Com més senzilla és una recepta, més cura cal tenir dels detalls, dels gestos, de la qualitat dels ingredients. Aquesta recepta japonesa n’és un bon exemple: només sèsam (“goma”) i sal (“shio”). Però no s’obté gomasio barrejant sèsam i sal de qualsevol manera, i encara menys a corre-cuita. En un ritual -i preparar gomasio és tot un ritual casolà- cada gest té el seu significat i la seva raó de ser.
Comencem rentant sota l’aixeta 8 cullerades de llavors de sèsam cru, amb l’ajut d’un colador. D’aquesta manera, eliminem la pols que pugui haver acumulat durant l’emmagatzematge.
En una paella sense oli (millor si és de fons gruixut i de ferro), posem a torrar les llavors, amb el foc al mínim. Les remenem sovint perquè es daurin de manera uniforme.
Quan les llavors hagin canviat de color de manera apreciable i comencin a desprendre una lleugera olor de torrat, les aboquem en un morter (a ser possible, un suribachi, és a dir, un morter de ceràmica amb estries que s’utilitza tradicionalment al Japó per preparar aquest condiment).
En la mateixa paella encara calenta, aboquem una cullerada de sal marina i li donem un parell o tres de voltes -només perquè s’escalfi- i l’ajuntem amb el sèsam. Aleshores, amb l’ajut de la mà de morter i amb un moviment constant de rotació, triturem la barreja amb precaució de no reduir-la a pols fina (per aquesta raó és preferible el morter al molinet elèctric). En l’autèntic gomasio, els granets de sèsam no estan ni sencers ni completament mòlts. Un terme mig.
La raó de torrar el sèsam al moment -en lloc de comprar-lo ja torrat- és que, amb l’escalfor, l’oli es barreja més íntimament amb la sal quan matxuquem la barreja al morter. A banda que l’olor que desprèn no té preu.
Un cop freda, ja podem guardar la barreja en un pot de vidre. Tot i que aguanta mesos, és preferible fer-ne petites quantitats cada vegada per evitar que els olis del sèsam s’enranciegin.
Les mesures per a aquesta recepta (8:1) es poden variar amb tranquil·litat. Qui s’estimi més un gomasio salabrós, que provi una proporció de 5:1. Qui s’estimi més un gomasio suau, que provi una proporció de 15:1. El gomasio és ideal per a les amanides, com a substitut de la sal. També serveix per animar un plat de verdures bullides (en aquest cas, s’escampa sobre les verdures un cop cuites). Ja només cal pronunciar les paraules màgiques: obre’t, sèsam!
Farigola i Cúrcuma 