Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia

Fons d’armari (VIII). Obre’t, sèsam

Avui us presento un parell de preparacions d’aquelles que etiqueto com a “fons d’armari”, és a dir, preparacions imprescindibles en un rebost viu, dinàmic i saludable. Totes dues tenen com a ingredient bàsic el sèsam, raó per la qual les he ajuntades en una sola entrada. 

El punt de partida de les dues preparacions és sèsam cru, sense pelar i en quantitats generoses (uns 300 grams). L’aboquem en un colador de malla fina i el rentem sota l’aixeta. Tot seguit, el transferim a una paella, amb el foc al mínim: primer s’assecarà, i després començarà a daurar-se. Hem de remenar-lo sovint per evitar que els granets se socarrimin.Un cop tinguem el sèsam lleugerament torrat, ja podem preparar les dues receptes.

PRIMERA: ZATAR“Zatar” és el nom d’una herba de la família de l’orenga i de la farigola (de fet, se’l considera una mena de farigola silvestre) que creix abundosament al Pròxim Orient, sobretot a Palestina. Però “zatar” és també el nom d’una barreja d’herbes molt popular en aquella zona, amb la qual es perfumen infinitat de plats, des del típic pa àzim fins al xai, el peix o el iogurt.

Com passa sovint amb les barreges d’herbes i espècies, presenta moltes variacions segons la zona. Per tant, en lloc d’encaparrar-nos amb mesures i ingredients, ajustem la recepta als nostres gustos.

Això sí, hi ha una herba que no pot faltar en un bon “zatar”: es tracta d’una herba anomenada “sumac” (en castellà, “zumaque”). Aquesta herba presenta una tonalitat marronosa, fosca, i un gust àcid i lleugerament picant que recorda la llimona. En realitat no és una herba, sinó la pols que s’obté de moldre les baies vermelles d’un arbust. Creix a tota la Mediterrània, però avui en dia només la utilitza la cuina àrab. Es pot trobar a casa nostra amb relativa facilitat, als comerços indis i pakistanesos, o a les botigues d’herbes:Ingredients (les quantitats i proporcions són orientatives):

  • sèsam torrat: 4 cullerades
  • sumac: 4 cullerades
  • farigola: 4 cullerades
  • orenga: 2 cullerades
  • sajolida: 1 cullerada
  • sal: 1/2 cullerada

Col·loquem tots els ingredients al molinet de cafè i els molem lleugerament, de manera que quedi algun bocí sencer.

Ho etiquetem i ho desem en un pot de vidre.

Com i quan fem servir el zatar?

– en amanides, com a substitut de la sal

– per condimentar el pollastre, el xai o el peix, com fan als països àrabs

– per empolvorar un ou escalfat o dur

– per donar-li una dimensió estratosfèrica a l’humus, amanint-lo al final amb zatar i un raig d’oli.

– per despertar les verdures: albergínies i carbassons demanen zatar a crits

– per ser llèpols: barrejant-lo amb oli i sucant-lo al pa (a les fotografies, apareix untat sobre un chapati)SEGONA: TAHINA

La tahina (també anomenada tahini o tahin) és sèsam mòlt durant força estona, de manera que els olis s’alliberen fins a emulsionar-se en una crema densa, concentrada i aromàtica que recorda el torró de Xixona.

L’únic problema de fer-lo a casa és que requereix una màquina especial: un processador d’aliments amb un motor prou potent. No proveu de fer-ho amb un molinet de cafè: moldreu els granets, però no arribaran a emulsionar-se i necessitareu afegir-hi oli o aigua (ep!, no és cap disbarat, però ens allunyem de la tahina autèntica).

Partim del sèsam torrat. Quan els granets s’hagin refredat suficientment, els aboquem al processador d’aliments, l’engeguem i prenem paciència. El sèsam anirà passant per diverses fases:

1. primer les llavors es trituraran finament

2. prendran una textura de sorra humida

3. començaran a compactar-se, a agrumollar-se

4. finalment, s’emulsionaran en una pasta oliosa i finaTres consideracions finals:

1. Per molt que tingueu una bona màquina, atureu el motor de tant en tant i aprofiteu la pausa per escurar les parets amb ajuda d’una espàtula.

2. Podeu afegir-li un pessic de sal marina

3. L’única clau és donar-li temps perquè s’emulsioni (entre 5 i 10 minuts). Si, malgrat tot, veiem que això no passa (depèn de la qualitat del sèsam i del seu contingut natural en olis), podem afegir-li un rajolí d’oli per ajudar en el procés.

Ben mirat, cap d’aquests ingredients és exòtic. Es tracta de cuina mediterrània en estat pur. O només és cuina mediterrània la pasta i la pizza? Crec que és hora de reivindicar la cuina dels nostres veïns àrabs, una de les més delicioses que tenim a tocar de mà.

Els comentaris estan tancats.