En la meva recerca de receptes senzilles i nutritives vaig ensopegar amb aquesta joia: uns “pancakes” que requereixen poquíssims ingredients i que no demanen cap traça especial. De seguida ens adonarem que això és un gran què, sobretot si fem un cop d’ull a les receptes típiques que incorporen ous, llet, sucre, llevat, farina… per no dir res de l’amenaça omnipresent dels grumolls. La clau de l’èxit d’aquesta fórmula és utilitzar fajol en gra (altrament anomenat blat negre), remullat i lleugerament fermentat de manera natural. Això sí, no esperem uns “pancakes” flonjos i eteris; aquests són robustos i tenen caràcter. És com comparar una baguet blanca amb un pa de poble. D’aquí l’apel·latiu de “rústics” amb què els he batejat.
Per a uns 15 pancakes necessitem:
- 150 g de fajol en gra (sense torrar)
- 1 cullerada de iogurt o de quefir a temperatura ambient
- 1 culleradeta de llavors de fenigrec
- 1/2 culleradeta de sal marina
- aigua tèbia
La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb antelació. Per què? Doncs perquè en lloc de tirar pel dret i optar pel llevat químic, deixarem que la massa fermenti lleugerament, sense presses, amb l’ajuda del iogurt (que conté ferments naturals) i del fenigrec (una llavor que a l’Índia s’incorpora a les masses fermentades).
Per fer-ho més entenedor, permeteu-me convertir la recepta en un relat. Hi havia una vegada…
Imaginem que volem preparar pancakes per a l’esmorzar de dissabte. Quan hem de començar a pensar-hi?
1. Divendres al matí (per exemple, a les 9.00h) rentem el fajol i el fenigrec i els posem en remull. Els deixem unes 8 hores, que s’estovin.
2. Divendres a la tarda (cap a les 17.00 h) els escorrem amb un colador. No els esbandim, ja que ens interessa conservar la textura gelatinosa.
3. Els aboquem al got de la batedora, amb aproximadament el mateix volum d’aigua tèbia (d’entrada val més pecar d’escassos i anar-ne afegint). L’aigua ha de ser tèbia, més aviat calenta, perquè l’aigua freda dificulta la fermentació. Ho triturem fins a obtenir una pasta fina, cremosa i força espessa. Ara és moment d’afegir-hi el iogurt i de remenar-ho amb delicadesa.
4. Ho tapem amb un drap i ho deixem fermentar tota la nit en un lloc càlid (com més càlid, millor fermentarà). Parlem d’una fermentació molt suau, però suficient per incrementar la digestibilitat dels pancakes de manera espectacular. Això sí, no esperem que la massa dobli el seu volum com si utilitzéssim llevat químic. Si és hivern, podem posar-ho unes hores al forn, amb la temperatura al mínim i la porta entreoberta. O abrigar el pot amb una manteta de llana.
5. Dissabte al matí remenem la massa. Afegim la sal (i, si cal, una mica d’aigua).
6. Col·loquem una paella antiadherent a foc mitjà, la pinzellem amb oli i anem abocant-hi la massa per tandes. Com que no estem fent creps, sinó pancakes, no hem d’estendre la massa: volem que tingui un cert gruix.
7. Després d’uns minuts, quan la superfície del pancake es torni opaca, el girem amb una espàtula. Si la mida de la paella ho permet, en podem quallar uns quants alhora.
8. A mesura que els retirem del foc, els col·loquem en un plat i els tapem per mantenir-los calents. Si ens en sobren o volem tenir-ne existències, els guardem a la nevera. L’endemà només haurem de reescalfar-los uns minuts a la paella o al gratinador.
Heus aquí el mateix relat traduït a imatges:
Per damunt dels pancakes podem escampar xocolata líquida, mel, melmelada, coco ratllat, xarop d’auró, crema d’avellanes, rodanxes de plàtan, formatge per untar, figues fresques… Ja només ens cal preparar un bon te i l’esmorzar és a taula.
Algú pensarà que ja són ganes de complicar-se la vida. I no l’hi negaré… Però la filosofia del menjar, tal com l’entenc, no comença ni acaba a les papil·les gustatives. Tampoc té a veure amb l’eficàcia o la rapidesa. I encara menys amb comptar calories, vitamines o antioxidants. Busco receptes que siguin satisfactòries a molts nivells: gustatiu, visual, nutritiu i espiritual. Per això, quan en tinc ocasió, m’agrada donar-li un punt de ritual i convertir-ho en una cerimònia on tot es cou a foc lent. Massa sovint em trobo justificant-me per les hores que esmerço a la cuina, donant explicacions a tort i a dret. Potser “perdre” el temps és la meva petita revolta, una forma minúscula de resistència i oposició. O sigui: tornem a remullar els grans, deixem-los fermentar, cuinem i mengem en pau, com s’ha fet sempre.
Farigola i Cúrcuma 