconeixement que com les kalamata gregues no hi ha res).

Calculem, per a dues persones:

• 120 g d’arròs semiintegral (també funciona amb arròs integral… i no tant amb arròs blanc, ja que pel meu gust queda massa desfet)
• 1 manat d’espinacs ben frescos
• 1 porro, amb la part verda
• 1 branca d’api
• 1 cullerada de pinyons
• 1 cullerada de panses
• Herbes fresques en abundància: fonoll, anet, menta… el que trobem
• 1 culleradeta de comí en gra
• Formatge feta
• Suc de 1/2 llimona
• Olives kalamata
• Oli d’oliva
• Sal i pebre

Netegem el porro i l’api. Els tallem a bocins.

Posem un raig d’oli generós a la cassola. Hi ofeguem el porro i l’api a foc lent, que vagin suant i estovant-se sense presses. Un pessic de sal ajudarà al procés.

Aprofitem l’estona per rentar els espinacs i les herbes fresques triades. Tot seguit, els tallem petits.

Quan el porro i l’api estiguin una mica desmaiats (5-10 minuts), incorporem els pinyons, les panses, les herbes fresques i el comí.

Unes voltes, i a continuació l’arròs rentat i escorregut.

Tot seguit, ho reguem amb aigua bullent (la quantitat dependrà del tipus d’arròs) i afegim els espinacs i una mica més de sal (amb mesura, ja que el formatge aportarà també força salabror).

Remenem bé, tapem la cassola i ho deixem bullir fins que l’arròs estigui cuit.

En apagar el foc, el toc màgic que transforma un simple plat “d’arròs amb espinacs” en tota una altra cosa:

• Reguem generosament amb el suc de mitja llimona
• Condimentem generosament amb formatge feta esmicolat
• Adornem amb les kalamata
• Li donem un toc de pebre negre i d’oli d’oliva en cru

Esperem cinc minuts i correm a taula.

Per jugar amb els colors i les textures, aquí l’he acompanyat d’unes llesques de carbassa torrades al forn. Com sempre, farem bé d’adaptar el plat als nostres gustos: podem començar amb una quantitat modesta d’espinacs, si no són gaire del nostre gust, o anar provant amb diverses herbes fresques: la recepta original recomana anet i menta. I cal reconèixer que encaixen de meravella… si no fos que als nostres mercats són ben difícils de trobar.

Paella de verdures primaverals amb tempeh

El tempeh és soja fermentada. Els grans de soja es fermenten de manera controlada amb un fong anomenat “Rhizopus” i el resultat és una mena de pastís rectangular de color beix i de textura ferma anomenat tempeh. Cada vegada és més habitual a les botigues de casa nostra, a l’apartat de refrigerats. Aquest aliment típic d’Indonèsia (sobretot de l’illa de Java) entra en la categoria dels fermentats (com el iogurt o la cervesa) i comparteix algunes de les seves propietats: sabor potent, digestibilitat i augment de les defenses intestinals. A banda de les virtuts nutritives, el tempeh té un gust inoblidable. No m’agrada considerar-lo un “substitut” de la carn, perquè amb això el condemnem a una segona categoria. Amb el seu sabor intens -una barreja de bolets i fruits secs torrats- no és el substitut de ningú. El tempeh és… tempeh!

Per a dues persones, necessitem:

• La base de la paella:
  • 150 g d’arròs integral del Delta de l’Ebre (o arròs semiintegral)
  • Tempeh tallat a daus o a triangles
• Una tria de verdures primaverals:
  • 1 ceba tendra
  • 2 carxofes 
  • pèsols frescos en abundància
  • 4 espàrrecs
• Afegitons que donen sabor:
  • 4 tomàquets secs
  • Camagrocs
  • Algues wakame 
• Condiments:
  • Safrà
  • Llorer
  • Pebre vermell
  • Julivert 
  • Llimona 
  • Oli d’oliva
  • Sal

El tempeh demana al seu costat un arròs amb personalitat. Per això us animo a preparar aquesta paella amb un bon arròs integral ecològic (i si pot ser del Delta de l’Ebre encara millor). L’únic requisit, com sempre, és pensar-hi la nit abans i deixar-lo en remull un mínim de 8 hores. 

L’endemà, abans d’engegar la preparació, hem de recordar de remullar dues coses més en aigua tèbia:

• uns brins de safrà 
• els tomàquets secs  

Ara sí.

D’una banda, posem a bullir aigua en un pot. 

De l’altra, tallem el tempeh com més ens agradi (a triangles, a daus o a tiretes llargues) i el passem per la paella amb una mica d’oli. El condimentem amb un pessic de sal. Quan s’hagi enrossit, el reservem en un plat. Triem les verdures i les fem a trossets: la ceba, els espàrrecs i les carxofes. Mentre les saltem a la paella (siguem generosos amb l’oli), aprofitem per esgranar els pèsols.Tot seguit, hi afegim els pèsols i els tomàquets secs escorreguts i trossejats:

Finalment, hi afegim l’arròs i la resta d’ingredients: el llorer, el safrà, els bolets i les algues. No cal excedir-se amb la quantitat de bolets i d’algues: amb una mica n’hi ha prou per despertar el gust “umami” sense que resulti invasiu.

Ho salem al nostre gust, li donem unes poques voltes i ho reguem amb l’aigua bullent. 

A partir d’aquí, la responsabilitat és de cadascú: haurem de controlar la quantitat d’aigua i l’estona d’ebullició, ja que depèn de cada arròs integral. En el meu cas, l’arròs ha necessitat uns 40 minuts per quedar tendre i gustós. 

En el moment d’apagar el foc, incorporem els bocins de tempeh que havíem reservat. Tapem la paella amb un drap de cotó i ho deixem reposar entre 5 i 10 minuts. 

Si volem brodar-ho, ho decorem amb un pessic de pebre vermell, unes fulles de julivert fresc i un bon raig de llimona.

Cuinar una paella demana temps, sobretot si optem per fer-la amb arròs integral. Triar carxofes demana temps. Esgranar pèsols frescos demana temps. Ara bé, digueu-me alguna cosa que valgui realment la pena i que no demani temps i una bona dosi de paciència.

Boles d’arròs integral

Aquesta recepta és una adaptació d’un menjar molt popular al Japó que, segons he llegit, la gent s’enduia quan anava de viatge. Bàsicament, es tracta d’una bola d’arròs glutinós, ben compacta, embolicada amb una fulla d’alga nori. No es pot negar que constitueix un mos ràpid, nutritiu i fàcil de menjar. En aquest sentit, vindria a ser l’equivalent del nostre entrepà. He vist que de vegades s’hi refereixen amb el nom de “les boles del samurai”. Jo les he reescrites, adaptades i rebatejades, tot i que ocasionalment m’agrada tornar a la simplicitat de la versió original: arròs, algues… i a pujar muntanyes!

La recepta és ideal per aprofitar restes d’arròs bullit del dia abans. Però aquí la teniu per preparar-la de cap i de nou:

• 150 g d’arròs integral
• 1 branca d’api
• un manat de julivert
• un grapat d’ametlles torrades
• condiment:
  • sal
  • salsa de soja
• Pa ratllat o farina de polenta (per arrebossar-les)
• Pebre vermell dolç (per decorar)

Crec que el secret per gaudir de l’arròs integral és, senzillament, perdre-li la por: (a) por que trigui una eternitat a coure’s, (b) por que presenti una consistència massa cansada de mastegar.

Per acabar amb aquesta doble por, només cal deixar l’arròs en remull. Tractem l’arròs integral com si fos un llegum i s’hauran acabat tots els nostres problemes.

Per tant, deixem l’arròs integral en remull un mínim de 8 hores (per exemple, la nit abans).

L’endemà, a primera hora, l’esbandim sota l’aixeta fins que l’aigua surti clara.

El posem a bullir amb molta aigua i una mica de sal (la quantitat d’aigua, com sempre, la dictarà la nostra experiència, ja que depèn de molts factors).

De tant en tant, destapem i comprovem com va la cocció. L’arròs integral que jo faig servir és un d’ecològic del Delta de l’Ebre que triga al voltant de mitja hora (com més l’he tingut en remull, més s’escurça el temps de cocció).

Un cop cuit, el tapem i el deixem reposar unes hores perquè es refredi. Ha de quedar eixut i enganxós:A l’hora de dinar, preparem els altres ingredients. Piquem l’api, el julivert i les ametlles: Els incorporem a l’arròs, juntament amb un raig de salsa de soja per ajustar la salabror i incrementar el gust “umami”:Barregem bé tots els ingredients.

Amb les mans mullades en aigua freda, anem formant i compactant boles més aviat grossetes.

Les arrebossem, ja sigui amb pa ratllat o amb farina de polenta: en tots dos casos quedaran cruixents.

Les enrossim a la paella, amb una mica d’oli, i les escorrem sobre paper de cuina.

Finalment, les empolvorem amb una mica de pebre vermell dolç.

Preparat d’aquesta manera, l’arròs integral deixa de ser un “menjar de règim”, més aviat tristoi i monòton, per passar a ser una llepolia que es pessiga amb els dits i que cruix a la boca gràcies a l’arrebossat i als tres ingredients frescos (l’api, el julivert i les ametlles). Potser no són tradicionals del tot, però crec que un samurai no arrufaria el nas…

 

Risotto del bosc

Anar al ritme de les estacions i adaptar-se als canvis cromàtics que ens proposen. I, a la tardor, omplir els nostres plats amb la gamma d’ocres, grocs, torrats i taronges que exhibeixen els boscos aquests mesos. Obrir un parèntesi. I cuinar un risotto amb l’actitud de qui surt a caminar per la muntanya.

Per a dues persones, calculem:

• 150 g d’arròs semiintegral
• 2 grapats de camagrocs deshidratats
• 1 ceba trinxada
• 1/4 de bloc de formatge feta (es pot substituir per parmesà ratllat)
• 1 grapat de pinyons (torrats prèviament en una paella en sec)
• Herbes seques que tinguem a mà: farigola, sajolida, sàlvia, orenga…
• Llavors anisades que tinguem a mà: comí, alcaravia, anet…
• oli, sal

Tot i que no és imprescindible, unes hores abans deixem l’arròs semiintegral en remull (entre 4 i 8 hores). Es cou amb més rapidesa i queda més melós.

També hem de pensar a rehidratar els bolets una estona abans (entre 15 i 30 minuts).

Engeguem el sofregit: aboquem en una cassola un raig generós d’oli i deixem que la ceba s’estovi una mica.

Passats uns 5 minuts, la condimentem amb les llavors (comí, alcaravia o anet) i amb les herbes (farigola, sajolida, sàlvia o orenga).

Dues voltes i ja podem incorporar l’arròs, els bolets i, tot seguit, l’aigua de remull dels bolets, fonamental perquè li doni sabor (si veiem que té molta terra, la colem amb un colador de musselina).

Salem i ho fem bullir, tapat, uns 15-20 minuts, fins que l’arròs estigui cuit al nostre gust.

En el moment d’apagar el foc, incorporem el formatge feta esmicolat (o el parmesà ratllat), ho remenem i ho deixem reposar 5 minuts abans de servir.

Val a dir que aquest risotto no té una textura hipercremosa, però a canvi és més digestiu i gustós. A banda, és tot un espectacle contemplar l’esllavissament dels camagrocs muntanyeta d’arròs avall:

Es parla molt de proximitat i de quilòmetre zero, però que difícil és cuinar un plat respectant aquests principis! Amb el risotto a taula, intentava fer un repàs: els camagrocs són dels boscos del Berguedà; l’arròs, de Calasparra; l’oli d’oliva, de Sant Martí de Riucorb; la farigola, de Rubió; els pinyons, de Valladolid; el formatge feta, de Grècia; la sal, de Guérande… Tot i que m’he allunyat una mica, crec que el balanç final no està pas malament, i que el plat bé mereix el nom de Risotto del bosc, dels nostres boscos.

albergínies all alvocat ametlles arròs california dream carbassa cardamom ceba cereals cigrons civada col curri cúrcuma dàtils espècies farigola fesol figues fonoll formatge fruita ghee gingebre iogurt llenties llimona menta mill Passatge a l'Índia pasta patata pinyons plàtan poesia quinoa remolatxa sàlvia sèsam tahina taronja tomàquets secs xampinyons xocolata

Kichadi

La medicina mil·lenària de l’Índia, l’ayurveda (literalment, “ciència de la vida”), considera aquest plat poc menys que miraculós. La seva combinació ajustada d’arròs, llenties i espècies el fa recomanable per a persones dèbils o en procés de recuperació. Ha de ser bo per força, ja que es consumeix des de fa 3.500 anys. Un bon kichadi incorpora una mica de tot: una mica de llegum, una mica d’arròs, una mica de verdures i un toc d’espècies. Tot junt a l’olla, bullint i ben avingut. Això explica que, a l’Índia, els governs de coalició es coneguin com a governs-kichadi, perquè integren en un mateix projecte polític elements molt diversos. Però millor deixem la política i ens centrem en el que importa: les virtuts guaridores d’aquest plat. Jo el trobo tan reconfortant com una bona sopa de farigola. Per això avui el comparteixo amb vosaltres.

Kichadi, o kichari, o kichdi… es pot dir de mil maneres. El secret rau en la combinació harmoniosa de 4 elements (com sempre, indico les quantitats per a 2 persones):

1. 60 grams d’arròs (pot ser blanc, integral o semiintegral; pot ser basmati, thai o del país)
2. 60 grams de llenties pelades i partides, ja que són les més digestives. Podem fer servir llenties roses (cada vegada més habituals als comerços de casa nostra) o llenties grogues (les anomenadas mung dal, que podem adquirir a les botigues de productes asiàtics… o per internet, és clar)
3. Una selecció de verdures (triar-ne 2 o 3): ceba, pastanaga, carbassa, pèsol, api, fonoll… tallades a daus petits.
4. Dues cullerades de salsa de tomàquet (opcional)
5. Les espècies. Podem optar per un curri casolà o bé podem improvisar una selecció amb:

• comí mòlt: 1/2 culleradeta (de les de cafè)
• coriandre mòlt:  1/2 culleradeta
• gingebre fresc o sec: 1/2 culleradeta
• cúrcuma en pols: 1/2 culleradeta
• cardamom verd mòlt: 1/4 culleradeta
• pebre negre: 1/4 culleradeta
• 2 fulles de llorer

La nit abans deixem en remull l’arròs i les llenties. Amb aquest simple gest, estalviem temps de cocció i guanyem digestibilitat. L’endemà, els esbandim sota l’aixeta i els escorrem.Som-hi.

En una cassola posem a bullir un litre llarg d’aigua.

En una altra cassola escalfem una mica d’oli (o ghee) i hi saltem les verdures tallades a daus. Jo acostumo a fer ceba, api i pastanaga:Quan les verdures s’hagin estovat una mica, les perfumem amb les espècies (o amb curri).

Incoporem l’arròs i les llenties.

Tot i que és opcional, si tenim a mà una bona salsa de tomàquet podem afegir-n’hi una o dues cullerades. El resultat final és més gustós.Li donem un parell de voltes ràpides i ho reguem amb l’aigua bullent.

Ho salem i ho tapem. Ha de fer xup-xup el temps necessari perquè les llenties i l’arròs quedin ben cuits, fins i tot una mica desfets, i tot plegat adquireixi una consistència caldosa, ni massa eixuta ni massa líquida. Si cal, durant la cocció podem incorporar més aigua.

Apaguem i ho deixem reposar 5 minuts. Mentrestant, preparem els últims detalls amb què adornarem el plat: (a) unes rodanxetes de llimona, (b) un grapadet d’herbes fresques (julivert, coriandre… o germinats).

Tradicionalment, s’acompanya d’un got de iogurt natural servit al costat.

Aquesta és la recepta d’un kichadi ideal. Però ja sabem que aquests dies no podem disposar dels ingredients que voldríem (el coriandre fresc, per exemple, fa setmanes que no apareix per casa, i com l’enyoro!). Hem de fer de més i de menys amb allò que tenim al rebost, agusar l’enginy i reinventar els plats que ens agraden. De tota manera, recordeu que un kichadi és un plat humil i senzill, una mica d’aprofitament. Aleshores, si tenim un grapat d’arròs i llenties, alguna verdura i alguna espècie al rebost, el deixarem escapar?

Cassoleta d’arròs, bròquil i pinyons

Superades les atipades nadalenques, a molts de nosaltres ens vénen de gust plats senzills i reconfortants. Com ara aquesta cassoleta feta amb ingredients de proximitat i mètodes de cocció assequibles. Benvinguda de nou, cuina tranquil·la.

Per a dues persones, calculem:

• 125 g d’arròs semiintegral (si pot ser, l’haurem deixat en remull prèviament un mínim de 4 hores, o bé tota la nit)
• 1 ceba mitjana
• uns quants ramellets de bròquil
• un grapat generós de pinyons
• 1 culleradeta de curri o unes llavors de comí
• sal i salsa de soja
• oli

En una cassola de base ampla, aboquem un bon raig d’oli i hi enrossim la ceba picada. La deixem una estona a foc baix, remenant de tant en tant. No busquem una caramelització, però sí una concentració del sabor.Quan ja la donem per feta, incorporem els pinyons i deixem que es torrin una mica.Tot seguit hi aboquem l’arròs i el condiment escollit (el curri o el comí, que ens ajudaran a pair). Remenem, reguem amb aigua bullent i salem (amb mesura, perquè després hi afegirem salsa de soja).Ho tapem i ho fem bullir uns 10 o 15 minuts.

Quan calculem que a l’arròs li falten uns 5 minuts, incorporem els ramellets de bròquil.Els condimentem amb unes gotes de salsa de soja.Tornem a tapar la cassola i ho fem bullir 5 minuts més. Apaguem el foc i ho deixem reposar 5 minuts (si pot ser, sobre una baieta xopa d’aigua: d’aquesta manera, els grans d’arròs es desenganxen del fons de la cassola). I ja la tenim. Ja podem servir-la.

Potser us sorprendrà que, a l’inici de la recepta, suggereixi de deixar l’arròs en remull. Aquests darrers temps hi ha hagut una certa polèmica arran del contingut en arsènic que l’arròs conté de manera natural (tot i que amb variacions considerables segons el país d’origen). Hi ha tres bones maneres de reduir-ne la proporció:

1. Deixant l’arròs en remull força estona (entre 4 i 8 hores). A més, amb els arrossos integrals aquesta pràctica escurça considerablement el temps de cocció.
2. Esbandint-lo sota l’aixeta fins que l’aigua surti neta.
3. Bullint-lo en molta quantitat d’aigua, i escorrent-lo al final.

No cal obsessionar-se ni aplicar tots tres mètodes alhora (per exemple, en aquesta recepta l’arròs absorbeix tota l’aigua). Però sí tenir-ho en compte com a directriu general.

Si voleu reconvertir la cassoleta en un dinar més complet, podeu acompanyar-la d’uns daus de tofu saltats un moment a la paella amb sèsam i algues (com a la foto). O bé d’unes tires de pebrot escalivat, per contrastar colors. O d’un gotet de iogurt cremós. I prou, que ens hem promès de ser austers…

Risotto de tomàquet i formatge feta

Confesso que no sóc especialment aficionada als risottos: les tres primeres cullerades em satisfan, però la cosa es torça quan vaig per la desena i el plat comença a enfarfegar-me, potser per l’excés de llet, mantega i formatge que me’l fa monòton i una mica infantil. Però aquest risotto, inspirat en una recepta de Yotam Ottolenghi, és tota una altra història, gràcies al tomàquet, la nota cítrica de la llimona i les herbes fresques. I tot això sense perdre aquella suavitat característica dels millors risottos. Impossible cansar-se’n: cada cullerada és una sorpresa que renova el desig d’una altra cullerada. 

Per a 2 persones:

• Per al risotto:
  • 2 cullerades de mantega (o de ghee)
  • verdures:
    • 1 ceba petita
    • 1 tronxo d’api
    • 1 gra d’all
  • 150 g d’arròs semiintegral
  • 2-3 cullerades de salsa de tomàquet casolana (o sigui, tomàquet ratllat)
• Condiment:
  • 1 fulla de llorer
  • 1 culleradeta de farigola
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç
  • 1 tros de pela de llimona a tiretes molt fines
  • sal
• Toc final:
  • formatge feta
  • pebre negre mòlt
  • comí en pols
  • oli d’oliva
  • coriandre en fulla

Posem la mantega (o el ghee) a la cassola i hi incorporem les verdures tallades ben petites: la ceba, l’api i l’all. Ho mantenim a foc mitjà uns 5 minuts, remenant sovint.Passat aquest temps, incorporem l’arròs (prèviament esbandit sota l’aixeta i escorregut), el tomàquet i els condiments: llorer, farigola, pebre vermell i pela de llimona. Li donem unes voltes i ho reguem amb aigua bullent. Ho salem, ho tapem i ho deixem que bulli a foc lent entre 20 i 25 minuts.

De tant en tant, aixequem la tapa i remenem, de manera que el midó de l’arròs es desprengui i el risotto es vagi amorosint. Anem afegint-li aigua a mesura que la vagi absorbint.

Quan l’arròs estigui cuit, apaguem el foc i ho deixem reposar uns minuts.

A l’hora de muntar el plat, servim unes cullerades d’arròs en un bol i, per damunt, hi aboquem el formatge feta esmicolat. Ho condimentem amb pebre negre mòlt al moment, comí en pols i un raig d’oli. Com sempre, li donem un toc final de frescor amb unes fulles de coriandre.

A la recepta original, Yotam Ottolenghi fa servir ordi en lloc d’arròs. És una bona manera de recuperar cereals que, no fa pas tant, eren habituals a la Mediterrània i que per desgràcia hem deixat perdre. L’ordi és un cereal robust que demana, això sí, unes hores prèvies de remull. També té la seva recompensa, i és que no es cova de cap manera.

Arròs amb llimona

L’arròs amb llimona és un plat típic del sud de l’Índia. Allà, però, no se serveix com a primer plat, per la senzilla raó que els conceptes de “primer plat” i de “segon plat” són aliens a la seva cuina, que ho serveix tot alhora de manera que cada comensal pugui agafar petites porcions d’això i d’allò en l’ordre que desitgi. En el nostre món occidental, l’arròs amb llimona funciona molt bé com a acompanyament substanciós i refrescant.

Per a dues persones:

• 150 g d’arròs basmati o d’arròs thai (blanc o, encara millor, semiintegral)
• espècies:
  • una fulla de llorer
  • un canonet de canyella
  • un bocí sencer de gingebre fresc
  • un pessic de cúrcuma
  • una culleradeta de llavors de comí
  • una culleradeta de llavors de comí negre (es pot substituir per llavors de mostassa negra)
  • un bitxo (opcional)
• un grapat d’anacards
• el suc de mitja llimona
• oli

Rentem l’arròs basmati i el posem a bullir amb el llorer, la canyella, el gingebre i la cúrcuma. Salem.

Quan estigui cuit, el deixem reposar tapat uns minuts.

Mentrestant, aboquem oli en una paella i hi enrossim els anacards. Els reservem en un platet.

En el mateix oli, hi enrossim el comí (el normal i el negre) i el bitxo sencer. Li donem un parell de voltes i apaguem el foc.

Ara destapem l’arròs i hi incorporem: (a) els anacards, (b) les espècies fregides, (c) el suc de llimona.

Barregem i espongem delicadament amb una forquilla, amb cura de no aixafar l’arròs.

Com us podeu imaginar, al sud de l’Índia el bitxo no és “opcional”, com en aquesta recepta adaptada, sinó absolutament imprescindible. I no se’n posa un de sol, és clar, sinó quatre o cinc. Una altra diferència substancial és la presència, en la recepta original, d’un grapat de llenties grogues anomenades “chana dal” que es deixen en remull i es fregeixen uns minuts a la paella amb les espècies. De vegades, aquest plat serveix per reciclar restes d’arròs bullit que tinguem a la nevera (i aleshores es fregeixen totes les espècies juntes). Però trobo que aquest arròs és tan especial que val la pena coure’l expressament.

Arròs negre amb carbassa torrada i salsa de mandarina

Per aixecar-se satisfet de taula no cal empassar-se un bou sencer. Ja ho sabem, que la satisfacció no té a veure amb la quantitat, però és una evidència que tot sovint se’ns oblida. Jo crec que qualsevol plat, per modest que sigui, hauria de satisfer abans de res el nostre sentit estètic. I no parlo -déu me’n guard- de sofisticacions inversemblants i invasives, sinó d’una cosa molt més senzilla i intuïtiva: de simple bon gust, d’atenció al detall, d’interès pels colors i les formes, de confort visual. Uns mateixos ingredients, arranjats d’una manera o d’una altra, adquireixen diferents matisos de sabor. El mateix passa amb un poema, que canvia segons el suport en què el llegim. Part de l’atractiu de la recepta d’avui neix de la simfonia cromàtica: negre, taronja, verd i crema. La bellesa, però, és només un avançament visual del que arribarà immediatament amb el primer mos. Per dir-ho ras i curt: plena satisfacció.

Per a dues persones:

• 150 g d’arròs negre
• 1 tros de carbassa violí o cacauet (uns 500 g)
• per a la salsa:
  • mitja tassa de tahina (salsa de sèsam)
  • 2 culleradetes de vinagre de sidra
  • 2 culleradetes de salsa de soja
  • 2 culleradetes de xarop d’auró (o de mel)
  • 1/2 culleradeta de gingebre fresc trinxat
  • 1 mandarina (el suc i un bocí de la pela)
• sal
• pebre
• oli
• julivert
• llavors de sèsam per decorar

La recepta és més senzilla del que sembla. L’única “complicació” és que cal pensar-hi per endavant…

1. L’ARRÒS. La nit abans deixem l’arròs en remull. En una entrada anterior, ja vam parlar de les particularitats de l’arròs negre, una de les quals és el seu temps de cocció considerablement llarg (al voltant de 45 minuts). Arribat el moment, l’esbandim sota l’aixeta, amb un colador, i el posem a bullir amb un pessic de sal.

2. LA CARBASSA. Encenem el forn a 200º. La pelem i la tallem a rodanxes. Les col·loquem en una safata, les salpebrem i les ruixem amb una mica d’oli. Les enfornem entre mitja hora i tres quarts (les anem punxant per comprovar si estan cuites).

3. LA SALSA. Ajuntem en un bol la tahina, el vinagre, la salsa de soja, el xarop d’auró, el gingebre i la pela de mandarina tallada ben petita. Remenem i ho amorosim amb el suc de la mandarina i, si cal, una mica d’aigua. Ha arribat el moment d’expressar el nostre sentit estètic. Disposem una capa d’arròs negre i, al damunt, les rodanxes de carbassa torrada al forn. Ho decorem amb julivert trinxat i ho reguem generosament amb la salsa. Per acabar, ho decorem amb unes llavors de sèsam.Que no teniu tahina al rebost? Bé, jo tampoc. M’estimo més preparar-la al moment. És més saborosa i saludable, ja que els olis del sèsam no han tingut ocasió d’enrancir-se.

Com preparar tahina en 3 passos:

1. En una paella en sec, torrem lleugerament les llavors de sèsam.
2. Quan s’hagin refredat una mica, les triturem al molinet. De seguida obtindrem una pasta densa, semblant al torró de Xixona. L’únic que cal fer és anar separant la pasta de les parets interiors de la màquina, amb l’ajut d’una cullereta, i seguir amb la mòlta uns pocs minuts més.
3. Aboquem la pasta en una tassa i l’amorosim afegint-hi aigua fins que obtinguem la consistència desitjada.

Negre, taronja, verd i crema. Però una veueta dintre meu em deia que, perquè el festival fos complet, faltava un toc vermell. A la recepta original, aquest toc s’aconsegueix amb unes rodanxes de xili fresc, moderadament picant, escampades sobre el plat. Com que no en tenia cap a mà, he optat per acompanyar el plat d’una amanida de daus de rave i poma. La recepta inspiradora l’he treta del llibre de Sarah Britton, “My New Roots. Irresistible, natural food that happens to be good for you”, un dels receptaris de cuina vegetariana que més consulto, fins al punt que m’hi refereixo familiarment com “la bíblia”.

Arròs negre vegetarià

Com fer un arròs negre sense ni un gram de tinta de calamar (i sense colorants artificials)? Vet-ho aquí: comprant un arròs que ja sigui negre! Conta la llegenda que, a l’antiga Xina, aquesta varietat només estava a l’abast de l’emperador i la seva família. Per sort, avui en dia podem trobar-lo a preus assequibles en botigues de productes naturals. No és només el seu color espectacular, tirant a moradenc, allò que el fa únic, sinó el seu gust que recorda els fruits secs i la seva textura vigorosa (per entendre’ns, aquest arròs no es cova ni volent-ho…). Per si fos poc, durant la dinastia Ming era anomenat “l’arròs de la longevitat” per les seves propietats salutíferes.

Ingredients per a dues persones

• 175 g d’arròs negre (la nit abans, l’haurem rentat i deixat en remull per escurçar-ne el temps de cocció)
• 1 ceba grossa
• 2 grans d’all
• un bon grapat de julivert
• un bon grapat d’algues fresques de la varietat “espagueti de mar” o “enciam de mar” (com les de la marca Porto-Muiños)

En una paella amb oli, sofregim la ceba trinxada.

Mentrestant, preparem una picada al morter amb els alls i el julivert, afegint-hi una punteta de sal per evitar que els alls saltin enlaire.

Posem les algues fresques en un bol i les rentem sota l’aixeta tres vegades, fins que l’aigua surti neta de sal.

Quan veiem que la ceba s’ha estovat, incorporem la picada, l’arròs i les algues. Remenem durant un minut perquè els sabors s’impregnin i reguem amb aigua bullent (és aconsellable tenir tota l’estona un pot amb aigua al foc, per anar-ne afegint sense trencar el bull).

Aquest arròs necessita uns 45 minuts de cocció. Ah! I no cal afegir-li sal, perquè les algues fresques ja s’encarreguen de donar-li el punt de salabror.

No espereu un arròs de textura cremosa i blana, com el típic arròs blanc de tota la vida. Aquesta varietat, fins i tot ben cuita, té una consistència vigorosa. Fet i fet, entre el color negre (de l’arròs) i l’aroma de mar (de les algues), ningú enyorarà la tinta de calamar. Només ens cal un allioli… però això serà en una altra entrada.