Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Risotto de tomàquet i formatge feta

Confesso que no sóc especialment aficionada als risottos: les tres primeres cullerades em satisfan, però la cosa es torça quan vaig per la desena i el plat comença a enfarfegar-me, potser per l’excés de llet, mantega i formatge que me’l fa monòton i una mica infantil. Però aquest risotto, inspirat en una recepta de Yotam Ottolenghi, és tota una altra història, gràcies al tomàquet, la nota cítrica de la llimona i les herbes fresques. I tot això sense perdre aquella suavitat característica dels millors risottos. Impossible cansar-se’n: cada cullerada és una sorpresa que renova el desig d’una altra cullerada. 

Per a 2 persones:

  • Per al risotto:
    • 2 cullerades de mantega (o de ghee)
    • verdures:
      • 1 ceba petita
      • 1 tronxo d’api
      • 1 gra d’all
    • 150 g d’arròs semiintegral
    • 2-3 cullerades de salsa de tomàquet casolana (o sigui, tomàquet ratllat)
  • Condiment:
    • 1 fulla de llorer
    • 1 culleradeta de farigola
    • 1 culleradeta de pebre vermell dolç
    • 1 tros de pela de llimona a tiretes molt fines
    • sal
  • Toc final:
    • formatge feta
    • pebre negre mòlt
    • comí en pols
    • oli d’oliva
    • coriandre en fulla

Posem la mantega (o el ghee) a la cassola i hi incorporem les verdures tallades ben petites: la ceba, l’api i l’all. Ho mantenim a foc mitjà uns 5 minuts, remenant sovint.Passat aquest temps, incorporem l’arròs (prèviament esbandit sota l’aixeta i escorregut), el tomàquet i els condiments: llorer, farigola, pebre vermell i pela de llimona. Li donem unes voltes i ho reguem amb aigua bullent. Ho salem, ho tapem i ho deixem que bulli a foc lent entre 20 i 25 minuts.

De tant en tant, aixequem la tapa i remenem, de manera que el midó de l’arròs es desprengui i el risotto es vagi amorosint. Anem afegint-li aigua a mesura que la vagi absorbint.

Quan l’arròs estigui cuit, apaguem el foc i ho deixem reposar uns minuts.

A l’hora de muntar el plat, servim unes cullerades d’arròs en un bol i, per damunt, hi aboquem el formatge feta esmicolat. Ho condimentem amb pebre negre mòlt al moment, comí en pols i un raig d’oli. Com sempre, li donem un toc final de frescor amb unes fulles de coriandre.

A la recepta original, Yotam Ottolenghi fa servir ordi en lloc d’arròs. És una bona manera de recuperar cereals que, no fa pas tant, eren habituals a la Mediterrània i que per desgràcia hem deixat perdre. L’ordi és un cereal robust que demana, això sí, unes hores prèvies de remull. També té la seva recompensa, i és que no es cova de cap manera.

Anuncis


Arròs amb llimona

L’arròs amb llimona és un plat típic del sud de l’Índia. Allà, però, no se serveix com a primer plat, per la senzilla raó que els conceptes de “primer plat” i de “segon plat” són aliens a la seva cuina, que ho serveix tot alhora de manera que cada comensal pugui agafar petites porcions d’això i d’allò en l’ordre que desitgi. En el nostre món occidental, l’arròs amb llimona funciona molt bé com a acompanyament substanciós i refrescant.

Per a dues persones:

  • 150 g d’arròs basmati o d’arròs thai (blanc o, encara millor, semiintegral)
  • espècies:
    • una fulla de llorer
    • un canonet de canyella
    • un bocí sencer de gingebre fresc
    • un pessic de cúrcuma
    • una culleradeta de llavors de comí
    • una culleradeta de llavors de comí negre (es pot substituir per llavors de mostassa negra)
    • un bitxo (opcional)
  • un grapat d’anacards
  • el suc de mitja llimona
  • oli

Rentem l’arròs basmati i el posem a bullir amb el llorer, la canyella, el gingebre i la cúrcuma. Salem.

Quan estigui cuit, el deixem reposar tapat uns minuts.

Mentrestant, aboquem oli en una paella i hi enrossim els anacards. Els reservem en un platet.

En el mateix oli, hi enrossim el comí (el normal i el negre) i el bitxo sencer. Li donem un parell de voltes i apaguem el foc.

Ara destapem l’arròs i hi incorporem: (a) els anacards, (b) les espècies fregides, (c) el suc de llimona.

Barregem i espongem delicadament amb una forquilla, amb cura de no aixafar l’arròs.

Com us podeu imaginar, al sud de l’Índia el bitxo no és “opcional”, com en aquesta recepta adaptada, sinó absolutament imprescindible. I no se’n posa un de sol, és clar, sinó quatre o cinc. Una altra diferència substancial és la presència, en la recepta original, d’un grapat de llenties grogues anomenades “chana dal” que es deixen en remull i es fregeixen uns minuts a la paella amb les espècies. De vegades, aquest plat serveix per reciclar restes d’arròs bullit que tinguem a la nevera (i aleshores es fregeixen totes les espècies juntes). Però trobo que aquest arròs és tan especial que val la pena coure’l expressament.


Arròs negre amb carbassa torrada i salsa de mandarina

Per aixecar-se satisfet de taula no cal empassar-se un bou sencer. Ja ho sabem, que la satisfacció no té a veure amb la quantitat, però és una evidència que tot sovint se’ns oblida. Jo crec que qualsevol plat, per modest que sigui, hauria de satisfer abans de res el nostre sentit estètic. I no parlo -déu me’n guard- de sofisticacions inversemblants i invasives, sinó d’una cosa molt més senzilla i intuïtiva: de simple bon gust, d’atenció al detall, d’interès pels colors i les formes, de confort visual. Uns mateixos ingredients, arranjats d’una manera o d’una altra, adquireixen diferents matisos de sabor. El mateix passa amb un poema, que canvia segons el suport en què el llegim. Part de l’atractiu de la recepta d’avui neix de la simfonia cromàtica: negre, taronja, verd i crema. La bellesa, però, és només un avançament visual del que arribarà immediatament amb el primer mos. Per dir-ho ras i curt: plena satisfacció.

Per a dues persones:

  • 150 g d’arròs negre
  • 1 tros de carbassa violí o cacauet (uns 500 g)
  • per a la salsa:
    • mitja tassa de tahina (salsa de sèsam)
    • 2 culleradetes de vinagre de sidra
    • 2 culleradetes de salsa de soja
    • 2 culleradetes de xarop d’auró (o de mel)
    • 1/2 culleradeta de gingebre fresc trinxat
    • 1 mandarina (el suc i un bocí de la pela)
  • sal
  • pebre
  • oli
  • julivert
  • llavors de sèsam per decorar

La recepta és més senzilla del que sembla. L’única “complicació” és que cal pensar-hi per endavant…

1. L’ARRÒS. La nit abans deixem l’arròs en remull. En una entrada anterior, ja vam parlar de les particularitats de l’arròs negre, una de les quals és el seu temps de cocció considerablement llarg (al voltant de 45 minuts). Arribat el moment, l’esbandim sota l’aixeta, amb un colador, i el posem a bullir amb un pessic de sal.

2. LA CARBASSA. Encenem el forn a 200º. La pelem i la tallem a rodanxes. Les col·loquem en una safata, les salpebrem i les ruixem amb una mica d’oli. Les enfornem entre mitja hora i tres quarts (les anem punxant per comprovar si estan cuites).

3. LA SALSA. Ajuntem en un bol la tahina, el vinagre, la salsa de soja, el xarop d’auró, el gingebre i la pela de mandarina tallada ben petita. Remenem i ho amorosim amb el suc de la mandarina i, si cal, una mica d’aigua. Ha arribat el moment d’expressar el nostre sentit estètic. Disposem una capa d’arròs negre i, al damunt, les rodanxes de carbassa torrada al forn. Ho decorem amb julivert trinxat i ho reguem generosament amb la salsa. Per acabar, ho decorem amb unes llavors de sèsam.Que no teniu tahina al rebost? Bé, jo tampoc. M’estimo més preparar-la al moment. És més saborosa i saludable, ja que els olis del sèsam no han tingut ocasió d’enrancir-se.

Com preparar tahina en 3 passos:

  1. En una paella en sec, torrem lleugerament les llavors de sèsam.
  2. Quan s’hagin refredat una mica, les triturem al molinet. De seguida obtindrem una pasta densa, semblant al torró de Xixona. L’únic que cal fer és anar separant la pasta de les parets interiors de la màquina, amb l’ajut d’una cullereta, i seguir amb la mòlta uns pocs minuts més.
  3. Aboquem la pasta en una tassa i l’amorosim afegint-hi aigua fins que obtinguem la consistència desitjada.

Negre, taronja, verd i crema. Però una veueta dintre meu em deia que, perquè el festival fos complet, faltava un toc vermell. A la recepta original, aquest toc s’aconsegueix amb unes rodanxes de xili fresc, moderadament picant, escampades sobre el plat. Com que no en tenia cap a mà, he optat per acompanyar el plat d’una amanida de daus de rave i poma. La recepta inspiradora l’he treta del llibre de Sarah Britton, “My New Roots. Irresistible, natural food that happens to be good for you”, un dels receptaris de cuina vegetariana que més consulto, fins al punt que m’hi refereixo familiarment com “la bíblia”.


Arròs negre vegetarià

Com fer un arròs negre sense ni un gram de tinta de calamar (i sense colorants artificials)? Vet-ho aquí: comprant un arròs que ja sigui negre! Conta la llegenda que, a l’antiga Xina, aquesta varietat només estava a l’abast de l’emperador i la seva família. Per sort, avui en dia podem trobar-lo a preus assequibles en botigues de productes naturals. No és només el seu color espectacular, tirant a moradenc, allò que el fa únic, sinó el seu gust que recorda els fruits secs i la seva textura vigorosa (per entendre’ns, aquest arròs no es cova ni volent-ho…). Per si fos poc, durant la dinastia Ming era anomenat “l’arròs de la longevitat” per les seves propietats salutíferes.

Ingredients per a dues persones

  • 175 g d’arròs negre (la nit abans, l’haurem rentat i deixat en remull per escurçar-ne el temps de cocció)
  • 1 ceba grossa
  • 2 grans d’all
  • un bon grapat de julivert
  • un bon grapat d’algues fresques de la varietat “espagueti de mar” o “enciam de mar” (com les de la marca Porto-Muiños)

En una paella amb oli, sofregim la ceba trinxada.

Mentrestant, preparem una picada al morter amb els alls i el julivert, afegint-hi una punteta de sal per evitar que els alls saltin enlaire.

Posem les algues fresques en un bol i les rentem sota l’aixeta tres vegades, fins que l’aigua surti neta de sal.

Quan veiem que la ceba s’ha estovat, incorporem la picada, l’arròs i les algues. Remenem durant un minut perquè els sabors s’impregnin i reguem amb aigua bullent (és aconsellable tenir tota l’estona un pot amb aigua al foc, per anar-ne afegint sense trencar el bull).

Aquest arròs necessita uns 45 minuts de cocció. Ah! I no cal afegir-li sal, perquè les algues fresques ja s’encarreguen de donar-li el punt de salabror.

No espereu un arròs de textura cremosa i blana, com el típic arròs blanc de tota la vida. Aquesta varietat, fins i tot ben cuita, té una consistència vigorosa. Fet i fet, entre el color negre (de l’arròs) i l’aroma de mar (de les algues), ningú enyorarà la tinta de calamar. Només ens cal un allioli… però això serà en una altra entrada.