Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia

Aloo paratha (pa farcit de patata i espècies)

En una entrada anterior vam parlar del chapati, un pa sense llevat imprescindible en la cuina índia. La “paratha” que tastarem avui ve a ser un chapati sofisticat, ja que la base de farina i aigua s’enriqueix amb verdures i condiments diversos. Entre les verdures més usades hi ha la patata (“aloo”). Tot i que requereix una certa elaboració, l’índex de fracassos és gairebé inexistent, a diferència d’alguns pans amb llevat que de vegades no volen pujar ni amb fums de sabatot. La paratha és entretinguda, d’acord, però a canvi ens ofereix la garantia d’un èxit segur i ens brinda un viatge al país de les espècies.

Per preparar unes 10 unitats, necessitem els següents ingredients. Els he dividit en 3 grups per facilitar l’explicació:

  1. La base de pa:
    • 2 tasses de farina integral (a mi m’agrada fer servir farina de “kamut” –anomenada també “blat egipci”, “blat persa” o “blat khorasan”–, però queda igualment bé amb espelta integral o, simplement, amb blat integral)
    • 1 tassa d’aigua tèbia
    • 1 pessic de sal
    • 1 cullerada de ghee (es pot substituir per oli)
  2. El farciment:
    • 3 patates mitjanes
  3. El condiment
    • 1 cullerada de llavors de comí
    • 1/2 culleradeta de cúrcuma en pols
    • un grapat de coriandre fresc
    • mig pebrot verd picat molt petit
    • mitja ceba picada molt petita

Abans de res, rentem les patates i les posem a bullir amb pell. De seguida que estiguin cuites les escorrem i les deixem refredar sobre el marbre.Mentrestant, preparem la massa. En un bol, aboquem la farina, la sal i el ghee. Anem afegint-hi l’aigua tèbia a tongades, mentre amb l’altra mà remenem i pastem. L’objectiu és obtenir una massa elàstica i suau, ni gaire eixuta ni gaire humida. Sabrem que està en el seu punt pel tacte sedós, fi, hidratat. Un tacte que recorda la galta d’un nadó. Un cop tinguem la massa, res no ens impedeix fer-li quatre moixaines abans de tapar-la amb un drapet perquè reposi mitja hora:Aprofitem aquesta mitja hora de repòs per preparar el farcit:

  1. Piquem les verdures (pebrot, ceba i coriandre)
  2. Hi afegim les espècies (comí, cúrcuma)
  3. Ho condimentem amb sal

Ara pelem les patates i les matxuquem amb un aixafapurés.Tot seguit, incorporem la barreja de verdures i espècies. Ho barregem i formem boletes de la mida d’una mandonguilla petita.Retornem a la massa que teníem reposant. Empolvorem la superfície de treball amb farina, hi aboquem la massa i la treballem uns breus moments per convertir-la en un cilindre. Això ens facilitarà tallar petites porcions per fer-ne boletes, també de la mida d’una mandonguilla.Amb la mà o amb un corró –com ens sentim més còmodes– aplanem la boleta fins que tingui uns 6 centímetres de diàmetre aproximadament. Col·loquem una boleta de farciment al centre i comencem a tancar-la.Quan ja tinguem totes les boletes farcides, les aplanem amb el corró. Recordem d’enfarinar sistemàticament la superfície sobre la qual treballem perquè les boletes no s’hi enganxin.Les anem amuntegant. Només hem de tenir la precaució de col·locar un trosset de paper encerat (paper de forn) entre un pa i un altre.Un cop tenim els pans preparats, ja podem coure’ls. Pinzellem la superfície d’una paella amb una mica més de ghee (o d’oli) i comencem a torrar els pans, girant-los perquè es facin uniformement per totes dues bandes. Si veiem que es queden eixuts, els pinzellem amb ghee (a l’Índia, de fet, n’hi posen força).Conforme els traiem del foc, els posem en un plat fondo i els cobrim (amb una tapa o amb un drap) perquè es mantinguin calents i cruixents fins a l’hora de menjar.

Aquests pans són tan substanciosos i nutritius que, acompanyats d’unes verdures o d’un llegum cuit, constitueixen un dinar ben complet. Però la cuina índia és sofisticada i capriciosa de mena, i es complau en l’oferiment de petites porcions de molts plats. Aquí, per exemple, veiem unes parathes servides amb boletes de llenties i coco, puré de pastanaga, arròs amb llimona, chutney de pinya i cirerols amb formatge. Petites exuberàncies que convé regalar-se de tant en tant.

Els comentaris estan tancats.