La primera vegada que vaig tastar el curri vaig haver d’admetre amb tristesa que no m’agradava. Era un potet que havia comprat al Caprabo, és a dir, un curri comercial de tants, estrident, salat i amb més gust d’all sec que d’espècies. Poc temps després, a l’Índia, vaig descobrir que el curri no existia. Quan els indis parlen de curri, es refereixen a les fulles aromàtiques d’un arbre d’origen tropical (“murraya koenigii”), conegut entre nosaltres com a “arbre del curri”. Però no tenen una barreja estàndard d’espècies que anomenin “curri”, sinó que en el moment de preparar l’àpat improvisen la combinació que els sembla més adient. Aquestes barreges s’anomenen “masala”, i n’hi ha unes poques de tan exitoses que sí que es preparen amb antelació i s’emmagatzemen al rebost. Les més populars són el “garam masala” i el “tikka masala”. Res no ens impedeix, per tant, fer el nostre propi “masala”, la barreja d’espècies que més ens agradi. Després de diverses provatures, aquesta és una de les meves preferides.
Heus aquí un exemple de possible “curri” o “masala”. Indico els ingredients i la quantitat orientativa en culleradetes de cafè (podeu utilitzar totes les espècies o triar-ne unes quantes; també podeu alterar les quantitats i les proporcions).
Coriandre en gra (15 culleradetes):
Cúrcuma en pols (8 culleradetes):
Comí en gra (5 culleradetes):
Alcaravia en gra (5 culleradetes):
Clau d’olor sencer (5 culleradetes):
Rosella en gra (5 culleradetes):
Pebre negre en gra (5 culleradetes):
Fenigrec en gra (5 culleradetes):
Fonoll en gra (3 culleradetes):
Ajwain en gra (3 culleradetes):
Anet en gra (3 culleradetes):
Anís estrellat (3 unitats):
Cardamom verd en beina (6 culleradetes):
Canyella en branca (un canonet):
Gingebre en pols (3 culleradetes):
Nou moscada ratllada al moment (1 culleradeta):
Bitxo picant (4 unitats):
En una paella (millor de ferro o de fons gruixut) torrem en sec les espècies senceres: coriandre, comí, alcaravia, fonoll, ajwain, anet, pebre, clau, fenigrec i rosella. Excepcions: el cardamom, l’anís estrellat, la canyella i el bitxo no cal torra-los.
Tot i que les torrem d’una en una, el procés pren poc temps: si la paella està ben calenta n’hi ha prou amb mig minut o un minut. El millor indicador és l’aroma (començaran a desprendre un perfum intens) i el color (s’enfosquiran lleugerament).
A mida que les anem torrant, les reservem en un plat, perquè es refredin una mica.
Un cop torrades i mínimament refredades, triturem totes les espècies en gra amb el molinet. Les aboquem en un bol.
Ara incorporem les espècies en pols (cúrcuma, gingebre i nou moscada).
Ho barregem bé i, un cop fred, ho emmagatzemem en un pot hermètic de vidre.
El curri que hem preparat avui és molt complet, amb molts sabors i relleus. Però un de més senzill també farà el fet. L’única regla d’or és treballar amb les espècies en gra i moldre-les al moment. Si posem una beina de cardamom verd acabada d’obrir (amb les llavors compactes i una mica olioses) al costat d’un cardamom que duu temps desgranat veurem que la diferència és abismal. No exagero: abismal. Doncs això mateix s’aplica a totes les espècies. Un cop mòltes comencen a perdre aroma i propietats. Per tant, val més que ens limitem a un curri de cinc espècies, però assegurant-nos que són de primera qualitat, torrades i mòltes a la nostra cuina. L’única excepció són les espècies amb un alt contingut en aigua, com ara el gingebre i la cúrcuma, que no podem incorporar a un curri sec sense córrer el risc de floridura. Per això les posem seques i en pols.
Farigola i Cúrcuma 