Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia

Festival de llenties

1

Els qui us passegeu de tant en tant per “Farigola i Cúrcuma” ja coneixeu la meva dèria per les espècies. Així com moltes persones no conceben la cuina sense la llet, la farina o el sucre, jo no concebo la cuina sense una gran diversitat d’espècies. Ha estat un aprenentatge progressiu, però molt engrescador. Vaig començar per les més habituals (canyella, pebre, vainilla, gingebre, nou moscada, clau d’olor…) i després em vaig arriscar amb les menys conegudes (cúrcuma, alcaravia, cardamom, coriandre, comí negre…). M’agrada cuinar amb espècies per raons gastronòmiques (els plats adquireixen uns matisos gustatius espectaculars), per raons medicinals (cada espècie és una petita farmaciola en potència) i per raons culturals (mireu receptaris de l’antiguitat i veureu com, a tota la Mediterrània, les espècies eren imprescindibles). És a la modernitat que l’ús d’espècies s’ha vist tristament reduït a la canyella, l’orenga i poca cosa més. Per què no procurar-nos un petit rebost d’espècies? Per què no obrir una especieria a la nostra cuina?

Aquesta amanida només té dos secrets: el primer, preparar-la amb una varietat de llentia petita que es mantingui ferma i no es desfaci amb la cocció; el segon, que les espècies siguin de bona qualitat i conservin el potencial aromàtic. 

Tenim tres grups d’ingredients:

1. Les llenties:

  • 150 g de llenties petites (varietat pardina, du Puy o beluga)

2. Els elements frescos:

  • mitja magrana
  • un gotim de raïm 
  • 1 cebeta tallada petita
  • herba fresca (a triar): julivert, coriandre, alfàbrega, ruca, fonoll…

3. La salsa, que conté:

  • Espècies:
    • 1 culleradeta de curri casolà i 1 culleradeta de garam masala
    • Si no en tenim, com a alternativa podem improvisar una barreja amb les següents espècies: comí, coriandre, cardamom verd, gingebre sec, canyella, clau d’olor, nou moscada i pebre negre. Només les hem d’ajuntar (en les proporcions que ens agradin) i reduir-les a pols amb l’ajut del molinet elèctric.
  • Vinagreta:
    • oli d’oliva (4 cullerades)
    • vinagre de poma (2 cullerades)
    • mostassa (1 cullerada)
    • xarop d’auró o mel líquida (1 cullerada)
    • sal al gust

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull, amb un rajolí d’àcid (llimona o vinagre). El remull és aconsellable per dues raons: (a) estova el gra, (b) elimina substàncies tòxiques presents de manera natural en els llegums. Passades les 8 hores de remull, llencem l’aigua, esbandim els grans a consciència i engeguem la cocció.

Heu observat que quan les llenties arrenquen el bull formen una mica d’escuma? Si podem, la retirem amb una cullera: un petit gest que les farà més digestives.

Bullim les llenties durant 15 o 20 minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Com que preparem una amanida i no un guisat, les hem d’apagar just a temps.

Mentrestant, reunim en un bol els elements frescos: els granets de magrana, els granets de raïm (partits per la meitat i espinyolats), la cebeta i les herbes picades grosserament. 

I ara la poció màgica: en una tassa, aboquem l’oli, el vinagre, la mostassa, el xarop d’auró i la sal. Hi afegim les espècies. I ho remenem fins que quedi tot ben emulsionat.

Colem les llenties i les aboquem en un bol. Incorporem: (a) els elements frescos, (b) la vinagreta perfumada d’espècies. Ho remenem amb delicadesa, i cap a taula!

Si volem fer-la més vistosa, podem servir-la en uns barquets de fulles d’endívia. O com a farciment d’un tomàquet ben gros. O acompanyada d’unes barretes cruixents de polenta, que trobo que fan de contrapunt ideal. 

4

Les últimes setmanes he estat llegint alguns llibres i articles que qüestionen que el gluten, la lactosa o les lleguminoses siguin “el” problema que ens causa, en general, tants problemes digestius. El problema té a veure, més aviat, en la baixa qualitat d’aquests ingredients o en la manera errònia de preparar-los. És el que passa, per exemple, amb els pans elaborats amb farines molt manipulades i empobrides que no fermenten el temps necessari (el procés s’accelera amb llevats químics instantanis que no transformen el gluten). El mateix passa amb la llet –produïda en grans quantitats per vaques estressades o directament malaltes– que és pasteuritzada, homogeneïtzada, desnatada, enriquida amb ferro, etc. Crec que els llegums són també víctimes d’aquest malentès. Si no, proveu a regalar-los tota una nit de remull (amb un bocí d’alga kombu, si pot ser). L’endemà esbandiu-los pacientment sota l’aixeta i poseu-los a bullir amb aigua de qualitat i un parell de fulles de llorer (que és digestiu). Escumeu-los amb delicadesa quan arrenquin el bull. Finalment, mengeu-los calents o tebis, degudament condimentats amb espècies que en facilitin la digestió (i no amb brous greixosos). I el més important: gaudiu-los, perquè el gaudi ens fa insalivar, i si insalivem a consciència li estalviem a l’estómac la meitat de la feina. Si ho fem així, viurem un autèntic “Festival de llenties”.

 

Els comentaris estan tancats.